Álvaro Espinoza: Gurú y visionario biodinámico

Hace unos meses realizamos una entrevista a uno de los maestros de la viticultura biodinámica: Álvaro Espinoza. Conocer cómo ama y respeta la naturaleza por encima de todo es lo que nos entusiasmó de él. Este respeto lo lleva a enamorarse profundamente de su tierra y a saber cómo vivir la pasión de la vinificación desde el punto de vista de la biodinámica. 

Álvaro Espinoza

Comenzaste en Burdeos, luego Argentina, E.E.U.U. como asesor de muchas bodegas ¿cuándo descubres que el futuro de la viticultura estaba en manos de la agricultura biodinámica?

Llevo desde los años noventa practicando la agricultura biodinámica. Siempre me interesó la agricultura orgánica aunque durante la época de estudiante ese tema no estaba bien visto todavía.  Se veía como una agricultura no general y, sin embargo, en esa época ya participé en un proyecto sobre este tipo de agricultura.

Después tuve la oportunidad de viajar a California por motivos de trabajo, y fue durante mi estancia en Viña Carmen, los dueños de Jack Daniels y pioneros de la agricultura ecológica en esta zona, donde conocí de primera mano el trabajo de la agricultura biodinámica tan excepcional que se había desarrollado en una viña de esta bodega.

De inmediato me di cuenta de cuál era la manera correcta de cultivar y que ese tipo de agricultura tenía muchas posibilidades, en especial, en Chile debido al clima que posee. Precisamente en Chile no existen muchas enfermedades en la viña porque las estaciones están bien marcadas a lo largo del año. Por ejemplo, las lluvias llegan durante el invierno y el verano suele ser cálido y seco. Lo cual permite a la viña tener unas muy buenas condiciones sanitarias durante todo el ciclo de la vid.

En el año 1998 tuve la suerte de ir a trabajar un año a la Viña Fetzer allí conocí al consultor Alan York, por aquel entonces la persona más capacitada y conocida en California  que estaba desarrollando este tipo de agricultura. Tuve la suerte de hacerme amigo de él y comenzar a practicar, junto con él, este tipo de agricultura tan interesante en la viña.

En Chile tenéis las estaciones muy marcadas, en España no es así, ¿crees que funciona mejor la agricultura biodinámica en unos países que en otros? Y la contaminación y el cambio climático, ¿afecta igual en una parte del globo que en otra?

La agricultura biodinámica funciona en el caso de que la viña esté bien adaptada al suelo y clima, y da igual que sea viña o cualquier otra especie. En el caso de la viña, cuando existen muchas lluvias en temporada de maduración de la uva, se empieza a complicar el tema sanitario por lo que muchas veces se hace más difícil el mantener la uva sana.

Ahora bien, cuando uno comienza con agricultura biodinámica se da cuenta que la planta comienza a ser más resistente al ataque. Esto es debido a la forma en la que ésta se alimenta, cómo se cultiva y la organización que desempeña dentro del campo y del ecosistema natural. Sin embargo, si tú quieres cultivar en biodinámica en un clima más húmedo, es decir, sí es posible pero siempre será más fácil en un clima como el que hay en Chile o el que se da en el Mediterráneo. No quiere decir que no se pueda llevar a cabo en climas más húmedos, sólo que es más complicado.

¿Qué les dirías a los más escépticos con este tipo de agricultura para convencerles de que sí funciona y de que es lo más idóneo para las viñas?

Yo soy Ingeniero, me eduqué como enólogo y científico; con esto quiero decir que soy de ciencias y aun así me costó entender este proceso. No se puede entender sin tener contacto con la tierra ni practicarlo, es importante entender el sistema agrícola. Cuando uno vive en la ciudad se pierde ese contacto con la agricultura y con las fuerzas que moldean todo el proceso de vida en el campo y en la naturaleza.

La condición más importante que me hizo dar el paso para practicarla es la organización del campo que se lleva a cabo en la biodinámica donde se ve la unidad agrícola: la finca, el fundo, el viñedo, como un individuo diferente a otro, igual que los seres humanos. Una unidad agrícola es distinta a otra, mi viña es distinta a la de mi vecino, el suelo es distinto, las personas, la organización, todos son distintos a todos. Y esto la biodinámica lo trata de respetar y fomentar: la individualidad del campo es lo que respeta la agricultura biodinámica y tiene que ser tratado con la mínima traba.

