Barbadillo y la catedral de la manzanilla
El segundo día del Encuentro de Foreros de Verema en Jerez no podía empezar mejor, visitábamos Barbadillo y además con dos anfitriones excepcionales, Claudio Arañó, director comercial de la bodega, y Montserrat Molina, enóloga de la bodega.
Visitar bodegas Barbadillo es hacer una pequeña gincana por Sanlúcar, ir recorriendo los distintos cascos que guardan celosamente las miles de botas. Y es que aquella primera bodega que fundó Benigno Barbadillo, allá por el 1821 con la fortuna que hizo en las Américas, creció y evolucionó hasta convertirse en uno de las míticas del Marco de Jerez.
Primera parada en la Casa de la Cilla, un pequeño palacete de más de 250 años de antigüedad que la bodega adquirió en 1939 y en la que no sólo tiene sus oficinas, sino que además es donde se instala La Sacristía y las Reliquias de Barbadillo. Entrar en los aposentos de aquellas botas es casi un sacrilegio, es como profanar tierra santa para un amante de Jerez. A uno casi le da reparo molestar a esos venerables ancianos que descansan apaciblemente en estas frescas cámaras, hasta bajamos la voz cuando entramos allí. Los que hemos tenido la suerte de probar alguna de estas joyas sabemos que el mito está más que justificado, más allá de cualquier romanticismo, la calidad de estos generosos llega a emocionar.
Viendo las botas uno se da cuenta de que el estado de algunas es realmente delicado, con muchas duelas dobladas, algunas heridas reparadas y pequeños agujeros que el propio vino se encarga de cicatrizar cristalizando y taponando la barrica. Montse nos comentó que el trabajo del tonelero es fundamental en esta bodega, tratando siempre de conservar las botas (o vasijas como también las llaman en Jerez), reponiendo las duelas castigadas por el tiempo por otras que provienen de barricas antiguas que se van guardando para estos transplantes. Tener una pérdida en una de estas botas es algo imperdonable, por lo que hay que realizar un trabajo meticuloso de control y prevención de posibles pérdidas que podrían arruinar la historia de décadas.
En esta vetusta casa habitan 180 botas de palo cortado divididas en ocho soleras, la quinta de ellas el Palo Cortado Obispo Gascón, la tercera es el VORS de Palo Cortado y la solera es la Reliquia Palo Cortado de Barbadillo. Son palos cortados muy antiguos que provienen de compras a otras bodegas de aquella época, compradas por la bodega en los años 70, 80 y 90. Y en aquel patio andaluz de la Casa de la Cilla pudimos probar tanto el VORS como el Obispo Gascón, empapándonos por dentro y por fuera de la historia de Sanlúcar.
Es curioso cómo tienen tan poco que ver estos dos vinos siendo el mismo pero en diferentes pasos. La magia de las botas es esa, que cada microecosistema aporta al vino una serie de características prácticamente irrepetibles. En algún momento, con algún vino en la copa, siempre hay alguien que pregunta, ¿pero cuántos años puede tener el vino que hay en la solera? Montse zanjó el tema rápidamente: no importa. Y es cierto, la magia de Jerez se nota en el vino, no hace falta que se le cuelgue una etiqueta con la añada, o un cartel con su nombre, lo importante es poder apreciar la grandeza de esas joyas irrepetibles.
Y como nunca está de más el recordar, o leer por primera vez, qué es un palo cortado y conocer la historia del porqué de estos vinos tan singulares...
El palo cortado
La expresión viene de la forma en la que se elaboraban antiguamente estos vinos, fermentando en bota desde el principio. Cada vasija o bota tiene una tendencia, una forma de crear el vino, por lo que se debía de catar las miles de botas que se tenían. Cuando pasaba el capataz, olía la barrica y marcaba con tiza el estilo de cada barrica, hacia dónde creía él que podía ir.
En Jerez se trabajan principalmente dos crianzas, una oxidativa, propia de las botas donde en contacto con el oxígeno el vino evoluciona, y una crianza biológica, bajo el velo del flor, donde los hongos van consumiendo productos del vino y añadiendo aquellas sustancias resultado de su metabolismo. Pues bien, aquellas barricas que iban a crianza oxidativa se alcoholizaban a 18º, con lo que el velo de flor moría por adición de ese alcohol, mientras que lo que iba a crianza biológica tenía que ir alcoholizado a 15º, preservando el velo.
