¿Qué es la panela?

La panela es un tipo de azúcar considerado como el más puro, natural y artesano, sin blanquear y sin refinar, elaborada directamente a partir del jugo extraído de la caña de azúcar. La panela procede de Colombia y generalmente se consume mucho en toda América Latina. En cuanto a su sabor, es acaramelado y tiene un poder endulzante mucho mayor que el azúcar refinado, teniendo los mismos usos que este. Es altamente beneficioso ya que lleva a cabo un proceso de producción único de tal manera, que a diferencia de los azúcares refinados normales, la panela conserva su sabor natural y todos sus nutrientes, entre los cuales encontramos muchas vitaminas y minerales esenciales.

Aunque en muchos países alrededor del mundo usan azúcar sin refinar, el nombre de “panela” (procedente del proceso de “panificación” del extracto de la caña de azúcar), se puede atribuir únicamente a Colombia (segundo productor mundial, después de la India). Es por esto, que dependiendo del país, la panela puede llamarse Chancaca o Papelón (Venezuela, Chile, Argentina o Perú) Piloncillo (México), Rapadura (Brasil, Panamá o las Islas Canarias en España) o Jaggery (India o Pakistán), entre otros.

La panela, al ser pura, su elaboración está libre de toda clase de aditivos químicos propios de la elaboración de azúcar refinado, el cual pierde la melaza (continente de todos los nutrientes presentes en el jugo de caña de azúcar como minerales, aminoácidos y vitaminas) al ser sometido a procesos como sulfatación, decoración y filtración.

Comúnmente se vende en bloques duros y planos, o en polvo, lo que lo hace un producto económico y disponible para muchos consumidores. En España se puede encontrar rallado en la mayoría de herbolarios y herboristerías, y también en bloque en tiendas especializadas en productos sudamericanos.

Vamos a descubrir más aspectos acerca de la panela, y sabréis por qué lo llevo consumiendo varios años, en lugar del azúcar blanquilla o moreno refinados:

¿Cómo se elabora la panela?

La panela es el jugo de la caña de azúcar que, a base de varias ebulliciones, pierde humedad y se concentra para formar una melaza o masa blanda y espesa que al enfriarse y secarse se solidifica dando forma en bloques. Durante este proceso de manufacturación, los productores de panela emplean instrumentos de cobre en lugar del acero templado usado en el azúcar tradicional, evitando así los restos de níquel que puedan quedar como consecuencia del calor usado. Esto lo convierte en un proceso totalmente higiénico y 100% libre de químicos.

Generalmente, los bloques de panela se pueden producir a una gran escala comercial, o también de una forma artesanal por productores locales:

- A escala comercial, la caña de azúcar se machaca para extraer el jugo de los tallos. El jugo se filtra y se calienta mientas que se añaden algunos ingredientes para causar que ciertas impurezas desaparezcan. Cuando el jugo purificado de caña de azúcar se calienta, este se reduce a una forma más concentrada, para dar paso a la posterior cristalización de la sacarosa. Este concentrado se mezcla hasta que empieza a cristalizar a través de la evaporación, estando listo para envasar, donde endurecerá, y se convertirá en panela.

- El método usado por los artesanos locales es mucho más básico. Los artesanos usan molinos para extraer el jugo de la caña de azúcar. Lo cuelan a la mano, y entonces lo derraman en contenedores grandes. En lugar de calentar el líquido, dejan que se condense lentamente a través de la evaporación natural para que así cristalice. El producto final se embala y se vende, muchas veces llevando una denominación de origen específica.

En ambas formas, los duros bloques de panela normalmente se granulan en un polvo grueso para facilitar su consumo.

¿Qué usos tiene la panela en la cocina?

Siendo tajante, la panela, tiene exactamente los mismos usos que el azúcar refinado que todos conocemos. Por tanto puede usarse con todo tipo de dulces y postres, infusiones, café, chocolate, yogures, leche, batidos, zumos, mermeladas, almíbares, etc. Es un condimento muy valorado por muchos cocineros de prestigio debido a su pureza y su carácter natural.

