¿Y por qué unos Callos con Champagne?

Una de las tareas que tengo apuntada en mi agenda para los próximos meses es la de profundizar en el mundo de la Armonías o Maridaje del Champagne con diferentes elaboraciones gastronómicas. Sería la bomba ser capaz de no limitarme simplemente a hablar del Champagne de forma genérica, si no arremangarme y tratar de determinar que tipología de Champagne van mejor con cada uno de preparaciones culinarias. Porque es muy fácil limitarse a decir que el Champagne es el vino perfecto para acompañar a la mayoría de los platos, que es el comodín perfecto en la mesa, en eso estoy muy de acuerdo (ahora explicaré desde mi punto de vista porque) pero champagnes hay muchos, los hay de diferentes variedades de uva, de diferentes regiones, con diferentes crianzas, con distintos dosages, e incluso rosados (Rosé) de 2 tipologías,… Lo bonito sería que fuéramos capaces de explicar los motivos de porque por ejemplo un Champagne Blanc de Blancs con larga crianza de la Cote de Blancs y Brut Nature fuera el acompañamiento perfecto al Nigiri Sushi (ya sería para nota definir la armonía en función del pescado, salmón, atún, anguila,… pero vayamos poco a poco).

Ahora bien, tampoco pretendo sentar cátedra, me conformo con compartir enlaces atractivos entre platos y champagnes, esperados o sorprendentes, pero ante todo vividos en primera persona y tendentes a incitaros a probar.

Digo que estoy totalmente a favor de que el Champagne es el comodín perfecto para acompañar cualquier receta sobre todo por 3 motivos principales, aunque existen muchos más puntos a favor que nos llevaría tiempo desarrollar:

1. La acidez natural que posee, permite refrescar el paladar, limpiarnos la boca y seguir demandando un nuevo bocado.
2. La complejidad que atesora gracias a su largo y laborioso método de elaboración, lo que le permite defenderse con prácticamente cualquier plato, ya sea carne o pescado, independientemente de la técnica culinaria empleada para su confección.
3. Y por último, me gusta decir que el Champagne es un vino no invasivo, es decir que no se superpone a ninguno de sus acompañantes, les deja el protagonismo que les corresponde. Es un vino con un textura sedosa en boca no cargada de gruesos taninos con ocurre con muchos tintos, cuya corpulencia les impide ir de la mano de preparaciones más delicadas.

Esta cuestión del maridaje del Champagne es un tema que pretendía afrontar en breve como os decía, pero el final de una antológica comida en el restaurante El Carmen de Montesión en Toledo, me hizo meditar y adelantarme a este respecto. Habíamos disfrutado de un tremendo menú elaborado por Iván Cerdeño (para mi uno de los grandes de cocina nacional) en el que habíamos estado jugando mucho con Champagne pero también con otros vinos del mundo. Pero a eso de las 8 de la tarde después de una reconfortante tertulia nos dio la “perra” de volver a probar uno de los platos bandera de la casa, una de las preparaciones culinarias más representativas de la cocina tradicional española, los Callos. Siempre he sido muy fan (como se dice ahora) de este tipo de guisotes de casquería, pero para ser sincero le sido más fiel a la Oreja, la Lengua o el Morro guillado, mucho más que del Callo, pero en el último año me estoy haciendo un auténtico forofo de este condumio. Buena culpa de esta revelación la han tenido los Callos que he disfrutado y me han hecho bramar de Pepe Rodríguez en el Bohío en Illescas (Mentor además de Iván Cerdeño), los del Montia en San Lorenzo de El Escorial que son para ponerlos un piso y por supuesto los que nos dio de merendar Iván en una tarde para el recuerdo, que definitivamente me convirtieron en “Callista” empedernido.

Ese día después de la comida teníamos muchos “culines” de botellas por rematar, teníamos blancos borgoñones (de Meursault en concreto) complejos con madera y años de botella, tintos del nivel de un Vega Sicilia Valbuena del 89, Riesling Auslese del Mosela con casi 50 años a sus espaldas en el que prácticamente no se divisaba el azúcar residual, e incluso alguna de esas joyas de Jerez con solera con las que nos suele deleitar nuestro gran amigo Enrique García (una de las mejores bodegas del país, al menos en lo que a Jerez se refiere). Pero el calor que nos acompañaba esa tarde en la capital manchega, el ansia por descorchar nuevas botellas y la imagen en la cubitera de uno de nuestros productores fetiche nos inclinó por acompañar esos callos con un Champagne.