En aquella primera clasificación en la que se veía claramente que el vino iba para oloroso se marcaba y alcoholizaba la bota a esos 18º, dando los vinos gordos que dicen en la zona, un adjetivo que describe a la perfección estos vinos. Esa robustez podía venir desde la viña, las características del pago, de la añada, de la uva, que podía haber venido demasiado madura habiendo extraído más tanino, por ejemplo. Ídem podía pasar con las botas, que al estar menos curadas podían aportar más tanino, o bien de la zona de la bodega donde se encontraba la vasija, que podía ser más calurosa o menos aireada y por tanto la fermentación era más basta. El caso es que al final el capataz detectaba esos vinos gordos en nariz y sabía que su futuro era ser un oloroso.
Cuando se encontraban vinos menos gordos, más finos, se alcoholizaba a 15º y cuando se tenían dudas, también. Se desliaban y se volvía a meter en vasija. En febrero, volvían a clasificar estos vinos para ver cómo iban. Obviamente, todas las botas alcoholizadas a 15º ya tenían velo y ya se podía ver cómo estaban evolucionando, por lo que se podía hacer una segunda clasificación. Pues bien, algunas de esas botas dudosas que no se habían seleccionado para vinos gordos habían evolucionado hacia y un vino con más cuerpo. Estas botas que parecía que iban a ser finos o manzanillas mostraban un carácter mucho más grueso, así que “cortaban” la crianza biológica añadiendo los 18º y reconduciendo esas barricas hacia la crianza oxidativa. El resultado sería una especie de oloroso pero menos gordo, más fino. Además, con la tiza se había dibujado un palo en la barrica, y la forma de marcar ahora ese cambio era una nueva raya perpendicular que daba nombre al vino: un palo cortado.
Claudio nos contó que los palos cortados no se vendían, eran vinos que no se entendían, por lo que se quedaban en casa. Esto ha hecho que los palos cortados sean muy viejos, que las soleras tengan realmente una historia acumulada de incluso cientos de años. De hecho, los palos cortados que se servían en los bares de la zona no lo eran, sino que muchas veces eran una mezcla de vino dulce con vino seco, por ejemplo, un moscatel con un oloroso que el propio establecimiento preparaba, nada que ver con estos palos cortados auténticos, que se guardaban en las bodegas casi de forma mística y con escaso interés comercial durante años.
La irrupción de nuevo en el mercado de estos vinos tuvo lugar en la primera edición de Vinoble, allá por el 1998. Hasta entonces las bodegas se centraban en olorosos y creams, que era lo que el mercado demandaba. Claudio Arañó nos contaba que en la segunda edición de Vinoble a la que acudió probaba palos cortados semidulces, pues las bodegas tenían miedo de que la gente no entendiera ese producto, así que los retocaban con pedro ximénez. De hecho, aún hay bodegas que siguen haciéndolo a propósito, entiendo que esos vinos también tienen un interés.
Lo orígenes de Barbadillo
Nos desplazamos después a la bodega Angioletti, propiedad también de Barbadillo donde Claudio nos dio una preciosa charla sobre la historia de la Sanlúcar de Barrameda. La planta alta de la bodega tiene unas vistas espectaculares de las marismas, Doñana y ese puerto de Indias que hizo de Sanlúcar una de las ciudades más prósperas en la época del Descubrimiento, aunque también una de las más peligrosas del mundo por todos los trapicheos que allí tenían lugar.
Desde allí arriba se puede ver con claridad la importancia de los vientos de poniente en Sanlúcar, esos vientos cargados de brisa marina que llegan a la ciudad, edificada en dos escalones, una especie de anfiteatro mirando al mar. En el siglo XIX las bodegas se construían en primera línea de mar, menos Barbadillo, que siempre estuvo en esta zona del balcón del barrio alto de Sanlúcar. Posteriormente las bodegas se desplazaron porque los terrenos subieron de precio y se decidió reubicarlas para sacar más beneficio a esos inmuebles de primera línea de playa, zona óptima para recibir los vientos directamente.
Esta bodega fue propiedad de un armador genovés, de ahí su nombre, pasó a ser del clero y finalmente la compraron los Barbadillo, sobre todo por su cercanía a la bodega del Toro, que es la bodega en la que se inicia la bodega.
Cuando Benigno Barbadillo llega a Sanlúcar y toma la idea de montar una bodega, la primera bodega que compra es la del Toro, que recibe este nombre por un fresco que se encuentra en una de las paredes de la misma. Se trata de una bodega típica de la zona: una patio con un aljibe y cuatro naves alrededor. Desde el patio se puede observar que en la zona donde da el sol de la tarde hay soportales para que el muro no se caliente y así el vino no suba de temperatura. Los muros se protegían con vegetación de hoja perenne para que siempre estuvieran a la sombra. Más tarde se impuso el modelo de nave jerezana, a dos aguas, en las que se aprovecha más el espacio, pero antiguamente, todas las bodegas de Sanlúcar tenían esta disposición.