Todo lo que necesitas para producir uva tiene que provenir del mismo campo, minimizar los inputs de fuera; lo contrario a lo que hace la agricultura convencional, que es una agricultura de alta entrada que permite añadir aquello que el suelo carece y puedes cambiar muchas veces las condiciones propias e individuales de ese lugar estandarizándolo y homologándolo. Lo que indica la ciencia, por medio de la fertilización química, es dónde se aplican los nutrientes en base a estándares nutricionales para llegar a un límite de producción. Esto la agricultura biodinámica no lo puede hacer, tiene que relacionar su rendimiento en la producción en base a la condición del lugar y en base a eliminar todo el tipo de influjos que vengan de fuera promoviendo la autosustentabilidad de la unidad agrícola, por lo tanto, en este sistema agrícola la expresión del lugar es más real, más verdadera, lo que llaman terroir, porque no hay estandarización, ni homologación.

¿Este aspecto de individualidad y singularidad se ve reflejado en el vino, no?

Claro, y en toda la producción agrícola que uno produjera también se expresaría mejor la condición propia del lugar, de hecho, en el caso del vino es mayor por todo lo que conlleva. Cuando hablamos de vinos de alta gama y de calidad uno busca precisamente esa expresión de singularidad e individualidad, esa expresión única que sólo se puede encontrar en un sitio. La gran crítica es que se ha perdido esto con la industrialización del vino y la estandarización de la agricultura y, lógicamente, esta agricultura trae de vuelta esa expresión de individualidad agrícola que junto con la utilización de preparados naturales son las dos grandes diferencias de la agricultura biodinámica con la orgánica, es decir: organizar el espacio agrícola.

En la agricultura biodinámica se usan ciertos preparados biodinámicos, en base a hierbas medicinales para facilitar la actividad del compostaje, para revitalizar el suelo, para hacer un compostaje con más microbios, más vivos. Se utilizan estas hierbas medicinales que también se utilizan en medicina natural como la valeriana, ortiga, camomila, corteza, para vitalizar el compost, para entregarles fuerzas de vida. Es lo más difícil de entender en biodinámica porque aquí se está trabajando con fuerza y energía y no con la materia, que es como trabaja la ciencia convencional, porque estas hierbas trabajan de manera homeopática. Cuando uno comienza a utilizar estas hierbas se da cuenta que la calidad de su compost mejora, por eso, es más fácil entender el proceso cuando uno practica agricultura biodinámica que cuando uno esta lejos de ver cómo funciona el espacio agrícola y las interacciones entre ellos ya que los árboles, los animales y las plantas se relacionan entre ellos.

Para la biodinámica es muy importante la existencia de los reinos animal, vegetal, mineral y su conexión entre ellos. Esta organización está basada en que al campo le tienes que devolver los animales, ya que es donde éstos van a producir el estiércol que van a preservar la actividad del día a día de la finca. Es muy importante manejar estos animales y llevarles de vuelta a la actividad agrícola; el pastoreo ayuda a controlar las malezas, que es lo que nosotros buscamos (controlando que no se coman la viña) y los deshechos de estos animales se convertirán en el compostaje del viñedo. Vuelves al concepto de cómo se trabajaban los campos antiguamente cuando sí había animales. Hoy los campos están mecanizados, no hay animales ni comida para ellos, no hay vegetales y traen el alimento desde otro lugar; esto se puede traducir como la pérdida de la conexión del reino animal con el vegetal.

Lo que hace la biodinámica es favorecer el encuentro de los dos reinos. Los animales producen el carbono que las plantas necesitan, las plantas producen el oxígeno para los animales, los animales fabrican el estiércol-compostaje para el campo y las plantas son a su vez comida para los animales. También a nivel energético es importante la interacción, si las plantas están más sanas hay una mayor presencia animal. Con estos preparados logramos devolver la vitalidad del reino animal hacia el campo y volverlos a unir en un ciclo del cual estaban separados.

Hay muchas bodegas que están intentando pasar de una agricultura convencional a otra biodinámica. ¿De cuántos años hablamos para convertir una agricultura en la otra?

Tienen por lo menos tres años de transición, si llevas un tiempo haciendo agricultura orgánica este proceso sería de dos años. Cada vez se empieza a manifestar más este tipo de agricultura.

A nivel de cata de los vinos hay gente que dice que detecta si un vino viene de agricultura bio o no, ¿se nota a cata a ciegas el tipo de agricultura del que proviene un vino?

