Champagne con Barrica

Una de las cosas que más me gusta y me llenan de ser un modesto importador de Champagne, es el poder visitar de forma habitual a muchos productores de la región, tanto aquellos con los que colaboramos trayendo sus vinos a España, a los que seguimos su trabajo de forma continua para poder transmitirlo aquí a todos nuestros clientes y amigos, como a muchos otros vignerons que nos ayudan a enriquecer nuestro conocimiento y estar siempre abiertos a nuevas posibilidades.

Durante algunas de esas visitas que hemos realizado en los últimos meses, por ejemplo a Pierre Paillard en Bouzy o Vouette et Sorbee en la Cote des Bar hemos encontrado un rinconcito dentro de cada bodega en la que el productor lleva a cabo una labor de I+D en cuanto a los recipientes donde fermentar y criar sus vinos. Hemos visto desde los tradicionales depósitos de inox o acero esmaltado, envases de madera de distintos tamaños y formatos, hormigón, vasijas de barro e incluso damajuanas de cristal.

En la Champaña tradicionalmente, como en el resto del mundo vinícola, los vinos base fermentaban y criaban en depósitos de madera, pero a partir de la década de los 50 con la llegada del acero inoxidable, la práctica totalidad de la bodegas se decantaron por esta moderna opción. Estos depósitos tenían muchas ventajas,

·         Principalmente a la hora de su limpieza, mucho más higiénicos y fáciles de lavar

·         Permitían fermentar en recipientes de mayor de mayor tamaño, evitando el tener que trabajar con multitud de pequeñas barricas, lo que facilitaba mucho el trabajo

·         Y sobre todo permitía a la larga un importante ahorro de costes, ya que no necesitan realizarse las continuas reparaciones y el reemplazamiento que era necesario con las barricas.

También se extendió por aquella época la utilización de depósitos de acero esmaltado, que aun pueden encontrarse en muchas bodegas, con sus firmes seguidores que alaban la capacidad para redondear y hacer más amables los vinos que en ellos se elaboran, y detractores que suelen esgrimir en su contra una tendencia a la oxidación que provocan al vino.

Barricas de Laherte Freres

¿A colación de que viene este comentario previo? A que me gustaría expresar en estas líneas mi inclinación actual por los champagnes que realizan su primera fermentación y crianza en barrica de roble.

Se que a la mayoría de los consumidores de champagne es una cuestión que les trae al pairo, incluso a mi me puede ocurrir, ya que lo importante por encima de todo, independiente de si un champagne se ha elaborado en inox o en madera, es que cuando lo echemos a la boca nos haga disfrutar como niños pequeños. Pero aun así quería plasmar mi gusto “actual (abril 2016) y de forma generalizada” por los champagne de crianza en madera. Sé que los más puristas se rasgarán las vestiduras, pero ya lo dije desde el principio, soy un “tragavinos” y a veces me dan unas “perras” muy raras.

Como imagino la mayoría de los que lean estas líneas conocerán, el champagne es sin duda uno de los vinos más especiales y complejos del mundo, por su particular proceso de elaboración, que incluye hasta 3 tipos de crianza:

1.       El periodo de crianza que se produce tras la fermentación alcohólica y/o maloláctica, hasta que se decide llevar a cabo el ensamblaje definitivo y embotellado.

2.       Le sigue la que quizás sea la más importante y diferenciadora, la crianza en botella que se produce tras la segunda fermentación, donde las botellas permanecerán durante un largo periodo de tiempo en posición horizontal en la oscuridad de las bodegas de crianza, con una duración mínima de estancia de 15 meses para los champagnes sin añada (con mezcla de añadas) y de 3 años para los Millesimes (champagnes de añada). Durante este periodo de envejecimiento se producirá un doble efecto, por un lado la “Toma de Espuma” en la que el gas carbónico va ir integrándose en el vino formando en el momento del consumo una burbuja fina y por otro lado las levaduras que mueren después de su acción, a través de la autolisis y su contacto con el vino, van a provocar la generación de aromas terciarios (panadería, bollería, brioche, frutos secos, …) aportando la complejidad singular del champagne.

3.       Por último, no podemos olvidarnos de la crianza en botella posterior al degüelle, donde el champagne en ausencia de lías, comienza la búsqueda de la madurez, de su momento óptimo de consumo. En este punto tenemos mucho que aprender y aplicar la paciencia. Con mucha asiduidad, los champagnes se consumen demasiado pronto, muy próximo a la fecha del degüelle, sin dejarles realizar esta última fase de crianza, lo que hace que nos perdamos una buena parte del potencial de esa botella.

Cuando hablamos de crianza en madera, evidentemente nos estamos refiriendo a la primera de las crianzas y suele distar bastante del concepto de crianza que el consumidor más habitual de vinos tintos en nuestro país tiene reconocido, vinos donde la madera se superpone aromática y gustativamente hablando al carácter varietal de la uva con la que se elabora.

El champagne es un vino extremadamente delicado, y el arte de la fermentación y crianza en barrica debe hacerse con suma maestría y dedicación. Cuando no se realiza de una manera correcta la madera puede dominar rápidamente al vino y acabar con la personalidad del espumoso más famoso del mundo. En todo caso, los recipientes de roble que se utilizan en esta región, tienen unos tostados muy ligeros, y suelen utilizarse barricas viejas, con varias añadas de uso a sus espaldas, para que el aporte de madera sea lo más imperceptible posible.

