Guillermo Cruz, en búsqueda del alma del vino
Guillermo es inquieto, auténtico, rebelde, vibrante y un gran conocedor del alma del vino, porque lo ama, lo estudia, lo analiza, lo experimenta, en resumen lo vive por todos los poros de su piel y eso se siente nada más verlo.
Te recibe su eterna sonrisa que hace de él un niño travieso que juega con los maridajes y te invita a emocionarte de su mano, disfrutando de una aventura que nos hará vibrar con la caricia de los amontillados y olorosos, la sutileza de los champagnes, la sinfonía de los botritizados, la armonía de los riesling, la calidez de los vinos californianos, la elegancia de los sauternes y el no saber que llegará después, porque en un viaje como este cada sorbo de vino es un descubrimiento, una sorpresa. Encontrar ese momento mágico e irrepetible que hay entre el vino y el sentimiento que nos transmite es la emoción que busca con cada copa que te sirve.
Es además un gran comunicador como pudimos comprobar en la Cata de Grandes Cavas que se realizó en la XV Experiencia Verema en Valencia, donde ejerció de maestro de ceremonias. Le gusta contar las historias que a él le cuenta el vino.
Hoy este zaragozano de cuna es uno de los mejores sumilleres del mundo, ganador de innumerables premios y concursos y con una carrera meteórica en el mundo del vino y, quien sabe si muy pronto además se hará con el título mundial que se celebrará el año que viene en Brasil, desde luego que ganas y fuerza no le van a faltar porque desborda talento y amor por lo que hace.
Hace muy pocas semanas le tuvimos en Valencia recogiendo el Premio Verema al Restaurante con Mejor tratamiento del vino. Premio Louis Roederer, que ha recaido en el restaurante Mugaritz, premio que hace honor al mimo con el que Guillermo desarrolla su trabajo y la pasión que siente por el vino.
Conozcamos mejor a este torbellino de emociones que es Guillermo Cruz.
El camino hacia una pasión
Estudias Restauración, Sumillería y Cocina, por qué te decantas por el vino? ¿Qué tiene de apasionante este mundo que atrapa a todo el que lo conoce?
Desde pequeño el mundo del vino captó mi atención, tuve tan claro que quería dedicarme a esto que se me hace difícil pensar en cuándo tomé la decisión. El vino es muy humano, muestra la esencia de las personas que hay detrás, esconde historias apasionantes de lugares que quizá nunca visites y aglutina ese lazo entre el ser humano y la tierra que después tú, siendo el sumiller, puedes cerrarlo, llevar ese vínculo a los comensales. Lo que cuentas no es el tiempo en barrica ni cuándo se ha vendimiado la uva, sino esa parte intangible del trabajo de los productores. Poder hacer este trabajo con botellas en las que hay muchas cosas que contar es simplemente perfecto.
Guillermo eres uno de los sumilleres más jovenes de España y en muy poco tiempo has conseguido un reconocimiento tanto nacional como internacional, tu palmarés está lleno de logros ¿Cuánto aprendizaje y esfuerzo hay detrás de todo ello?
¡Infinito! Y eso es precisamente una de las partes que más engancha, que siempre haya algo nuevo que aprender. Para mí esto es una forma de vida en la que nadie te regala nada, en la que el esfuerzo, esa ambición positiva y ese afán por buscar nuevos retos hacen que logres avanzar. Antonio Flores dice siempre: ¿acaso hay algo en la vida que sea fácil y que merezca la pena? Yo no puedo estar más de acuerdo con su manera de pensar. En Mugaritz también tenemos esa filosofía de trabajar por los sueños de cada uno, en la cocina, tenemos el lema que reza: “lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano”.
Quienes son y han sido tus referentes en el mundo del vino
Antonio Flores, porque Jerez es sinónimo de Antonio y es la persona que más valor ha sabido darles a estos vinos en el mundo.
Frank Kämmer, porque es mi mentor, mi padrino y mi aliado para lograr el sueño de mi vida, ser Master Sommelier.
Custodio Zamarra, porque fue el primer sumiller en España y porque cualquier persona que venga detrás de él lo tiene como referente natural.
María José López de Heredia, porque ella hace vinos que trascienden en el tiempo, porque se ha mantenido fiel a su filosofía.
La verdad es que tengo la inmensa suerte de que mis referentes sean parte de mi vida y mi relación personal con ellos trasciende a la profesional. No puedo ser más afortunado.