Yo te diría que no podría detectar una característica tan especial en la cata, pero si se logra producir vinos con mayor identidad de origen, menos estandarizados.
Lo que se nota también es que la calidad del vino mejora, hay una mayor expresión en el vino y una mayor individualidad e identidad, no te podría decir que se nota más frutal o mineral, o más estructurado. Lo que sí se nota es una mayor identidad ya que el vino refleja una  personalidad diferente a otros vinos del mismo lugar o variedad. Me ha tocado trabajar tanto en viñedos bajo agricultura convencional como orgánica y al final hemos cambiado a biodinámica. Tras el cambio se nota un aumento de la expresión y de la calidad del vino. Al final, esto es lo que ha llevado a muchos vinateros a llevar a cabo estas prácticas, muchas veces sin tener un conocimiento previo de esta filosofía. Si ayudas a la tierra y a las plantas, terminas ayudando también a la expresión de la individualidad del campo.

Ahora que hablas de la mineralidad es un punto de debate a la hora de catar un vino ¿se puede expresar la mineralidad o es prácticamente imposible?

Hay discusión sobre si se puede o no notar la mineralidad; por una parte sí se absorbe en el vino y se pueda expresar de forma especial en él, y por otro lado, dicen que la mineralidad está más relacionada con la forma de  vinificación y guarda del vino. Básicamente, las prácticas más reductivas ayudan a esta expresión de mineralidad. Pero lo que está claro es que si no hay microorganismos en el suelo es imposible que se puedan absorber estos minerales. Si existe poca vida, hay menos mineralidad y viceversa.
Lo que si creo es que hay ciertos vinos, de ciertos lugares y variedades, que son más minerales ya sea por la condición del suelo o por la manera como se vinifica.
Por lo tanto, sólo si existen microorganismos en el suelo se pueden absorber a través de la planta estos minerales, sólo si existe vida en el suelo ya que si no la hay es imposible que la raíz absorba los componentes. Hoy en día, con las prácticas de los herbicidas, existe muy poca vida en los suelos. Si la mineralidad se mide en base a esta absorción, en la agricultura convencional está disminuyendo porque hay menos microorganismos en el suelo, al contrario que ocurre en la agricultura biodinámica que promueve el aumento de la microbiología. Por lo tanto, si la agricultura biodinámica promueve este factor, la proliferación de microorganismos podríamos decir que tiene un efecto directo sobre la mineralidad. No obstante, no sé si la mineralidad viene por las prácticas de guarda y vinificación, o por la mayor absorción de minerales que se producen al favorecer el aumento de microorganismos en el suelo o quizá si se debe a las dos causas.

¿Cómo nace tu proyecto Antiyal? 

Como enólogo yo trabajaba cerca de una viña grande de Santiago, cuando comencé con el acercamiento a la agricultura orgánica quise hacer vino sin la presión de tener detrás una bodega grande, sólo por el placer de hacerlo, enseñarle a mi hijo, tal vez por hobby, y también por hacer un vino propio. Tuve la posibilidad de estar en Francia y visitar pequeñas producciones en la zona de Saint Emilión (bodegas de menos de una hectárea que tenían vino embotellado) pero este formato en Chile era absolutamente imposible, no existía,  y encontrar pequeñas casas para hacer vino embotellado también era difícil. Hoy en día existen muchas, yo tengo muchos colegas, pero en el 1998 era imposible.
Queríamos practicar la agricultura orgánica, aprender de ella y posteriormente la biodinámica y por supuesto enseñar el oficio a nuestros hijos. Así que comenzamos a hacer nuestros vinos, empezamos poco a poco, trabajando a escala humana y tratando de pasarlo bien con el negocio. Y por eso seguimos siendo pequeños, producimos 4000 cajas y tenemos 6 variedades diferentes de producto.

Antiyal

¿Y qué ventaja o valor añadido le ves a funcionar como una pequeña bodega y no como grandes casas?

Somos viñedos pequeños, una organización pequeña y muy familiar. La ventaja es trabajar en lo propio, si trabajas para ti puedes hacer el vino que quieras sin la presión de hacerlo a gusto de nadie; sólo al mío y al de mi familia. Aunque lo más bonito es trabajar en familia. Mi esposa lleva la parte más pesada, la de administración y producción, y yo llevo la parte técnica. Se puede llevar con paciencia y sabiduría.

¿Tienes algún proyecto a corto - medio plazo?

Siempre estamos mirando el sur de Chile, que está tomando cada vez más importancia, tal vez por el calentamiento global hay cada vez mas proyectos de plantación en el sur porque hay mucho potencial en ciertas zonas. Me gustaría, pero en este momentos los recursos son escasos y nos alcanzan sólo para los proyectos que estamos haciendo ahora.

¿Cómo ves desde el punto de vista global los vinos chilenos?

