Finca Hamburgo, cafetal en Chiapas

México es un país enorme, muy diverso en cuanto a costumbres, clima, etnias, arquitectura, paisajes y modos de vida. Aún limitándote a un estado, los contrastes pueden ser muy grandes. Un recorrido en coche de pocos días permite apreciarlos:  Desde Villahermosa, en Tabasco, entrando enseguida en Chiapas para ver Palenque: Selva, calor y mágia, pasando por San Cristobal de las Casas, Chamula y Zinacatán, localidades frías y coloridas y llegando hasta el Pacifico, junto a la frontera de Guatemala: Tapachula, zona de playas kilométricas y muy buen clima todo el año.

Muy cerca de Tapachula, encontramos un lugar idílico, Finca Hamburgo, se publicitan como "A una cuadra del cielo", y es cierto. Desde Tapachula, a nivel del mar y a escasos 15 km de la frontera guatemalteca, comienzas a ascender por una carretera serpenteante con pequeños poblados en sus orillas. Tras hora y media, se termina el asfalto y desde Finca Hamburgo van a recogerte. Tres cuartos de hora por pistas, te llevan a este paraíso.

Finca Hamburgo se fundó hace 125 años por una familia alemana, varios fueron los europeos que iniciaron esta aventura gracias al gobierno mejicano que facilitaba tierras en esta zona a cambio de que fuesen explotadas. Estos pioneros se instalaron aqui, desbrozaron la selva y comenzaron a plantar café, sabiendo que podía ser una tierra adecuada por su similitud con los cafetales que existían ya en Guatemala. Tras 15 años, consiguieron su primera cosecha y desde entonces no han dejado de producir café.

Recientemente han construído cuatro cabañas y un restaurante por lo que ya es posible instalarse en el cafetal y aprender algo sobre el increíble y laborioso trabajo que hay detrás del café que consumimos.

El proceso comienza con la "Pizca" (Pisca), recogida del fruto a mano, seleccionando los maduros. Esta labor la realizan familias guatemaltecas que llegan a la finca y se instalan durante los meses que dura la recogida, de octubre a febrero.

El fruto se mete en cestos que llevan colgados de la cintura, más tarde se selecciona y se separan los frutos verdes y se introduce en sacos de 90 Kg. El café se cultiva en laderas muy empinadas, toda la familia recolecta.

Cada jornada acaba en la pesa, donde les entregan un recibo de los kilos recolectados ese día, se lleva un registro y se paga a los trabajadores cada 15 días.

Pero el proceso no ha hecho más que comenzar, empieza lo que se llama beneficio del café: Se separa la pulpa del grano sin dañarlo, luego se clasifica el café por calidades, según peso, densidad y tamaño, después se envía a los secaderos. Los cafés de segunda, tercera y cuarta calidad, se secan al sol, el de primera se mete en una pre-secadora y se extiende al sol por un periodo muy corto de tiempo.

Cada fruto de café contiene dos granos, una vez eliminada la pulpa, se elimina también una fina capa que lo recubre que se llama pergamino, una vez seco el grano está listo para ser tostado. Se le llama "grano oro".

Pero el proceso es más laborioso, las plantas envejecen y hay que cortarlas para alargar su vida útil, después de 15 años la planta deja de ser productiva y debe sustituirse por otra nueva, para ello, se cultivan en invernadero y se pasan a semillero, se tardan tres años en tener una planta apta para trasplantarse al campo.

El proceso termina fuera de Finca Hamburgo, la finca produce seis clases diferentes de café, en la vecina Guatemala se cultivan hasta cuarenta y dos variedades distintas. Varía el tamaño de las plantas, el color del fruto y la forma de las hojas, aparte de su sabor, por supuesto. El fruto más común tiene colores dentro de las gamas de rojos, pero también existe fruto naranja y amarillo.

Un excelente café nunca es monovarietal, se necesita mezclar para encontrar el equilibrio de acidez, aroma y sabor.

Una vez visto y disfrutado de todo el proceso del café en Finca Hamburgo, se aprecia de otra forma una buena taza de café, una experiencia increíble si, además, se tiene la suerte de saborearla al amanecer disfrutando de las vistas de la plantación.