Probablemente esta bodega sea de las más antiguas de Sanlúcar por su configuración, por estar en el barrio más antiguo, el barrio alto, porque de todas las de Barbadillo es la primera. Una bodega sin duda cargada de la historia de los vinos de Jerez.
Es una bodega perfectamente pensada para la manzanilla desde sus comienzos. Las ventanas de levante se cierran, para evitar que entren los vientos cálidos y se abren las de poniente para que entre el viento fresco. Los techos son exageradamente altos, sobre todo porque aquí no se ha pasado nunca de las tres hileras de botas, pero así se permitía que el aire caliente ascendiera y no estuviera en contacto en las botas.
Soleras y criaderas
Todos los que habéis visto las imágenes en las que se explica el método de elaboración de Jerez, visualizáis las 4, 5 o 6 criaderas puestas en un triángulo perfecto donde se entiende claramente qué soleras rocían a otras, desde arriba hacia abajo hasta llegar a la solera, la pegada al suelo.
Pues bien, esto es sólo literatura. La realidad es que en las bodegas no se pasa de la tercera fila, organizando realmente las criaderas en pasillo distintos, o incluso en otras salas. Y es que, según nos explicaron en Barbadillo, las botas no soportarían el peso de tantas botas sobre ellas y las labores de rocío serían mucho más complicadas.
Diferencias entre Jerez y Sanlúcar
Además de las características organolépticas que podemos diferenciar entre los finos de Jerez y las manzanillas de Sanlúcar, existen diferencias técnicas importantes. En Jerez, por ejemplo, se suelen hacer menos pasos, menos criaderas, mientras que en Sanlúcar se hacen más pasos, aunque las sacas son más pequeñas que en Jerez. No es un tema de calidad, sino de uso y costumbre.
Sanlúcar ha sido durante muchos años almacenista, vendiendo a Jerez, que es quien tenía el negocio del vino con los ingleses. En Jerez fueron más racionales, con bodegas más grandes, donde cabían más botas. En Barbadillo, por ejemplo, tienen estas dos bodegas desde hace tiempo y nunca se pensó en unir las dos superficies y hacer una gran bodega, siempre se mantuvieron los dos cascos que se habían comprado. En Jerez se hubiera sido más práctico, se hubieran derribado y construido una nueva bodega más amplia que hubiera permitido una mejor organización.
Un ejemplo de esa independencia entre bodegas es el que nos contó Montse. Cuando ella llegó a Barbadillo las manzanillas sí se mezclaban entre bodegas, pero los olorosos y amontillados no, siendo líneas independientes de producción.
El mercado de lo vinos del Marco
Cuando se habla de rociar botas con el vino de otras, combinar volúmenes de bodegas distintas, uno no se hace la idea de lo complicado que es el tema. Sin duda, un aumento desorbitado de la demanda del mercado ahora mismo sería prácticamente imposible de llevar a cabo, a no ser que fuera paulatino.
Nos comentaban que pasaron de las 20.000ha que se producían de vino en los años 70, a las 12.000ha de hace unos años y a las 7.000ha actuales, por lo que es evidente que el consumo ha descendido porque el mercado europeo se ha ido cayendo.
Otro de los mitos que Claudio Arañó nos desmontó es la demanda de los vinos de Jerez en Asia. Se bebe más vino en Sanlúcar en una semana que en Asia en todo un año, nos dijo. Así que lo que hay ahora mismo realmente es un boom de hablar de jereces, pero no un boom de comprar vino de Jerez. Las ventas de Jerez no paran de caer, y este año también, así que este boom tan sólo queda una anécdota, salvo para aquella bodegas nuevas que obviamente tienen una inercia menor en sus cuentas.
El Marco vende cuatro millones de cajas, de las cuales 1.340.000 son para España, el segundo mercado es Inglaterra, el tercero es Holanda y el cuarto Alemania. Estos cuatro países ya suponen un 85% de ventas. Barbadillo vende unas 300.000 cajas de jereces en España y 400.000 en el extranjero. Incluso para esta bodega, las ventas de vinos no jereces superan a las de los vinos generosos, aunque también hay que entender que Castillo de Sandiego, el Barbadillo blanco de toda la vida, supone la mayor parte de las ventas de la bodega, nada menos que 300.000 cajas de vino. Sin duda sus 40 años de historia también ayudan a alcanzar estas cifras.
Bodega de La Arboledilla
Aunque muchos la llaman La Catedral, denominación que se entiende fácilmente con una imagen de este edificio, su verdadero nombre es La Arboledilla, porque tiene una zona arbolada en la fachada Este.
