El ronqueo del atún
El ronqueo es el despiece tradicional del atún, del que se aprovecha practicamente todo. Los cortes se hacen separando las zonas más o menos grasas y se distinguen hasta catorce piezas distintas que, a su vez, se clasifican en partes nobles y partes internas.
Se llama así por el sonido que hace el cuchillo al rozar el espinazo, una especie de ronquido. Siempre se espera unos días antes de proceder a su corte, para que la carne pierda rigidez. Lo primero que se separa es la cola, para comprobar la calidad de la carne y la grasa que la recubre, seguido se cortan las aletas y la cabeza.
El atún rojo puede llegar a pesar hasta 800 kg., es de los animales más rapidos del planeta (alcanza los 60 km/h), es migratorio y recorre distancias de mas de 7000 kms. Actualmente sólo vive en el Atlántico y el Mediterráneo.
Se pesca con la técnica de la almadraba que es un método antiquísimo que consiste en colocar una red entre dos barcos para capturar los peces mientras se trasladan de una zona a otra. Esta técnica se utiliza en Italia, Marruecos y Portugal. En España se aprovecha el paso por el estrecho de Gibraltar cuando los atunes vienen del Atlántico a desovar al Mediterráneo. Es un método no invasivo, los peces se sacan vivos y eso permite soltar a los de menor tamaño.
La carne cercana a la piel es la que más grasa tiene, son las partes blancas, las partes más internas son más magras, mas oscuras, las negras. Las partes más magras son las mejores para comer en crudo.
Las piezas de las partes nobles son:
- Barriga: La pieza más valorada en Japón. Para brasa o sashimi.
- Descargado: pegado a ventresca, para crudo.
- Tarantelo: Está cerca lomo blanco y ventresca, con un punto intermedio de grasa. Para guisos.
- Descargamento: Pegada al lomo. Para crudo o para hacer mojama. Es la mejor pieza para hacer sushi.
- Plato: Es una pieza muy grande. Para crudo o plancha.
- Cola negra y cola blanca: Para guisos
- Lomo negro y lomo blanco: parte externa y más interna del lomo.
Las parpatanas, que conocemos también como toro, es la parte más exquisita del animal. Es la pieza que rodea la boca por abajo. Es una carne rosa que se puede comer en crudo o a la plancha.
De la cabeza se aprovecha también casi todo. Son piezas muy grasas, lo más valorado es el morrillo (que puede pesar unos 300g en un atun de 200kg).
Los mormos son las partes menos grasas de la cabeza, se consumen en guisos y para escabeches.
Los contramorros están debajo de los morrillos, son pequeños pero con mucho sabor, se utilizan también para guisos.
Las faceras son unas membranas gelatinosas que están bajo los ojos, se consideran las carrilladas del atún.
Del atún rojo se consumen hasta las visceras. El corazón es muy valorado por su sabor, se consume fileteado a la plancha.
Estamos en plena temporada, carpaccios, tartar, sashimis, sushis, plancha, horno... es nuestro pata negra marino.