Grandes casas como Krug perpetuaron la elaboración de todos sus vinos base con la utilización barricas de roble. O Bollinger que elabora en madera todos los vinos utilizados en el ensamblaje de su Cuvee Prestige “La Grande Année”, así como todos los vinos que conformaran su reserva (para utilizar en el ensamblaje de posteriores añadas).

Patio de la bodega Champagne Krug en Reims

Pero en Champagne en los últimos años ha habido un resurgimiento del empleo de recipientes de roble para la elaboración de sus vinos base, en gran medida tengo la sensación que esta nueva tendencia encuentra su origen en 2 motivos:

1.       Los stages que de forma habitual realizan las nuevas generaciones de productores en otras regiones vinícolas como Borgoña, Burdeos, Australia, … que les permiten descubrir otros conceptos de elaboración y les generan una necesidad de  experimentación cuando regresan a su bodega familiar.

2.       El retorno al uso de madera ha venido de la mano de la nueva tendencia de producción Biológica que afortunadamente poco a poco va haciéndose un hueco también en la Champaña. Muchos de los vignerons que realizan un trabajo orgánico o biodinámico en su viñedo, que elaboran sus parcelas por separado, han retornado al uso de barricas para fermentar y criar sus vinos.

Existen dentro de la Champaña muy diferentes estilos de empleo de la madera:

• Aquellos utilizan diferentes tamaños de depósitos, desde las barricas tradicionales en Champagne de 205 l., pasando por las barricas de 225 l. bordelesas o 228 l. borgoñas, de 300 l. utilizadas principalmente para el Chardonnay, Demi muids de 500 o 600 l. o incluso Fudres de 2.000 o 5.000 litros. Los distintos tamaños obedecen tanto al diferente concepto de elaboración de cada productor, como a la gran utilidad que posibilita esta heterogeneidad de tamaños de cara a elaborar cada parcela por separado del resto, adaptando el depósito a la cantidad de mosto obtenida de cada fracción de terreno.
• Aquellos que utilizan la madera solo para llevar a cabo la fermentación de todos o parte de sus mostos, realizando la posterior crianza del vino en depósitos de acero inoxidable o acero esmaltado. O viceversa, la fermentación en inox y la crianza en barrica.
• Aquellos que en función de las características de la añada, o de cada viñedo en particular, elaboran su producción en distintos recipientes, una parte en inox, otra parte en barricas, otra en esmaltado,… El ensamblaje de sus cuvees definitivas contendrán solo un porcentaje de vino elaborado en barrica.
• También hay algunos que aunque la práctica totalidad de su producción se lleva a cabo en Inox.,  elaboran un champagne en particular, normalmente una cuvee prestige, íntegramente criada en madera. Yo personalmente no tengo buenas experiencias al respecto, suelen ser productores que no tiene asimilada la destreza de elaborar en barrica, y estos champagnes suelen dar muestras de algunos de los defectos que antes enumerábamos.

Sala de barricas de Champagne Valerie Frison

Quizás como en todo en la vida, en el término medio puede estar el acierto. Lo importante es haber realizado un gran trabajo durante todo el año en viñedo para obtener un fruto de la máxima calidad. Después saber identificar que cosecha tiene los parámetros necesarios para trabajarse en barrica, porque evidentemente soy consciente de que todos los vinos nos son aptos para una crianza en barrica, deben provenir de una cosecha de perfecta maduración. Los mostos más delicados de chardonnay quizás no sean los más propicios, ni quizás algunos Meunier del Valle del Marne que ya de por si son vinos con cuerpo y el paso por madera puede provocar que lleguen a convertirse en algo pesados. Pero sobre todo lo más importante para no echar por tierra todo el trabajo previo, es dominar el “arte” del empleo de la madera en la elaboración del champagne, eso no se consigue ni en 1, ni quizás en 10 añadas, es fruto de un largo trabajo de experimentación y comprensión.

El paso por madera tiene varios riesgos:

1. Que la madera se superponga al vino y pierda éste su personalidad
2. Riesgo de captar aromas sucios que puedan estar en la barrica o incluso una oxidación excesiva y prematura
3. O que el vino se haga pesado en boca y pierda la finura, elegancia y frescura que caracteriza al Champagne.

Pero también importantes virtudes:

1.       La elaboración de forma independiente de cada parcela, vendimiando cada una de ellas justo en su momento óptimo de madurez sin necesidad de tener que vendimiar varias parcelas a la vez para rellenar todo un depósito de mayor tamaño. Es la mejor manera de extraer su personalidad particular.

2.       Sobre todo, la barrica permite una microxigenación al vino, le permite respirar, en mi modesta experiencia y siempre que se haya trabajado de forma correcta, el vino consigue desarrollar una mayor carga aromática, mayor concentración y profundidad.

Sala de barricas de Champagne Charlot Tanneux (Vincent Charlot en la imagen)

Los mejores champagnes elaborados en madera son aquellos que no conservan ningún indicio de su paso barrica (el tiempo de crianza pos degüelle contribuye mucho a ello). Champagnes que preservan todo el carácter varietal de su origen, la delicadeza propia de este espumoso. Pero además se muestran particularmente expresivos, si cabe aun más profundos y complejos que la media y nos hacen sentir una entrada y permanencia en la boca absolutamente cremosa, aterciopelada y confortable. Algo así me ocurrió el pasado viernes noche con una fantástica botella de Les Empreintes elaborada por el maestro Aurelien Laherte, uno de los que han sabido entender e interiorizar perfectamente el uso de la madera. Esa botella me provoco la necesidad de escribir estas letras.

Alvaro Moreno

alavole.com