Sin duda el espacio es impactante por sus volúmenes, 100 pilares la sostienen, la bodega más alta de Sanlúcar, nada menos que 12 metros de altura en el centro y una anchura de 33 metros que dan una sensación de majestuosidad a toda la estancia, ese sentimiento de empequeñecimiento similar al que uno tiene en una catedral. Incluso con el pequeño bullicio del grupo, paseando un poco entre las calles, uno se hace idea del silencio y la calma que reina en esta bodega, la sensación de estar ante el colosal dormitorio de estos vinos no menos faraónicos que la obra que los contiene.
La bodega, cuyas obras acabaron en 1876, está perpendicular al mar, con la fachada principar orientada a poniente. La fachada de levante está resguardada por la arboleda que evita la entrada del viento caliente y seco. En la fachada de la zona Este ni siquiera hay ventanas, mientras que en la zona Oeste hay grandes ventanas que permiten el paso del viento. Con estos volúmenes de aire sobre las botas, cabe esperar que la inercia térmica de la bodega sea enorme, así que los cambios de temperatura son muy paulatinos, lo que hace que el velo de flor pueda ir adaptándose a los cambios.
El vino que aquí habita no es otro que la manzanilla Solear, con 9 criaderas y más de 11.000 vasijas distribuidas en 5 edificios distintos, de manera que empezamos en la novena solera con el vino más joven, vamos bajando de solera en solera y llegamos a la quinta justo antes de entrar aquí. En el momento en que llega a esta bodega estamos en la quinta criadera y vamos bajando por la cuarta, en la pared de poniente, tercera en el centro y la segunda en la fachada de levante.
El vino viene de la otra bodega, por lo que es el mismo el que rocía todas las botas. Se van haciendo los rocíos internos de esta bodega, tomándose todo el vino de las botas, homogeneizándose en unos depósitos y pasando a la siguiente criadera.
Desde Barbadillo nos comentaban que la gente tiende a pensar que Jerez tiene unos muy vinos homogéneos, frente a otras zonas donde existe más variabilidad entre añadas o marcas. Pero lo cierto es que la gente se sorprende de la riqueza de los vinos generosos cuando va a las bodegas y cata de las distintas vasijas. El Universo de cada una de ellas es tan amplio que el que viene con esta idea queda epatado por la magia de Jerez. Para la bodega es importante que la gente entienda esto y lo que supone el controlar las 11.000 botas que forman la manzanilla Solear.
Para poder entenderlo hay que catar in situ, que es lo que hicimos, y es que no es lo mismo catar botas de la zona de levante que de la zona de poniente o del centro, como tampoco es probar la bota punta, la de la punta de la hilera que la de otras zonas. Y eso es lo que hicimos: probar vinos de la zona más soleada y de las zonas más lúgubres, pudiendo apreciar estas diferencias.
Probamos cinco vinos: cata de la manzanilla antes de entrar en la bodega, quinta criadera por tanto. Después catamos de la segunda criadera, que ya ha pasado por La Arboledilla, de tres zonas: una de la zona de poniente, de la más luminosa, otra de la zona más oscura y recogida y una tercera del centro, y por último una de manzanilla más vieja.
Las diferencias entre la quinta y segunda criadera son muy claras, el paso del tiempo en barrica es evidente. De hecho, en la segunda criadera ya empezamos a ver el carácter de la manzanilla Solear. Montse nos aseguró que los matices de esta manzanilla se lo confiere la bodega y que, sin duda, si estas criaderas estuvieran en otra bodega no tendríamos este carácter.
Lo curioso es comparar entre las zonas de la bodega de la segunda criadera, que además al ser manzanilla en rama, esto es sin filtrar ni estabilizar, directamente de bota, aún se perciben más las diferencias, sobre todo en nariz. La saca de la manzanilla de poniente tenía un carácter afrutado, un punto casi dulce, amielado, algo que jamás había visto en una manzanilla. La copa en la que teníamos el vino criado en la zona de menos luz era más corpulento, marcado por una tremenda salinidad, ese carácter tan de Sanlúcar. Sin embargo la zona del centro era la más equilibrada, con el punto del acetaldehído, de las notas salinas comedidas y la finura de la levadura.
Acabamos con una manzanilla pasada que cambia radicalmente de color, mucho más oscura pero aún así menos parda de lo que encontraríamos en un vino blanco al uso. El velo protege también al vino de esos cambios físicos. Ahora lo que tenemos un vino más pobre, porque se han ido consumiendo los nutrientes y a la levadura le cuesta sobrevivir. Pero esto es lo que queremos, obtener un vino base con el que luego elaboraremos un amontillado, con esos caracteres de crianza oxidativa. Este vino ya es robusto, con esas notas oxidativas ya que empiezan a aflorar, más amargo en boca, salino… Lo bonito es ver los caracteres de la crianza biológica y los inicios de la crianza oxidativa.
