Polenta

Continuamente estoy buscando excusas para hacer alguna escapada, hay momentos en la vida de uno en los que buscas la tranquilidad, el refugio del hogar, quizás hasta la monotonía, pero yo actualmente me encuentro en la versión contraria, cualquier coartada es buena para darme un garbeo.

Y al igual que de una boda surgen otras bodas, de mi último viaje por Lisboa surgió una nueva excusa para dejarme caer por el norte de Italia. De la lectura del libro de Bill Buford “Calor” en los cafés del lisboeta barrio del Chiado, surgió el deseo de descubrir la verdad de un producto desconocido hasta entonces para mí, la Polenta. Y para ello que mejor forma de explorarlo que dirigirme al Norte de Italia, donde quizás con mayor veneración se trabaja este especial acompañamiento.

Imagino que para muchos de los que lean mis palabras, sea esta la primera vez que escuchen este vocablo relacionado con el mundo culinario o incluso nunca jamás antes habían oído hablar de él. La mejor forma de ilustrar la Polenta es asemejarlo con las gachas, incluso visualmente con un puré de patatas. Podemos decir que será una de las preparaciones culinarias más antiguas del mundo y que en su origen consistía en introducir en una olla un cereal, normalmente cebada, añadirle agua y remover sobre el fuego hasta que llegará la hora de zampar. A buen seguro que este potaje privó de pasar a hambre a muchos paisanos.

Después de más de 9.000 años comiendo gachas de cebada, los italianos, con el regreso de Colón de América con las alforjas llenas de maíz, fueron incorporando este cereal a su preparación más arcaica, convirtiendo un plato gris (tanto visual como gustativamente) en una elaboración cremosa, dulce y dorada.

Al igual que ocurre con otras muchas preparaciones, Polentas hay muchas, desde la más extendida actualmente que es la instantánea, abrir un sobrecito verter sobre agua caliente, remover y listo, que es igual que comer un puré Maggi pero con textura chiclosa, hasta la verdadera Polenta elaborada por manos expertas, con paciencia y disciplina. Para ello me desplace como os digo hasta el Norte de Italia, al Veneto, donde además de disfrutar de una de esas ciudades especiales con las que te vas encontrando en el camino como es Verona, descubrí el secreto del plato más tradicional y simbólico de esta región.

La polenta se elabora únicamente con harina de maíz, el agua que vaya demandando, sal y quizás un pequeño aderezo de aceite de oliva. Lo ideal es encontrar una vieja cocina con un enorme caldero ennegrecido, un largo cucharón de madera de haya, fuego lento y unas manos expertas de mujer dotadas de la paciencia necesaria y buen olfato para encontrar el punto exacto de cocción. Como os digo muchos de vosotros si algún día probáis la polenta es muy posible que os llevéis una gran decepción y es que no es fácil ni su a primera vista fácil elaboración, ni encontrar un restaurante que le brinde la importancia que se merece, considerándolo habitualmente como una simple guarnición.

Yo como más la disfrute fue acompañada de un ragú de caballo (por cierto, es cuando menos curioso, el importante consumo de carne de equino que se da en el país transalpino, encontrarte carnicerías en las que se venda carne de caballo en exclusiva y una gran variedad de cortes y elaboraciones en la mayoría de los restaurantes veroneses). El ragú es otra típica elaboración italiana que consiste en cocer, estofar lentamente carnes en sus propios jugos, vamos lo que en mi casa toda la vida ha sido un morcillo guisado. Es muy común encontrarlo en pareja con cualquiera de las preparaciones de pasta. Como os decía esa fantástica polenta, delicada, sabrosa y protagonista por si misma, servía de vehículo para potenciar y resaltar los sabores de un ragú equino primoroso.

En la copa, un Amarone del os hablaré en los próximos días, hoy me quedo saboreando los recuerdos de una más de mis “perras” sacidas.

Ossian, Mejor Vino Blanco de España

No es costumbre en una ciudad y provincia como Segovia, de modestas dimensiones demográficas y peso específico dentro del conjunto de la geografía española, el que alguno de nuestros vecinos sea galardonado o reconocido como el mejor del país en alguna especialidad en concreto. Hemos contado con uno de los grandes de cocina española, Cándido Mesonero Mayor de Castilla, con deportistas de calado como Pedro Delgado y sin duda competimos por ser cuando menos una de las ciudades más especiales de la “piel de toro”.

