Gastronomía china: los diferentes platos de las 8 regiones principales

La gastronomía china

Dada la gran extensión de China y la riqueza de sus tierras, la gastronomía china es una de las más variadas a nivel mundial y tiene unos ricos productos nacidos de sus tierras. Para cocinar se utilizan miles de salsas, tienen muchas clases de fideos y elaboran los productos con diferentes herramientas como woks o vaporeras, siendo que además, los alimentos suelen estar cortados de una forma especial gracias a las técnicas de cuchillo que tienen.

A su vez, la gastronomía china es una de las más antiguas del mundo, por lo que su cocina se ha ido nutriendo con el paso del tiempo y por ello actualmente es tan conocida, ya que su cocina es variada, equilibrada, saludable y aromática. Dados todos estos factores y que para ellos su cocina es muy importante, vamos a mostrar 8 de sus cocinas tradicionales con algunas de sus comidas más influyentes.

Cocina Chuan, Szechuan o Sichuan

Este tipo de cocina se caracteriza principalmente por estar bien especiada, ser picante y sabrosa, llegando a considerarse un híbrido entre la cocina Chengdu y la ChongQing. Aunque técnicamente no es es una planta de pimienta, la denominada pimienta de Sichuan y el picante son los aderezos principales y frecuentes en uso de los platos de este tipo de cocina. Además de la conocida salsa de tres pimientas, elaborada con ceniza espinosa china (pimienta salvaje), pimienta sichuan y pimienta picante, dotada de los tres aromas que la acompañan en su preparación, chalotas, ajo y jengibre. Todo mezclado genera en el gusto lo que denominan los siete sabores, los cinco conocidos más lo que llaman hormigueo, que lo provoca la pimienta sichuan y el especiado. Tras el descubrimiento de América, se incorporó a esta cocina un ingrediente, los pimientos, tanto picantes como dulces. Las técnicas culinarias más utilizadas en este tipo de cocina son:

• Los encurtidos.
• Los salteados.
• Los ahumados.
• Los secados.
• Los salazones.

Aunque, existen 38 métodos culinarios en la elaboración de platos en la cocina Sichuan, pero los dichos son los más comunes y los más utilizados. Es muy conocida a nivel mundial y entre sus platos más representativos están:

• Olla caliente ó Huo Guo

Consiste en cocinar diferentes tipos de alimentos (carne, verduras, setas, pescado, fideos…) en un caldo caliente y luego mezclarlos con diferentes salsas y colocarlo todo en el centro de la mesa manteniéndolo caliente con un hornillo.

• Tofu Mapo Doufu

Plato de tofu hervido y pasado por wok, acompañado de carne picada de ternera, pimiento rojo, cebollín, ajo y jengibre picados, con sésamo y especias picantes (pimienta de Sichuan, pasta de frijoles de chile,etc.) y salsa de soja, para conseguir ese gusto picante.

• Pollo Kung Pao

Pollo marinado y sofrito en wok con guindilla, pimienta de Sichuan, verdura y cacahuetes o anacardos.

Cocina Lu o Shangdong

Este tipo de cocina se caracteriza sobre todo por contener comida muy fresca, sana, ligera, poco grasienta, muy aromática y cuidada en su presentación. Es conocida por sus tiernas carnes, la gran cantidad de marisco que usan y por sus sopas, una de las grandes protagonistas. Se compone de las cocinas de Jinan y de la península de Jiaodongc, concretamente de la provincia costera de Shangdong en el mar del este, al sur de Beijing. Es posiblemente la cocina más antigua de China, siendo conocida desde la dinastía Qin (221 A.C- 207 A.C).

Es frecuente el uso de productos básicos de huerta como las cebollas (en ocasiones encurtidas), la col, los tomates, los champiñones, los espárragos, la calabaza, las patatas, las berenjenas, etc. Además de buenas carnes, pescado y marisco, abundan los tallarines y los derivados del trigo, además de los frutos secos y el uso del vinagre en la elaboración de suaves salsas agridulces. No puede faltar el uso en la cocina del ajo y el jengibre. Repleta de distintas técnicas como el Bao (saltear los alimentos en aceite muy caliente), o la Pa (cocer los productos antes de rebozarlos), entre sus platos más representativos encontramos:

• Carpa Agridulce

Carpa frita con ajo y especias, azúcar y vinagre.

• Riñón de cerdo salteado

Riñón cortado de forma especial, como si fuera un diamante, frito y acompañado de hongo negro, zanahoria, vinagre, cebollas, almidón, vino para cocinar y salsa de soja.

