Jamón asado en horno de leña

El horno de leña, si se sabe utilizar, convierte cualquier plato en algo superior. Un buen lechazo, un cochinillo, un cabrito y hasta una pizza adquieren un sabor muy especial horneados de esta forma.

Hoy os paso la receta de un amigo, su pata de cerdo asado, una receta producto del ensayo/error que, os aseguro, ha logrado un plato exquisito.

Es importante que la pata de cerdo no sea muy grande, entre 7 y 8 Kg, para que se haga entera sin que se seque mucho la parte más externa o se quede cruda por dentro. Un peso mayor, además, complica su manipulación. Con este tamaño tenemos para unas veinticinco personas. La pata hay que comprarla sin piel pero con hueso, para poder cortarla en un jamonero.

La noche anterior, a mano se cubre toda la pata con sal, pimienta y orégano. Se deja toda la noche macerando en una fuente de barro llena de vino Barbadillo, vamos dando la vuelta a la pata de vez en cuando para que se impregne bien, puesto que no es posible cubrirla entera.

Se pone el horno a máxima temperatura, sobre 220-225ºC, tarda en alcanzarse unas tres horas, por lo que la elaboración de este plato requiere paciencia y mimo. Se cubre la pata con papel aluminio, asegurándose de taparla bien, sobre todo la pezuña. 

Cada media hora se da la vuelta a la pata y según vaya acumulándose salsa en la fuente, se va retirando y guardando. Se tiene la precaución, de asegurarse que sigue bien cubierta por el papel de aluminio. Cada vuelta completa, se añade vino, regándolo por encima. Se va variando el vino: primero Barbadillo, después sidra natural y por último, con Manzanilla. No más de 1/3 de litro cada vez. Si vemos que se seca mucho, se puede añadir agua en cualquier momento.

A las dos horas, se retira toda la salsa de la fuente y se pone  cebolla cortada en juliana en abundancia, se añade manzanilla. la salsa se va mezclando con lo que se ha ido retirando antes (una mezcla de barbadillo, sidra y jugo de la pata de cerdo).

Una vez consideramos que la pata está cocinada, es necesario darle el toque final: se deja aproximadamente quince minutos por cada lado sin papel de aluminio para que se dore, el tiempo dependerá de la temperatura que el horno mantenga, que seguramente estará por encima de los 150ºC.

Una vez asada, se extraen los jugos y se deja la pata reposando en la puerta del horno otros quince minutos, con la puerta abierta.

Y llega el momento mágico: se saca y se coloca sobre un jamonero y se corta como una pata de jamón normal, todo un ritual ir viendo si está bien asada, ir probando y saboreando. La salsa se presenta caliente al lado, mi amigo coloca también panecillos para que cada uno se haga su pequeño bocadillo, untado con la salsa, por supuesto. Un placer de dioses. Gracias Santiago por la receta y, sobre todo, por el jamón asado que me comí.