¿Cuáles son las características que tiene que tener un buen sumiller?
Generosidad para tener la capacidad de compartir historias sin reservas, un afán de democratizar el vino, de hacerlo fácil y sencillo, un esfuerzo inagotable porque siempre habrá bodegas y productores por descubrir y la capacidad de aprendizaje constante porque siempre puedes conocer nuevas ideas o realidades. Lo importante es nunca dejar de tener hambre de esto.
Cómo es la disponibilidad o la tarea de un buen sumiller para acercar el vino al consumidor, es decir, ¿cuál crees que es la mejor estrategia para realizar una buena difusión social y cultural del vino en nuestro país?
Quizá sea interesante segmentar. Hoy en día se habla mucho de los distintos públicos, de cómo el big data permite segmentarlos y lanzar mensajes adaptados a cada uno de ellos. ¿Por qué no adaptamos en el mundo del vino también los mensajes, para que los jóvenes puedan recibir uno, quienes se adentran en el mundo del vino reciban otro y los expertos puedan acceder a otro tipo de ideas? Hay experiencias en el extranjero de las que sin duda podemos aprender.
¿Qué le dirías a un chic@ de 18 años que se plantea seguir tus pasos?
Que no se ponga techos, porque en cierta manera con esfuerzo y sacrificio todo es posible. Es un camino largo, una maratón de muchos años en los que vas recogiendo piezas para construir tu criterio, tu forma de ver el vino. Cuando se logra un sueño hay que marcarse otro y después otro para seguir creciendo.
Mugaritz, el trabajo en sala
¿Cómo se consigue el equilibrio entre sala y cocina?
Trabajando duro, dando mucho, ganando confianza, creando vínculos en los cuales todo fluya.
Un equipo no es de sala o de cocina, un equipo es una casa, tienen que trabajar todos alineados e intentar contagiar ese sentimiento.
Trabajas con tu mujer, sumiller como tu, Silvia García. Cómo funciona el tándem Silvia/Guillermo en sala?
La verdad es que nos complementamos perfectamente. Silvia es una gran profesional, con una gran capacidad de transmitir el alma detrás de cada botella. Es bueno tener una compañera con la que una mirada basta para comunicarte.
Un amigo dice que el vino que gusta es el que deja la botella vacía, ¿cómo sabes que la elección que has hecho ha sido la acertada?
Me gusta seguir todo el proceso de la botella, ver cómo termina su recorrido, su efecto en las personas. Tenemos claro que con una botella hay que disfrutar y por eso una parte de nuestro trabajo es también contar con esa capacidad de reacción, de empatizar con las personas día a día, mesa a mesa. No tenemos el conocimiento universal de acertar, pero sí hemos desarrollado esa capacidad de reacción necesaria en nuestro trabajo.
¿Qué es lo más bonito de tu profesión?
Hacer felices a las personas.
Uvas y viajes
Qué tiene esa garnacha que te tiene enamorado
Nací en Aragón y antes de avanzar y mirar adelante hay que recordar de dónde venimos y cuál fue la tierra que nos vio crecer. Es la uva de mi tierra, la uva autóctona que se expresa muy bien en climas cálidos, que necesita de ese calor casi desértico.
Sabemos que has estudiado y viajado por Atenas, ¿qué destacarías de su zona y qué aspectos culturales/consumo del vino te llamaron la atención de allí?
Para mí la zona más espectacular es Santorini, que además de ser un destino turístico único tiene una uva, la Assyrtiko, donde los sarmientos se enroscan en sí mismos para protegerse naturalmente de los vientos cálidos (la conducción se llama Stefani). Es especial, porque cuando el paraje es extraordinario tienes que escucharlo y adaptarte a él para construir algo único. En este caso, las viñas luchan para absorber los pocos nutrientes que tiene el suelo ycrean vinos muy especiales. Es como las personas que crecen sobre su zona de conflicto, más fuertes que nunca. Quizá den menos uvas, pero cada una que esa viña logre estará cargada de experiencia y de alma. En Grecia se bebe mucho vino, es muy interesante observar cómo está de arraigado en la cultura y cómo la disparidad de estilos y de variedades de uvas abren un amplísimo abanico de posibilidades y de botellas aún por descubrir en España.
¿Qué tiene Australia que todos los enólogos y sumilleres actuales quieren viajar allí?