A partir de esta semana también podemos decir que tenemos a uno de los mejores vinos de España. Esta semana se han conocido los premios que otorga la web de mayor prestigio en el mundo del vino de este país y la segunda que más visitas recibe a nivel internacional en este sector, Verema.com, en ellos ha sido galardonado dentro de la categoría de Mejor Vino Blanco de España, al segoviano Ossian 2007. Estos premios son elegidos por votación popular, entre todos los aficionados y profesionales del mundo de vino que visitan esta web y Ossian ha sido elegido con gran superioridad sobre el resto de los vinos españoles.

Estoy seguro que muchos de vosotros no habíais oído hablar antes de Ossian, no os imaginabais que en Segovia contáramos con un vino de tanta de calidad, y es algo con cierta lógica ya que es un vino que sólo ha elaborado 5 añadas hasta la fecha y que sólo encorcha un máximo de 40.000 botellas al año que se distribuyen por todo el territorio nacional y en otros más de 20 países.

Ossian, es uno de esos proyectos humildes y a la vez superlativos, creados desde la pasión, la perseverancia, el amor a una cultura y tradición.

Su origen está en municipio de Nieva, donde se ubica la bodega y donde hace más de 150 años se plantaron una viñas que han permitido elaborar este vino que hoy premiamos. El verdadero tesoro de este proyecto está ahí, en esos majuelos de la variedad Verdejo, prefiloxéricos, plantados y trabajados por sucesivas generaciones de la misma familia, que hoy nos permiten disfrutar de uva con la que esculpir grandes obras enológicas.

Los culpables de que este sueño echara a andar son dos grandes del vino en nuestro país, cada uno en su campo, Ismael Gozalo y Javier Zaccagnini. Ismael es un segoviano de Nieva, quinta generación de viticultores de la zona, que un buen día decidió dar una paso más y tratar de extraer todo el potencial de la uva que cultivaba y elaborar y comercializar un vino cuando menos especial. Para ello quiso asociarse con alguien que le ayudara a entrar por la puerta grande en esto del vino y busco al mejor, a Javier Zaccagnini, que tras una larga y provechosa carrera profesional en este sector, cumplió también con su deseo de elaborar un vino blanco. Lo que coloquialmente diríamos “se junto el hambre con las ganas de comer”. Levantaron una sencilla bodega y encandilaron a uno de los enólogos con mayor reconocimiento y proyección de cuantos ofician en la mítica Borgoña (quizás la cuna de los mejores blancos del mundo), Pierre Millemann, para que fuera el que diseñara el vino que tenían en la cabeza.

Ossian, es un blanco fermentado y criado en barrica, no es un verdejo al uso de los que podemos encontrar para chatear en cualquier de los bares de la provincia. Es uno vino elaborado desde la viña, en el que cada proceso de su elaboración se realiza de manera artesanal, controlando hasta el más mínimo detalle. Tanto la viticultura como la elaboración es ecológica, otro punto más a su favor.

Vino elegante, profundo, potente, expresivo, complejo, diferente, cautivador, del que enamorarse en la primera copa, fresco, cremoso, envolvente, con una gran armonía entre fruta y crianza, eterno, quizás la mejor elección para acompañar una comida de principio a fin.

Un gran vino del que hoy podemos disfrutar, pero al que yo calificaría como una joven promesa, porque estoy completamente convencido que el gran vino que puede nacer de esas viñas y de esos dos apasionados está aún por llegar.

¡¡Enhorabuena Ossian!!

www.ossian.es

El primer trago del Gin-Tonic del vermú de los sábados

Me acabo de finiquitar, en una de esas tardes dominicales de lectura relajada, apacible y placentera, el libro que dio a conocer al escritor francés Philippe Delerm “El primer trago de cerveza y otros pequeños placeres de la vida”. Es una pequeño texto, apenas 102 páginas, que adquirí junto con otros libros que conforman la colección “Los 5 sentidos”, publicados por Tusquets, que entre otros autores destacan referencias literario-gastronómicas como Álvaro Cunqueiro, Nestor Luján, Victor de la Serna, Xavier Domingo, Lorenzo Díaz,… ni más ni menos.

El autor tiene la capacidad de transmitir el disfrute que le provocan pequeños momentos insignificantes que para muchos no serían otra cosa que un condimento más de la vida cotidiana y que sin embargo para alguien en primera persona representan esos “pequeños” instantes que nos ayudan a colonizar la tan deseada Felicidad.

