Los cuatro mosqueteros

No soy muy dado a salir entre semana y menos de cena, lo mió son las mediodías pero el cartel me hacia presagiar que merecería la pena y es que se juntaban Francis Paniego del Portal de Echaurren, Aitor Basabe del Arbolagaña, Sabin Arana del Jolastoki y Alvaro Martínez, este ultimo regenta el recientemente inaugurado Sukam en Getxo y además es el culpable de juntar a estos amigos, por lo que le doy las gracias.

Y es que siempre me ha dado cierta envidia cuando he visto que esto se hacia en otras zonas, el juntarse a cocinar varios chefs es algo que me faltaba y gracias a estos cuatro mosqueteros lo he conseguido, de nuevo gracias esta vez a los cuatro.

Para presentar esta primera jornada gastronomica, primera de unas cuantas, espero, contamos con Mikel zeberio, periodista gastronomico de gran prestigio en mi zona, aunque yo y lo digo desde la admiración, le considero un tragón profesional, y lo digo desde el buen sentido de la palabra ya que para mi, otro tragón, esta palabra solo tiene buen sentido, por cierto Jon, este hombre es el culpable de mi casi adicción al olivares.

Además nos presento los vinos con los que maridamos las viandas Manu Martin, profesional que tiene una de las mejores tiendas de vino de Bilbao, por lo tanto con estos antecedentes y el cartel de primeras figuras sabíamos que la faena iba a ser redonda y así fue.

Empezamos con un poco de cava para ir abriendo apetito, bueno si ya se que a mi no es que me haga falta pero de todo hay en la viña del señor, Cava Privat brut nature reserva 2010, en encanta este cava además tiene una magnifica relación calidad-precio nos siguió acompañando magníficamente durante algún plato y ahora si empezamos con los platos.

Comenzamos con un atún rojo maridado en soja con aguacate y germinados realizado por Sabin Arana, magnifico producto y mejor si cabe ejecución, siempre me sorprende lo mucho que me gusta este estilo de elaboraciones con atún y esta estaba de primera.

Txangurro en jugo de sus corales, ajo blanco de chufas y tartar de tomate, yema de huevo y soja, todos coincidimos, el único defecto que tenía este plato es que nos quedamos con ganas de más, delicius como dice mi niña, este plato lo realizo Alvaro Martínez del Sukam.

Espárragos blancos, 6 horas a 65º sobre mahonesa de perretxikos, pues cuando usas producto de primera solo puede salir la cosa bien, me encanto el punto de textura del espárrago y los perretxikos fileteados, tampoco esperaba menos de Francis Paniego.

Jibia de playa con jugo de cebolla, arroz venere y aceituna negra del artista Aitor Basabe, lo definiré o al menos lo intentare, de la misma forma que Aitor realiza su cocina sencilla y llanamente, potencia y sabor esto es este plato para mi y me encantan ambos adjetivos puestos en un plato.

Cigala salteada con jugo de setas y verdura de temporada, le toca repetir a Sabin, como en la mayoría de los platos se junta el producto con el buen hacer del chef, muy rico.

Merluza a la romana, confitada a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz de nuevo Francis Paniego, para mí la textura que me encanta en la merluza el punto de cocción que tiene que ser, parecía lo que era merluza rebozada , cosa de agradecer sin experimentos solo templando y controlando las cocciones.

Gyoza de cochinillo curado en miso y confitado a baja temperatura de nuevo una creación de Alvaro Martínez , la empanadilla oriental con nuestro cochinillo eso si curado en miso, como me gusta este producto.

Empezamos con el primer postre Cristal de piña con jugo de coco y lima, postre fresco y acompañando bien al menú al igual que el siguiente postre no cojearon , cosa que pasa muchas veces cuando pasas a los dulces.

Para finalizar brioche de *txintxorta caramelizado, jugo de romero y helado de oveja,
Esa potencia en los sabores como no iba a cargo de Aitor, soberbio final sobre todo para un loco de los lácteos y pasáis por el arbola gaña y sois queseros no dejéis de probar el postre que tiene de torta del casal.

En cuanto a los vinos elegidos a mi me gustaron y mucho, pero ya sabéis que no controlo mucho, el cava ya comentado luego un blanco Camino del Soto del 2012 de viñedos ALZANIA de Navarra, fresco y muy fácil de beber, tinto tridente Mencia 2010 de bodegas triton, tenia algo de barrica y tenia un paso muy agradable, nos lo pusieron también con el pescado y sin problemas y como vino dulce un PX Carla de bodegas Orleáns y Borbón, así están los borbones de dulce.

En conclusión una velada mágica y magnifica donde conocía a dos de los primeros espadas y donde los otros dos espadas estuvieron a la altura, eso si reconozco que al Sukam tengo que volver con la parienta y Uxue y profundizar en su cocina, además me ha comentado un chef amigo ante mi desconocimiento de la cocina de Álvaro Martinez , que era uno de sus preferidos y es que Alvaro a estado en otros proyectos y por eso , creo yo , que no le conocía , pero su cocina merece mucho la pena y eso que solo he visto una pequeña muestra .

En el apartado precios decir sin duda alguna que esto a sido un regalo, cosa que personalmente agradezco a Álvaro y el resto de mosqueteros, el cariño a su profesión y a los que la admiramos es lo que hace posible estas veladas, 53€+iva.

No se me podía olvidar y aunque lo he dejado para el final, para mi es principal el estupendo servicio, a ritmo del comensal, atento, simpático y profesional y juvenil y con ganas de empujar este nuevo proyecto, la verdad conmigo trabajaron, no les daba tiempo a llenar la copa, también mi agradecimiento para esta juventud que se dedica a un trabajo tan a veces esclavo y este si que se me olvidaba y es que además de los primeros espadas , también colaboro en la elaboración un joven de gafas que me imagino que será el segundo de Álvaro , felicidades a todo el equipo , de 10 la primera jornada gastronómica del sukam .

A todo esto el local nuevecito y con gusto.

*txintxorta a los trozos no derretibles de manteca de cerdo cuando ésta, después de la matanza, se hacía líquida para reutilizarla como grasa natural (para cocinar, conservar, para enriquecer, para hacer potajes…). Con este residuo, en los caseríos vacos decidieron hacer la torta de txintxorta o el pan de txintxorta. Se trata de una masa de pan enriquecida con esta manteca, que la hace muchísimo más jugosa y sabrosa. Para darle un gusto más amable, se endulzaba con canela y azúcar.