Normalmente el maridaje perfecto siempre ha ido ligado a la tradición y costumbres (Por ejemplo un Oporto con un Stilton británico) y a los productos que comparten proximidad (un Lechazo con un tinto de la Ribera de Duero, o Langostino con una Manzanilla, ambos con origen Sanluqueño). En este caso el Callo lo deberíamos haber combinado con un vino tinto, de la Mancha por supuesto, y estoy convencido de que se habrían llevado muy bien, pero porque no un Blanco de Blancos, un Chardonnay de la Cote des Bar.

Dos compañeros de viaje antagónicos, tanto en origen de procedencia como en características organelécticas. Sin embargo la armonía fue de cine. “Quizás no podamos llamarlo técnicamente un maridaje de contraste, llamémoslo un amor a distancia”

Variedades de callos hay tantas como variedades de Champagne. Gallos melosos, muy guisados y suaves o más turgentes, con salsa súper espesa que se te pegan a los labios o bien casi servidos en forma de sopa con tropezones, callos acompañados de garbanzos, con mayor compañía de pies o morro de cerdo (o ternera), con morcilla (sobre todo en Asturias), más o menos especiados, además de con el habitual pimentón, con comino por ejemplo como los del Carmen de Montesión,… El juego podría ser mucho más complejo tratando de determinar que tipo de Callo le va mejor a cada variedad de Champagne, pero dejémonos de gaitas, disfrutemos que coño, hoy tocaban los callos del maestro Ivan Cerdeño y el Chardonnay del professeur Bertrand Gautherot.

Los callos que imagina y da forma Iván Cerdeño dan muestra del nivel de este cocinero, aúnan tradición, técnica, sabor, textura, sutileza,… Es de los pocos platos que son capaces de convencer al más tragón y al más sibarita, encajan con un mantel estampado de cuadros rojos y blancos o con la mantelería más elegante de hilo natural. De esos platos a los que nunca te cansas de volver. Saborazo, una increíble textura gelatinosa, melosa, con un punto de cocción perfecto, sazonados con un toque especiado (creo que de comino) que le da longitud aromática. Fantásticos.

Por el lado del champagne, como decíamos, nos fuimos al Blanc d´Argile de Vouette et Sorbee uno de nuestros Blanc de Blancs preferidos de toda la Champagña, un Chardonnay extremadamente personal, una de las narices más particulares que uno pueda encontrarse, cambiante, pero siempre con pinceladas frutales, en sazón (tan difíciles de encontrar por estas latitudes) que nos llevan a la pera muy madura o a las frutas de hueso como el albaricoque o el melocotón y sin embargo nos recibe en la boca con la Champaña en toda su expresión, con la tensión que debe caracterizarla, con una acidez vertical que estructura al vino desde su entrada en boca hasta que se pierde por el gaznate.

Ambos protagonistas me gustan de pelotas por separado, podrían seguir haciéndome llorar aunque nunca se hubieran visto las caras, pero en esa tarde de verano manchega se fundieron en un matrimonio perfecto.

Me encantó el protagonismo que el champagne le dio a la verdadera estrella de esa tarde, al Callo, en ningún momento se superpuso, comprendió el papel debe tener un gran vino en la mesa. A pesar de su elegancia, su complejidad aromática, ejerció como uno de esos grandes peloteros, que son estrellas reconocidas, pero que juegan en la medular y ejercen en la sombra, como por ejemplo Sergio Busquets o Luka Modric, que hacen un trabajo imponente en el campo, pero dejan los goles, los flashes y los titulares a los primeros espadas. Los Callos nos hicieron decir ummm a cada bocado, saborón brutal, una ligazón espectacular que se agarraba a los labios. El champagne ayudaba a hidratar, a lubricar nuestra boca y garganta, a darle un golpe perfecto de frescura y acidez que auxiliaba a limpiarla, invitaba a seguir pidiendo un nuevo mordisco y que convertía a un bocado potente en un paladar sutil.

Champagne y Callos, quién no tiene cerca de su casa algún local que sirva un plato tan castizo y arraigado a nuestra gastronomía tradicional, pidan una botella de champagne al posadero o llévensela debajo del brazo, pruébenlos juntos y dennos su bendición.

¿Y cual es tú Maridaje Preferido con Champagne? Compártelo con nosotros, danos ideas. 

Alvaro Moreno

 alavole.com