Bueno, con esta introducción no es que me las quiero dar de erudito, lector empedernido, ni “enterao” y más cuando verdaderamente no lo soy, simplemente quería dar una explicación de donde surge el título de este pequeño artículo o gacetilla personal de la que os quiero hacer partícipes.

Yo le he pegado un pequeño requiebro al titular para describir lo que para mi sin duda es uno de los grandes momentos de la semana, por no decir el mejor, aseveración con la que martilleo, no sin cierta falta de originalidad, a mi cuadrilla cada sábado que tengo la fortuna de disfrutar de un vermú “torero” en la catedral pagana de Casa Paco.

Hay muchos factores que me provocan una sensación de plenitud en el momento de llevarme a la boca el primer sorbo de Gin-Tonic un sábado a eso de las 16:30 h.

Hay factores materiales, palpables, tangibles. Después de tomarse unos cuantos tintos, cervezas, vermús o lo que se tercie, acompañados en el paseíllo por subalternos de lujo en forma de grandes manjares de la culinaria segoviana, café y puro, uno se deja caer en los brazos de un Gin-Tonic con el mismo ansia que el sediento recibe al oasis en el desierto. El gaznate te demanda una ola de frescor y no hay mejor preparado que cumpla esa función, al menos para un tipo que ya va camino de los 40. Algunos podrán decir que soy uno más que se apunta al carro de las últimas tendencias y puede que tenga razón, ya que no hay que espabilar mucho para darse cuenta que esta bebida se ha convertido en estos tiempos en el combinado de moda, quizás por la gran proliferación de ginebras digamos Premium, cada vez más diferentes y diferenciadoras. En mi defensa y como argumentación puedo decir que es un trago de lo más completo, en su origen encontramos las principales características organolépticas que lo definen y lo engrandecen.

No podemos olvidar que fueron los españoles los que importaron de América, como tantos otros productos, la quinina, extraída de la corteza del quino, en su momento utilizada como antifebril y como antídoto para la malaria. El amargor característico de este elemento se ve reflejado en la tónica (o agua de tónica), que fue elaborada por primera vez por los británicos al añadirle azúcar y gas carbónico, para enmascarar ese desagradable, para ellos, amargor. Pero no se quedaron ahí y se cuenta que oficiales británicos combinaron esta bebida carbonatada con su aguardiente favorito, la Ginebra (destilado de cebada aromatizado con diferentes especias, cítricos,….) para celebrar sus continuas victorias en la India y además lo aderezaron con una rodaja de limón.

Amargor difuminado; frescor proporcionado por el chispeante carbónico, los hielos de calidad y la acidez de la rodaja de limón; la paleta aromática con la que nos sorprenda el maestro destilador dotando al brebaje de una sugerente complejidad; y el armazón, la estructura, la calidez y el dulzor aportado por el mejor alcohol de la ginebra. Todo ello en equilibrio nos proporcionan un copazo en toda regla.

Algunos consejos particulares, primero, es muy importante contar con hielos de calidad incluso mejor si están elaborados con agua mineral y libres de olores fatales que se hayan impregnado por su ubicación junto con otros alimentos en el congelador, segundo, la tónica al igual que la ginebra siempre muy frías antes de su servicio, tercero, no añadáis a vuestro Gin-Tonic zumo de limón el ácido cítrico de éste reacciona con el anhídrido carbónico diluyendo en poco tiempo las imprescindibles y persistentes burbujas y por último utilizar un vaso o copa apropiada, de cristal fino y a ser posible de boca ancha para que el combinado se pueda oxigenar y desprender todo su arsenal de aromas.

Por otro lado están los factores emocionales que convierten al primer trago del Gin-Tonic del vermú de los sábados en un momento mágico, en una mezcla de sensaciones de tradición, costumbre, rutina buscada, realización personal y colectiva, una forma de decirle a un amigo del género masculino que me hace falta su presencia y amistad, sin que resulte excesivamente edulcorado y pastelero. ¡¡Somos la leche!!

Sueño,Vendimia y Vino

6:30 h. de la mañana de un domingo de finales de septiembre, suena el despertador y abro los ojos a uno de esos días que se quedarán grabados con letras mayúsculas en algún archivo del disco duro de mi memoria. Me recibe una mañana fresca, seca, oscura pero con visos de regalarnos un gran día de luz. Hoy es día de vendimias, perdón, es día de mucho más que eso, hoy voy a cumplir uno de esos pequeños grandes sueños con los que uno lleva fantaseando mucho tiempo atrás.