• Nueve rollos

Intestino grueso, cocido y frito, acompañado con cebolla, jengibre, ajo, sal, azúcar, vino de cocina, vinagre, almidón, salsa de soja, anís estrellado, canela, pimienta y pollo, lo que permite elaborar la salsa y darle consistencia al plato.

Cocina Yue, Guangzhou, Guandong o Cantonesa

Procedente de la provincia de Guandong, que es la más meridional de China. Esta región está caracterizada porque sus habitantes comes de todo, de esta forma existe el dicho:

La gente en Cantón, comerán cualquier cosa que nada excepto un submarino, cualquier cosa que vuela excepto un avión, y cualquier cosa que anda excepto un tanque.

Está considerada como la comida más variada y la más internacional de China, siendo la más conocida en occidente. La comida es sustanciosa, poniendo énfasis en el sabor, siendo que está algo más cargada de grasas que las otras cocinas. Las técnicas culinarias usadas son básicas, como lo estofados, los asados, las frituras, los salteados y mucha cocción al vapor, siendo éste último muy utilizado.

Los ingredientes más frecuentes en la cocina Yue son, el jengibre, la sal, el azúcar, la salsa de soja y el sésamo. No encontraremos el uso del picante en esta cocina como algo común, su uso es excepcional y poco frecuente. El resto de alimentos son frescos, pescado vivo antes de ser cocinado y preparado salteado o al vapor y con una mezcla de salsas. A su vez, usan productos en conservas o deshidratados, como setas, algas, frutas, verduras, pescados en salazón, pato a la sal y huevos milenarios envueltos en arcilla y cáscaras de arroz (Pei Dahn). De sus platos más representativos tenemos:

• Sopa de aleta de tiburón

Aleta de tiburón pelada y secada, acompañada de cerdo o pollo, setas, clara de huevo, salsa de soja, jengibre, pimienta y caldo de pollo. Puede llevar barritas de cangrejo.

• Dim Sum

Bollo al vapor o frito que va relleno de carne, verduras, marisco o fruta y en china normalmente se utiliza para acompañar el té.

• Lo mein 

Fideos hervidos y pasados por wok con carne (ternera o pollo), o marisco y con verduras como col, jengibre, cebolla, pepino o zanahoria y también lleva azúcar, aceite de sésamo y salsa de soja.

Cocina Min o Fujian

Su raíz radica en tres cocinas regionales, la Fuzhou ó Foochow, la Quanzhou y la Xiamen. Está caracterizada por ser una cocina suave pero sabrosa y ligera, poniendo énfasis en el sabor del Umami y el gran uso de mariscos, dando toques dulces, agrios, salados e intensidad y sabor exquisito.

Sus técnicas culinarias están basadas en métodos de corte de elevado nivel junto con servir los platos en una elegante vajilla. Suelen utilizar muchos caldos y sopas, y lo que llaman aceite de calamar, salsa de fermentada de pescado, ostras, pasta de gambas, langostinos, cangrejos, cacahuetes, vino de arroz, etc. Para elaborar los productos, los métodos son, freírlos, hervirlos, saltearlos o asarlos, siendo éste último el más representativo. Los platos se terminan con un decorado de cacahuetes picados o pasta de cacahuete de forma habitual. Entre sus platos más representativos encontramos:

• Buda salta sobre la pared

Es una sopa o estofado de aproximadamente unos 30 ingredientes que tarda dos días en prepararse y elaborarse. Entre los ingredientes incluye huevo de codorniz, brotes de bambú, cebolla de primavera, abalone, aleta de tiburón, pollo, jamón jinhua, tendones de cerdo, ginseng, setas, y taro.

• Almejas en caldo de pollo 

Almejas lavadas y hervidas en agua. Una vez hervidas se sacan y se ponen en un bol, después se llena el bol con caldo de pollo hirviendo.

• Costillas borrachas

Costillas marinadas con pimienta blanca, sal y vino de cocina, fritas y acompañadas con una salsa agridulce que lleva salsa de soja, vinagre balsámico, azúcar, ajo picado, vino Fujian y cebolla picante verde.

Cocina Su, Jiangsu o Huaiyang

Se ha desarrollado a partir de recetas de las cocinas Suzhou, Yangzhou, Hangzhou y Nanjing. Sus técnicas principales son los estofados, los asados, los guisos, elaborados a fuego muy lento, siendo su ingrediente principal el pescado, en la que su frescura es principal, y se trabajan con maestría los mariscos.

Esta cocina está caracterizada por aromas intensos, sabores ligeros, color intenso y buena combinación de sabores acompañado de impecables presentaciones que muestran ese uso de ingredientes extraordinarios y frescos, en ocasiones vivos, notándose la habilidad en el corte y en el toque del sabor. De sus platos más representativos son:

• Costillas estofadas

Costillas de cerdo hervidas en una olla con azúcar, chalotas, jengibre, canela, anís estrellado, sal y vino de arroz.

