Nácar: cuando la ría de San Vicente brilla

Nácar es la nueva aventura de Oscar Calleja (1 estrella Michelin- Annua) para sacar más partido a probablemente el mejor entorno de restauración de Cantabria. Los tiempos obligan, la oferta se tiene que adaptar a los bolsillos y Oscar tiene el espacio suficiente para poder cubrir dos propuestas: la gastronómica (Annua), y la bistronómica, más informal con un ticket medio mucho menor.

Nos decidimos por el menú degustación que comienza con croquetas de jamón y los tacos de carnitas “Pasión por México”. Las primeras suaves, probablemente mejorarían con un poco más de sabor, pero muy buenas en cremosidad. Los tacos sabrosos en el contenido, mejorable en el continente (tortilla). Con un muy ligero punto de picante, se pueden convertir en más alegres, ya que se dispone de algo más chile aparte. Oscar junto con parte del equipo ha estado asesorando un restaurante en México denominado Maldito Noviembre, además de pasar nueve años de su infancia en el país centroamericano, lo cual se nota en algunos de sus platos.

Pasamos al Pulpo a la brasa con alioli de tinta de calamar, cenizas y palos. Una pata de pulpo en su punto con un alioli ligero, que recuerda en su sabor tanto al ajo como a la tinta, mezclar pero seguir distinguiendo. Además se acompaña por unos pequeños palos negros que dan ciertos toques crujientes y ahumados, dando un toque de distinción al plato. Para repetir.

Se continúa con un arroz con pato, alioli de frambuesa y su piel crujiente. Para nosotros el plato de la noche. El pato desmigado, junto con verdura cortada en dados muy pequeños, facilitando la ingesta, la piel puede ser tomada con las manos como una especie de chip de pato; y el alioli de frambuesa le aporta un toque refrescante que resulta agradable. El cereal en un punto perfecto, y realizado sobre un fume de fondo oscuro de pato y verduras que le aporta sabor y reconocimiento de esa cocina hecha con templanza. Alto nivel.

Para finalizar con una hamburguesa de buey en pan de sésamo con chips de verduras. Dentro de la buena línea del menú, el bocado más estándar, pero con detalles interesantes como esas chips de verduras, y el pan de sésamo, totalmente negro, que aportan mucha vistosidad al conjunto. Igual me plantearía el orden de los platos para atacar la hamburguesa más como una tapa ó entrante que como uno de los platos finales.

Los platos de Nácar salen de la misma cocina que los de Annua, y eso lo notamos sobre todo en cómo están rematadas las salsas con sabor pero ligereza, y también en la estética de las composiciones que Oscar domina. Como hemos dicho en más de una ocasión la comida comienza entrando por los ojos.

Si hablamos de estética, de armonía visual, está suele estar muy presente en los postres de Annua, en el mundo dulce. En este caso, unas rocas de chocolate aireado con crema de tofe y helado de coco. Dulce, y fresco por ese helado, y porque la proporción de crema de tofe no tapa al ingrediente principal, el chocolate. Postre para todos los públicos y gustos.

Oportuno y conveniente planteamiento que provoca por una parte poder disfrutar del “cojoentorno”, comiendo muy bien y a unos precios muy medidos; y por otra elevar la potencial frecuencia de visita debido a las diferentes posibilidades en carta.

El nácar lo segregan las ostras y otros moluscos para reparar sus caparazones dañados. Las perlas de las ostras no dejan de ser nácar cubriendo un pequeño objeto, haciendo que brillen cuando se abren.

Nácar: Cuando la ría de San Vicente brilla…

Para ver el post completo, y unas buenas fotos...

http://www.complicidadgastronomica.es/2013/05/nacar-cuando-la-ria-de-san-vicente-brilla/