Los vinos chilenos lo que necesitan es estar más reconocidos por su calidad que por su precio.
Han tenido una importante difusión en todo el mundo, pero lamentablemente los precios a los que se venden no son los mejores si hablamos del valor del vino.
El problema que tenemos en Chile es la imagen del vino chileno, queremos que sea reconocido por su calidad. Hoy en día existen productos pequeños como el mío que dan mayor diversidad a la oferta del vino chileno a la vez que se van desarrollando diferentes caracteres que ayuda a tener una oferta de vinos más rica. Por lo tanto, soy optimista, poco a poco se va valorando más el vino, y también se ven más como vinos únicos y de alta gama.

En el sureste asiático  se bebe mucho vino chileno. Con China produciendo su propio vino, por supuesto distinto a las producciones de vino chileno y europeo, ¿qué daño puede hacer este mercado iniciático al resto de países tradicionalmente productores como Chile o España?

China ha pasado a ser el principal mercado comprador de vinos chilenos, y está llevándose también una parte importante de los productos de alta gama que producen en Chile. Por un lado, ha sido una gran ayuda para desarrollar los productos de alta gama, pero se lo están llevando todo fuera. También están comprando muchas bodegas aquí en Chile para producir vino que tenga el paladar del consumidor chino, y eso, es una barbaridad. Pero a medida que el consumidor chino se vaya educando más en el mundo del vino, también irá percibiendo los conceptos de calidad de los otros mercados, a ellos ahora les gusta mucho la madera, y los tipos de etiqueta, más que el conocimiento en sí del producto, pero esto irá cambiando y cada vez irán conociendo cuales son los mejores vinos del mercado.
Había que cambiar el producto para satisfacer el mercado, es verdad, que hay vinos que se hacen de una manera distinta para que sea del agrado chino. No obstante, hay mucho que aprender y explorar también por parte de ellos.

Respecto al enoturismo, ¿cómo se está desarrollando esta actividad enológica en Chile?

El turismo enológico ha florecido, desde hace 10 año cada vez más y las bodegas están abiertas para poder ser visitadas, incluyendo además una gama de restaurantes para poder dirigirse al visitante, especialmente la zona de Casablanca donde hay distintos tipos de bodegas restaurantes y hoteles para el visitante.
Nosotros tenemos una casa de huéspedes aunque no tenemos hoteles grandes en la zona donde nos encontramos.
Los turistas europeos, americanos y también los de Centro América son los que más visitan los viñedos.

Eres enólogo e Ingeniero Agrónomo, tenías bastante claro que te gustaba trabajar el campo, pero si no hubiera sido posible, ¿qué te hubiera gustado hacer? ¿Cuál es tu pasión oculta?

Estudie por mi padre que fue Ingeniero Agrónomo y profesor en la Universidad, él fue quien me enseño. Crecí con él en las bodegas y las viñas, en aquel tiempo eran bodegas con aromas más fuertes que me llamaron la atención, me interesó. Mi abuelo era corredor de vino, vendía vinos a las grandes bodegas, los vendía de unas a otras.

Tengo otras pasiones: me gusta mucho el mar, el sur de Chile, me gusta el kayak como deporte, la naturaleza y cualquier deporte que me mantenga en contacto con ella. En un momento pensé también ser biólogo marino, trabajar en apicultura pero estaba aún en pañales.

Cuando catas un vino que no está bueno, te cuesta decir, este vino no está bien.

Si hay un problema de suro o de corcho hay que decirlo pero si hay un problema de gustos de manera de producir hay que ser respetuoso.

 

Álvaro, dinos un vino y un libro que te hayan gustado mucho ultimamente

Me gustan mucho los libros de historia pero también leo libros de vino.
Y me gustan muchos vinos nacionales, quizá no los van a conocer.

Creo que hay vinos blancos de Casa Marin hechos por una colega mía, en la zona de Lo Abarca, muy buenos. Me gustan mucho los vinos de Viña Matetic, de agricultura biodinámica, los vinos costeros tintos como los de Santa Rita, a ocho kilómetros de mi casa, donde hace una variedad que me gusta mucho
Otros vinos como los que yo trabajo, Coyam en la zona de Colchagua, una mezcla de ocho variedades un vino orgánico con viticultura biodinámica.

 

Esperamos tener la ocasión de probar muy pronto los vinos de Álvaro Espinoza, un enamorado de su trabajo y de la tierra, una pasión que se transmitía en la entrevista en cada frase que decía y que nos transportó a Chile y a tiempos pasados donde el hombre y la naturaleza formaban parte de un todo.