La marca de la casa
Con esta cata lo que queda demostrado es algo que en las bodegas y la gente de la zona del Marco conoce, pero no el resto de consumidores. Solear es Solear porque pasa por esos infinitos mundos que son cada barrica, en cada estación del año, posición y orientación en cada una de las bodegas en las que se cría. Y esto es extensible a todo Jerez. Cada casa, cada bodega imprime un carácter especial en sus vinos que está determinado, sobre todo, por las bodegas donde las barricas se crían.
Y es aquí donde se entiende el gran boom de Jerez, esas botas seleccionadas que están ahora apareciendo en el mercado y que, si bien son importantes para la cultura del vino en general y en particular para los vinos generosos, no suponen para nada un aumento en las ventas de vinos de Jerez. De ahí la importancia de seguir comunicando la grandeza de esto vinos más allá de esos casos tan excepcionales, puntuales y escasos, porque Jerez es muy grande y los productos que nos ofrecen únicos e irrepetibles.
La jornada se alargó con una comida distendida dentro de la propia bodega donde además pudimos probar más vinos de la bodega. La guinda de una visita imperdible para todo amante de los vinos de Jerez.
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Estupenda crónica, Dani. Leerla me ha transportado de nuevo a esa maravillosa Catedral.
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Gran artículo Dani, creo que refleja bastante bien el buen día que nos ofrecieron.
En mi memoria queda el buen recuerdo de abrir una mañana parcialmente lluviosa con los palos cortados de Barbadillo (Obispo Gascón y VORS) con almendras tostadas, buena forma de empezar el día.Un saludo!
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Plas, plas, plas, plas, has explicado cosas que yo allí ni me enteré, impresionante la bodega y sus vinos, menudo rato pasamos...
Un saludo. -
en respuesta a Víctor Sánchez Ver mensaje de Víctor Sánchez Gracias Víctor. He disfrutado de lo lindo volviendo a rememorar todo aquello. Ha costado ponerlo todo en orden, pero al final ha salido.
Gracias
Dani -
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en respuesta a José Gabaldón Ver mensaje de José Gabaldón Lo pasamos genial y es que cuando hay esa complicidad entre la gente sólo pueden salir las cosas bien. No sólo me refiero a los foreros, me refiero a cómo nos trataron y arroparon desde la bodega.
Un placer echar unas risas contigo, además de disfrutar de buenos vinos.
Dani -
en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Dios sabe que intenté negociar la salida de la barrica que ponía Miguel Primo de Ribera, pero no fué posible, lo máximo que me dejaron sacar fue un barbadillo blanco Castillo de San Diego 2014.
La idea que lancé no está nada mal, pero de momento no la contempla la bodega y fúe para que lo sepan todos, comprar o participar en una barrica, está claro que cada una tiene su precio, pero es una vía de negocio, en otras bodegas lo hacen. ( Te hacen el vino con la propia uva que tu cortas, jejejeje)
Ojito la participación en los V.O.R.S, pueda ser que tengamos que vender nuestra alma... ;) -
en respuesta a José Gabaldón Ver mensaje de José Gabaldón Yo crucé los dedos a ver si podías conseguirlo, ya viste que te apoyaba, pero no les vi muy colaboradores :-)))))))
Estaría muy bien, la verdad. No nos faltarían socios.
P.D. Creo que en la foto en la que sales con Montse estabas en pleno proceso de negociación.
Un saludo
Dani -
en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Si, ahí ya me había dicho que NO se contemplaba esa posibilidad en la bodega, jejeje.
Un saludo. -
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en respuesta a José Gabaldón Ver mensaje de José Gabaldón Habrá que insistir. Le llamaremos La bota QUE NO. :-))))
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No lo había leido hasta ahora, me parece fenomenal, todo muy bien descrito y diáfano.
Un abrazo.
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en respuesta a AntoDavila Ver mensaje de AntoDavila Como un loft ;-)
Muchas gracias maestro. No te lo creerás, pero lo que más ilusión me hizo fue volver a verte, lo prometo.
Un abrazo
Dani -
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en respuesta a Dani C. Ver mensaje de Dani C. Muchas gracias querido Dani. Ni te puedes imaginar los días de disfrute ue pase con vosotros.
Gracias a ti y a todas/os por esos dias maravillosos.
Un fuerte abrazo amistoso.