En Colombia, la panela se usa en una bebida típica llamada “aguapanela”, consistente en panela, disuelta en agua caliente, sabrosa y cargada de calorías, vitaminas y minerales. La panela le da un color oscuro parecido al café. Se le puede añadir además limón o lima, o también se pueden añadir trozos de queso.

Además, la panela es el ingrediente principal en el café Jiva. Se trata de un café en cubitos, hechos de un 60% de panela y un 40% de café colombiano.

¿Qué beneficios nos aporta la panela frente al azúcar refinado?

La panela está compuesta por un 83% de sacarosa, 6% de glucosa y 6% de fructosa, constituyendo así un 85-95% de hidratos de carbono, fuente energética principal. El aporte proteico constituye un 1%, el mineral un 0,50%, y de grasas un 0%.

Con relación al azúcar refinado, principal sustituto de la panela, no existen casi puntos de comparación, dado que dicho azúcar está constituido en su totalidad por sacarosa con carencia absoluta de minerales y vitaminas.

Para hacernos una idea, tan solo 100 gramos de panela satisfacen casi un 15% de la CDR en vitaminas y minerales para un adulto (contiene 2,8 gr./100 gr., frente a los solo 300 mg./100 gr. del azúcar blanco).

De minerales, contiene 50 veces más que los azúcares refinados, ya sea blanquilla o moreno. Por ejemplo, por 100 gramos: magnesio (81 mg.), calcio (80 mg.), fósforo (68 mg.), hierro (12 mg.), y en menores cantidades potasio, manganeso, zinc, cobre, flúor y selenio.

En cuanto a vitaminas, encontramos las A, B, C, D y E, especialmente las pertenecientes al grupo B, como la B1, B2, B3, B5, B6, B8 y B9, esenciales para el correcto funcionamiento del organismo y fundamentales para la absorción de minerales.

En aporte calórico no hay excesiva diferencia, si bien es verdad que la panela tiene menos al poseer de 310 a 350 kcal./100 gr., frente a las 400 kcal./100 gr. del azúcar refinado. Por lo que, podríamos considerar al azúcar refinado como una fuente perfecta de calorías vacías, ya que no aporta prácticamente nutrientes.

Sin embargo, a pesar de su riqueza, al igual que el azúcar normal, la panela no puede considerarse una fuente principal de este tipo de nutrientes ya que ante todo sigue siendo un condimento y no puede formar una base de ninguna dieta, por lo que se consume en cantidades muy pequeñas (quizás alrededor de 10 gramos diarios), siendo necesaria una menor cantidad que con el azúcar común, al no estar refinado.

En cuanto a pureza de químicos, lo cierto es que, a diferencia de la panela, los azúcares refinados pueden contener químicos como dióxido de azufre, ácido fosfórico, agentes blanqueantes y reductores de viscosidad.

Todas estas propiedades descritas anteriormente aportan beneficios como:

• Fortalece el sistema inmunológico, evitando enfermedades del sistema respiratorio y urinario.
• Fortalece los huesos, combate la osteoporosis y previene la caries (si, aunque sea un azúcar), debido a la presencia de fósforo y calcio que entran a formar parte de la estructura dental y por cationes alcalinos (potasio, magnesio, calcio), capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries.
• Regula el ritmo cardíaco y la excitabilidad nerviosa.
• Ayuda a combatir la anemia, el raquitismo y la osteomalacia.
• Además, estudios recientes han averiguado que la panela ayuda a la translocación o limpieza de las partículas de humo de los pulmones en las ratas.

Es por esto, que la utilización de azúcar refinado en la alimentación moderna da lugar a las llamadas "enfermedades de la civilización" o también "enfermedades carenciales", entre las cuales ocupan un lugar muy importante las caries dentales, entre otras.