• Guiso de pollo con champiñones y setas

Se hierve el pollo primero para después pasarlo por un wok junto con champiñones y setas matsutake, cebolla, pimiento rojo, hojas de anís, laurel, sal,  aceite de sésamo, azúcar, y vino blanco. Si se quiere un toque picante se puede cocinar con chile.  

• Carpa plateada al vapor

Carpa hervida con vino y acompañada de una salsa hecha en wok de jamón, bambú, cebolla, jengibre, perejil, champiñones y setas.

Cocina Xiang, Hunan o Mandarín

De descendencia directa de las cocinas de Río Xiang, Lago DongTing, la región Xiangxi, y una región montañosa, caracterizadas por un clima medio, hacen que la cocina base sus productos en aquéllos pertenecientes a la granja y el campo, por lo que son frecuentes las setas, el bambú y los peces de agua dulce situados en los ríos colindantes. Con respecto a la carne, suelen utilizarse aves.

Sus métodos de cocción son asados, cocina al vapor, curados, frituras, estofados y doble hervido. Los ingredientes más habituales suelen ser la miel, la sal, la pimienta, la canela, el vinagre, el jengibre y los picantes, llegando a usar en exceso el aceite, pero la mezcla proporciona color, ternura, textura y aromas, sobre todo de los condimentos picantes. Esta cocina posee más de dieciséis técnicas de corte a cuchillo y de sus platos más representativos tenemos:

• Pato a la cerveza

Trozos de pato hechos en el wok, sofritos con jengibre, cebolla, ajo chile, anís estrellado y la cerveza.

• Plato de cerdo del granjero

Rodajas de cerdo preparadas en un wok con hunan (pimienta picante china), pimiento picante, ajo, jengibre, salsa de soja y vinagre, acompañado con liuyang tempeh, que son judías negras secadas y fermentadas y que de ellas se extrae una salsa de frijoles.

• Aleta de tiburón en salsa de soja

Plato amarillo de color y sabor suave, elaborado con aleta de tiburón y salsa de soja, siendo una especie de sopa.

Cocina Hui o Anhui

Está compuesta por los sabores locales de las regiones de Yuanjiang y Huizhou, siendo que utilizan mucho menos el salteado y las frituras, ya que están especializados en el control de las temperaturas, por lo que lo habitual son los guisos y estofados, cuyos ingredientes más frecuentes son las hierbas silvestres, el pato, la tortuga, los langostinos, el pollo, los brotes de bambú, el azúcar, las verduras y los huevos. Entre sus platos más representativos destacan:

• Sopa Li Hongzhang

Sopa salada con un ligero sabor dulce hecha con pepino de mar, pescado, calamar, bambú, cuajada de frijol, pollo, jamón y verduras.

• Oca imperial Wushan

Oca guisada o estofada. Puede ir acompañada de fideos y verduras.

• Dumpling de huevo

Se calienta un cucharón con aceite y se vierten en él los huevos bien batidos con el relleno de carne de cerdo hasta que se genera la cobertura. Se termina hirviendo al vapor y servido con salsa de soja.

Cocina Jing o Zhejiang

Son herederas directas de las cocinas nativas de las zonas de Hangzhou, Shaoxing y Ningbo, siendo Hangzhou la de mayor prestigio y relevancia. Su frescura, nada grasosa, fragante, tierna, suave y con cocciones al vapor, frituras, salteados y estofados aromáticos, le proporcionan una gran reputación, haciendo de esta forma platos sabrosos y saludables, con ingredientes muy variados, desde vegetales a carnes de todo tipo, comiendo también pescado y marisco. Entre sus platos principales podemos encontrar:

• Cerdo Dong Po

Se trata de un pedazo cuadrado de carne de panceta de cerdo que desprende el aroma característico y especial del vino chino Shaoxing.

• Pescado en vinagre 

Pescado frito en un wok hasta quedar crujiente bañado en una salsa de vinagre, cebolla y especias, espesando la salsa con harina.

• Pollo del mendigo 

Pollo elaborado salteado en un wok con ingredientes como jamón o cebolla y al horno atado con barro, loto y servido con salsa de soja.

China gastronómica

En definitiva, la cocina China es muy rica en gastronomía, variedad de productos, técnicas de preparación y el uso del cuchillo y de muchísimos ingredientes, siendo que hay más regiones que también tienen una rica y variada gastronomía, como son la Dongbei, la Uygur o la Huibei, que aunque no son tan conocidas y no tienen tantos platos, también son exquisitas.