Australia aporta una visión moderna y actualizada del vino, es un país en el que se busca hacer el vino accesible, restarle clasicismo y abrir su consumo a las personas jóvenes gracias a mensajes que llegan a esos públicos. Es una forma joven de vivir el mundo del vino precisamente en el país donde se encuentran algunas de las viñas más viejas de la uva Marsanne, que no están en el Ródano, sino en Australia. Un país joven con viñas viejísimas, estilos cálidos, con más impacto y a la vez con mucha historia y con una capacidad de envejecimiento fantástica. Nosotros cada vez investigamos más sobre Australia y viajamos allí para tejer vínculos con los productores y poder contar, a día de hoy, con alrededor de 45 referencias de ese país. A día de hoy es un país de culto.
Has recorrido Francia y Alemania en busca de vinos de pequeños productores de alta calidad dignos de estar dentro de la carta de Mugaritz, ¿qué buscas en un vino, o que debe tener un vino para formar parte de ella? Y en cuanto a vinos nacionales?
Debe tener ante todo una historia para contar. El concepto bueno/malo es muy subjetivo, pero si tienen historia estarán en nuestra carta. Tenemos cuatro patas fundamentales: la variedad, el clima, el suelo y el factor humano. Es el discurso de la identidad, nos gustan las variedades autóctonas de la zona de la que vienen; no buscamos vinos perfectos, sino aquellos que cuenten historias, que sean auténticos y que las personas que estén detrás aporten su alma a las botellas. Si un vino nos conmueve, podemos hacer que conmueva a través de su historia, porque el de las historias es el sexto sabor. Francia, Alemania y España son países que están repletos de estos vinos, de cada viaje que hacemos venimos con la maleta repleta de historias, preguntas, sensaciones.
Los vinos españoles en muchas ocasiones son más reconocidos y valorados fuera de nuestras fronteras que dentro. ¿Cual es tú visión del panorama vitivinícola nacional en cuanto a producción y consumo?
España ha registrado varios años de un menor consumo, es algo innegable. Pero lo importante ahora es promocionar el vino como cultura a través de mensajes sencillos y de un lenguaje accesible. Los productores trabajan día a día para seguir madurando su identidad y hacerla más fuerte, es esencial que a la hora de dar a conocer todo ese trabajo lo hagamos de manera comprensible para los distintos públicos.
Guillermo hacia dentro
Una bodega de la que no puedes prescindir
Viña Tondonia, González Byass y Weingut Keller.
Un enólogo que nunca te cansarías de oir.
Antonio Flores.
¿Qué es para ti un vino "con alma"?
El que cuenta una historia, el que refleja una tierra, el que es resultado de la interacción de una persona con la tierra, vinos que conmueven, emocionan.
Cuéntanos, cual es la historia más bonita que te ha contado un vino, esa que te emociona.
Podría nombrar varias:
Recuerdo a Reinhart Lowenstein relacionado su viña Uhlen con la ascensión al paraíso, interpretación de lo terrenal y lo celestial, emocionante.
Creo que escuchar a Maria José López de Heredia contando la historia de su familia es algo que hay que vivir antes de morir.
Dan Standish, productor de Barossa en Australia, hablando de sus vinos con las manos llenas de marcas negras, de la vendimia, contando como teniendo viñas de 150 años de edad, su mayor temor era no estar a la altura de semejante legado.
Natsuki Kikuya (Sake Samurai y nuestra cómplice en nuestra carta de Sakes) hablando sobre su historia, asociandola con la sensibilidad líquida del Sake, como regalo divino, para poder compartir felicidad.
No se me olvidará la imagen de Itsvan Szepsy padre, hablando de las 18 generaciones anteriores a el, como gracias al poso de conocimiento y experiencia, a día de hoy, podía elaborar vinos preciosos.
En definitiva, las historias emocionantes se hacen realidad gracias a las personas.
Creativo, atrevido e innovador, ¿qué es lo siguiente, cómo nos va a sorprender Guillermo en los próximos años?
Espero que con nuevas líneas de investigación junto a profesionales de ámbitos distintos que nos puedan ayudar a impulsar el mundo del vino y el de las experiencias sensoriales a través de la gastronomía. En el plano personal, me haría una ilusión enorme lograr también mi Master Sommelier.
Esperamos que Guillermo consiga su sueño y nos siga contando historias amables, historias sentidas, historias del alma y de la tierra que solo se pueden transmitir desde el silencio de una copa de vino.