Todo comienza en el campo, en la viña, el majuelo está en su máximo esplendor, después de todo un año recibiendo los cuidados de personas que lo aman, que lo miman como si del bienestar de sus propios hijos se tratara. Pisamos por primera vez las tierras arenosas con cascajos de la viña de Emiliano, provistos con zurrones disfrazados de cajas de plástico de 15 kilos de capacidad, en los que ir cobijando pequeños tesoros que nos regala la naturaleza. Nos esperan unas horas de dolor de espinazo, de bromas y risas intercaladas, de repescar aromas olvidados, de rememorar momentos ya vividos por antepasados queridos.

Quizás suene un tanto rimbombante o absurdo, pero mientras secciono los primeros racimos de la mañana tengo la sensación de meterme en la piel de una matrona que asiste al alumbramiento de un criatura y que corta el hilo umbilical que ha mantenido unidos a la cepa y a su racimo.
Los racimos brillan en su caja receptora cual tesoro de monedas oro en su cofre, estamos ante una cosecha con una sanidad perfecta, los pequeños racimos de Verdejo se presentan apretados, con tonalidades doradas, amieladas, que dan muestras de una madurez casi perfecta y presagian tarde de pañuelos en el albero enológico.

De este fruto surgirá, si la naturaleza no se tuerce y la mano del maestro no se extravía, un vino en el que yo habré participado, digamos en segunda persona. Por ello mimamos la uva como si se tratase de un gran bloque de mármol a punto de ser cincelado por un escultor con el duende despierto. La pisamos a la antigua usanza, a pinrel, y no sólo con el propósito de hacer la mañana aun más festiva sino con una finalidad mucho más enológica y pragmática.

Del trabajo de una campaña y el pequeño esfuerzo añadido de esa jornada germinó un néctar soberbio, aromático, goloso, con el sostén de una fantástica acidez, untuoso,… que en el día de hoy va dando los últimos coletazos de la mágica metamorfosis que lo convertirá de mosto a vino, al abrigo del mejor cobijo posible aportado por el ilustre roble francés.

El día lo tuvo todo, luz, sudor, amigos, cómplices soñadores, campo, olores, vino, risas, fantasías dibujadas en el ambiente. Cerré los ojos con el pálpito de que sensaciones tan intensas deben ser el embrión de generosos sueños futuros.

Estas proletarias palabras son un ínfimo tributo a Ismael y Javier, por ayudar a aquellos que se atreven a soñar, a alcanzar sus ilusiones.

Bendita Vendimia

Con los últimos coletazos del verano y los primeros días grises del otoño se van acercando los días más importantes del año para todo viticultor y bodeguero castellano que te precie, llega la tan ansiada y esperada Vendimia. El duro trabajo desarrollado durante toda la campaña, horas y horas mimando la viña, agua, frío y largas horas bajo un sol de justicia pueden verse recompensadas con una voluminosa y destacable recolección.

Hemos tenido un año en lo que a lo meteorológico se refiere un tanto especial para lo que estamos acostumbrados por estas tierras de la meseta castellana (¿Se estará cristalizando el tan aludido “Cambio Climático”?), apenas hemos tenido precipitaciones durante el inverno, primavera y verano, y este último ha sido largo y cálido (aunque afortunadamente sin grandes cotas de calor extremo), no se han producido los habituales contrastes de temperatura entre el día y la noche, pocas veladas de “rebequita” y “biruji” han acontecido durante la época estival. Esto evidentemente ha repercutido en el estado y evolución del viñedo y por extensión de su fruto.

La falta de lluvia se ha traducido en una sanidad de la planta espectacular que apenas se ha visto afectada por las acostumbradas plagas de oídio, mildiu, botrytis,… Por el contrario la ausencia de agua ha provocado que la uva no haya alcanzado su tamaño normal, la planta ante la ausencia de agua sobre todo durante los últimos días de maduración se ha visto obligada a echar mano de las reservas que tiene almacenadas en las bayas y esto ha provocado que la uva incluso reduzca su ya limitado tamaño y no haya recibido el alimento necesario para completar su maduración. Esto para el viticultor al que le pagan su trabajo por los kilos de uva entregados puede suponer una mengua importante en sus ingresos, sin embargo para el bodeguero que tenga como objetivo la consecución de vinos de calidad este año puede tener una gran materia prima, seleccionada directamente en el viñedo, para esculpir grandes obras enológicas, siempre y cuando hayan sabido interpretar y trabajar la planta desde el comienzo del ciclo vegetativo y ahora ante los días de vendimia sepa aguantar (simulando la temeridad de Jose Tomás ante el toro) a recoger la uva en su momento óptimo de maduración.

Estos días el nerviosismo asalta al viticultor, comienzan las prisas, la uva parece estar lista, cuanto antes se vendimie antes se evaporan los temores y los riesgos de una inesperada tormenta de pedrisco o una temprana helada pre-otoñal que eche por tierra largas jornadas de sudor y alguna lágrima. Aquí volvemos a encontrarnos con esa dicotomía entre viticultor y bodeguero, en el caso de que ambas papeles no sean interpretados por el mismo actor. El bodeguero no querrá que entre en su lagar una uva que no alcance los parámetros de calidad que le exija el perfil del vino que quiera elaborar, por muy sana y aparentemente madura que este. Uno se está jugando el trabajo realizado en el pretérito más cercano y el otro el trabajo y el prestigio futuro.

No podemos olvidar que además de la maduración alcohólica de la uva (entendida como concentración suficiente de azucares para su posterior transformación en alcohol) está la maduración fenológica que se alcanza cuando la uva es capaz de aportar cualidades tan necesarias para elaborar un buen vino como el color, la estructura (tanino) o los aromas típicos varietales. Ambas maduraciones difícilmente se manifiestan en la misma fecha y desgraciadamente la mayoría de viticultores se olvidan de la última, y lo que es peor, muchos elaboradores también.

¡¡Bendita Vendimia, días de nervios y alegrías compartidas!!

Foto extraida de lamentededavid.wordpress.com

2 Culturas 2 Cocinas

Desde estas líneas quiero mostrar mi agradecimiento hacia el Ayuntamiento de Segovia y a varios restaurantes de la capital segoviana por celebrar por segundo año consecutivo unas jornadas gastronómicas, digamos “históricas”, ya que tienen como leitmotiv la Cocina Sefardí y la Cocina Romana. Con el eslogan “2 Culturas, 2 Cocinas” durante los días del 1 al 7 de septiembre 12 restaurantes segovianos propondrán un menú sefardí a sus comensales y del 14 al 20 las protagonistas serán las preparaciones con origen romano.

Cualquier aportación a la cultura y más en concreto a la cultura gastronómica en este caso ha de ser recibida con todo el respeto y el agradecimiento que se merece, ahora bien, tengo que apuntar un pequeño pero a estas jornadas, desde mi punto de visto se quedan algo desvestidas, creo que para una ciudad como la nuestra (Segovia) con una importante influencia y vinculación con la cultura sefardí y romana, a lo que hay que sumar, que estamos inmersos en un disputado proceso de elección de nuestra ciudad como Capital de la Cultura para 2016 (Aprovecho para mostrar todo mi apoyo y predisposición a la colaboración desde esta humilde ventana) creo que estas jornadas deberían ser complementadas por otras actividades más divulgativas, que no todo se ciñera a la elaboración y degustación, previo pago, de varios menús elaborados por varios restaurantes comprometidos y en los días que corren necesitados de innovar para atraer clientela a sus comedores. Entiendo que no hubiera sido muy costoso, ni en tiempo ni en parné, el organizar algunas conferencias, mesas redondas, cursos temáticos sobre ambas cocinas, que ayudaran al ciudadano de a pie a profundizar y enriquecer sus conocimientos gastronómicos y culturales en relación con estas dos culturas “maternas”, y más ahora con la reapertura del Centro de la Judería en la capital segoviana.

Acertada fue la decisión de elegir a Javier Pérez de Andrés como “pregonero” de esta actividad a demás de por su dilatada experiencia en materia gastronómica, agroalimentaria y turística, por ser uno de los grandes creadores de opinión de la región y por tanto un gran divulgador y embajador de una cultura intrínsecamente nuestra. Totalmente de acuerdo estoy con él cuando en la exposición que realizó en la presentación del evento, invitó a la restauración segoviana a que tratara de implementar, incluir dentro de sus cartas elaboraciones con influencias sefardís y romanas, ya que de esa manera los visitantes que se acerquen a nuestra ciudad se llevarán recuerdos de Segovia no simplemente cincelados en sus retinas sino grabados con el aderezo de los sabores y aromas de nuestra tradición.

Espero y deseo que en años venideros, además de continuidad, estas jornadas den un paso más y se consoliden como un acontecimiento cultural de referencia en la ciudad.

En los próximos días trataré de adentrarme y escribir unas sencillas y neófitas palabras sobre la Cocina Sefardí, que a mi particularmente tanto me seduce.

La Croqueta

Hoy me apetece sacar a la palestra una de esas elaboraciones culinarias que destacan por su sencillez y a la vez gozan del beneplácito y el entusiasmo de la práctica totalidad de los creadores y consumidores coquinarios. Me estoy refiriendo a la sempiterna Croqueta, que para mi gusto es sin duda el mejor de los descendientes de la bechamel o besamel (y mira que tiene). Un plato con tradición arraigada en nuestro país y en muchas otras latitudes del planeta, como diferentes formas de preparación, y que en tiempos de crisis como los que corren puede ser un buen antídoto para saciar el estómago sin rascarse demasiado el bolsillo, ya que además del bajo coste de la materia prima con la que se elabora, por tradición siempre ha sido un producto asociado a la cocina humilde, casera y elaborado como aprovechamiento de otros alimentos sobrantes del menú diario.

Es una de esas recetas que de forma habitual está mejor cocinada por la madre o la abuela de turno que por los grandes chefs, y creo saber porque, las croquetas requieren para su elaboración tiempo, son incompatibles con las prisas y eso es un restaurante es mucho pedir. La croqueta ideal debe ser crujiente en su exterior (por cierto, de ahí el posible origen de su denominación, proveniente de verbo francés “croquer”, crujir) y sobre todo cremosa en su interior y esto se consigue además de con un buen ingrediente, trabajando la masa lentamente, sin urgencias y con mucho cariño como diría el televisivo Arguiñano.

Para mí, junto con la tortilla de patatas, es un indicador infalible de la calidad de la cocina de cualquier restaurante al que se acuda por primera vez. Suele coincidir que aquellos establecimientos en los que encuentras una croqueta “bandera” tienes el disfrute asegurado. Eso sí, cuantas croquetas engrudo, precocinadas, congeladas, gomosas me habré metido al cinto. No es fácil encontrarse con una croqueta de libro, crepitante por fuera, cremosa, suave, delicada por dentro, sin grumos y que además tenga sabor (pero sabor auténtico, reflejo de los ingredientes con los que está elaborada). Una cosa que me sodomiza por completo es que el uso de un “aromatizante” tan frecuente en la elaboración de besameles y croquetas como es la nuez moscada se esté llevando a cabo en muchos casos a extremos abusivos. Al igual que hay croquetas de pollo, de jamón, de bacalao,…. al final van a surgir las croquetas de nuez moscada porque un alto porcentaje de las que hoy en día degustamos en muchos establecimientos sólo tienen ese sabor, el condimento se apodera por completo del aroma original del producto, ocultando al resto de ingredientes, y la verdad a mí eso me resulta muy molesto, repetitivo y “porculero” ¿alguien recuerda que las croquetas de su abuela supieran a nuez moscada?

Las podemos encontrar de formas, tamaños e ingredientes distintos, a mí personalmente me gustan en su preparación más tradicional de pollo y jamón, y en cuanto a su tamaño ni muy grandes ni muy pequeñas, me parece que las ideales son las que soportan un par de bocados.

Croquetas destacables a nivel nacional las de Echaurren (Ezcaray, La Rioja) elaboradas siguiendo la receta tradicional de Marisa Sanchez con jamón, pechuga de pollo y huevo cocido. Muy buena también las de El Corcho en Valladolid, es la reina de las tapas de este bar de chateo pucelano que a pesar de venderse en grandes cantidades a diario no pierden ni un ápice de calidad. Pero las que a mí me tienen encandilado desde hace muchos años y que raro es el sábado que no disfruto de ellas son las de Casa Paco (Segovia) que cumplen con todos los cánones de la croqueta perfecta.

Como alguien dijo ¡el más aristocrático vestido de la humildísima harina de trigo! goza de un próspero futuro por delante, al ser fuente de inspiración tanto para el clásico mesonero como para el más “espumero” y “nitrogenista” de los estrellados chefs. Y yo cuanto me alegro de ello.