El Ronquillo, podría haberse llamado el Roncazo, algo más contundente. En el Ronquillo se respira tenacidad y profesionalidad en la cocina y en el afrontamiento de los tiempos difíciles en los que vivimos. Una gran casa solariega, ampliada hacia la zona superior, para conseguir espacio, distancia entre mesas y con gran esfuerzo, decisión y honradez,  plantarle cara al coronavirus  y permitir al cliente disfrutar de su cocina. Una cocina rústica , con cierta evolución , variopinta , capaz de cocinar cualquier producto y dotada de consistencia y profundidad. Unos delicados y minúsculos aperitivos dieron entrada a los picantes callos , morros  y patas, precedidos de una ensalada de pescados marinados sobre diversas verduras y queso de las Garmillas, que a mi particularmente fue lo que más me gustó por su capacidad para mostrar complejidad, coherencia y fuerza gustativa. Bacalao sobre pissto, cochinillo, carrilleras y un arroz con paloma torcaz a prueba de bombas, de hecho era una bomba gustativa. Segundos potentes, elaborados, profusos. Eché de menos curiosamente, mayor nitidez y contundencia en el  producto estrella de los tres primeros y exceso gustativo en el arroz con caza, muy rico pero tan poderoso y estimulante que podía saturar en cualquier momento. Los postres, la torrija y el queso roto, creo que se llamaba así , me decepcionaron , quizás esperaba mayor contundencia, no sé...tantas torrijas probadas y algunas tan ricas, crean fáciles agravios. Buen servicio, joven , atento y diligente , pero pendientes de horas de vuelo, tienen buenos maestros, si persisten y se quedan , aprenderán. La carta de vinos, equilibrada e interesante , no perderse los Ganevat y vinos del Jura a precios razonables. Una buena experiencia, familiar y gastronómica, un lugar recomendable que merece respeto y la visita

La historia del Ronquillo comenzaría en 1975, cuando los padres de David y Cecilia Pérez (en sala) se hicieron definitivamente con este local, después de haber compartido con sus tíos la conocida por estas tierras Fonda Jacinto.

A mediados de 2010, realizan la reforma en el local que se mantiene a día de hoy. Reduciendo el espacio para el bar y habilitando dos comedores, uno primero dedicado a raciones de corte tradicional y un segundo (donde nos acomodamos) para disfrutar de una carta más actual y de una mayor cocina de fondo. El espacio actual deja ver la pared de rocas sobre la que se asienta el restaurante como una muestra de transparencia, de tradición y actualidad.

Comenzamos con un trío de aperitivos para abrir boca. Un suave crujiente de morcilla, pasas y foie. Una croqueta de chorizo muy agradable en su textura semilíquida y en su sabor que solicita un mayor tamaño. Y conjugando guiso y técnica el crujiente de manitas de cerdo que nos llama la atención favorablemente; un pequeño guiso etéreo.

El primer entrante sería un tartar de gambas con berros de temporada. Plato algo fuera de lugar y tiempo. En temperatura demasiado frío para poder apreciar todo el sabor del crustáceo y no reconforta en relación a la temperatura fría del exterior.

La menestra de verduras combina diferentes urdimbres. Alcachofa plancha, helado de pimiento, crema de coliflor, crujiente de patata, brócoli, zanahoria. Una atractiva combinación con la que subimos algunos peldaños, aunque resalta mucho el contraste de temperaturas.
A continuación erizos, con crema de calabaza y hongos. Sabroso de forma individual pero con cierta falta de ligazón entre todos los ingredientes que nos separa del disfrute.

A partir del siguiente pase, se genera un punto de inflexión. Una verdadera mejora anclada fundamentalmente en la sinceridad y efectividad del guiso y en una mayor plasmación de la bondad del producto. Se gana enteros también por proponer bocados más alineados con la temporada en la que nos encontramos. Las alubias con lomo de jabalí y su guiso son de elevada finura. Esa elegancia reside tanto en la legumbre como la pieza del animal que anteriormente ha sido marinada en un jugo de sus huesos y en un kimchi de fresas lo cual le aporta un interesante punto de frescor. Perfectamente podría ser un gran plato único.

Mejorando la línea descrita, el arroz con paloma torcaz y zanahoria. Textura ligeramente aldente del grano, bien trabado, gusto profundo e integrado. Probablemente el mejor plato del menú degustación. Aplausos estridentes.

El plato marino sería la merluza asada con texturas de tomate. Confitura, crujiente, crudo, acertado aderezo que sería ideal reducir en cantidad en cuanto a la primera por su aporte dulce. El pescado de muy buena calidad y gran punto, destacando el casi crujiente de la piel. Notable.

De aquí, a la reina del bosque, la becada. La primera versión, guisada a la antigua con mantequilla, zanahoria, tomillo y romero. Salsa complaciente, destacables patatas por sabor y textura y en este caso la carne del ave ligeramente fibrosa, como si costara desprenderla de sus huesos.

De mayor envergadura y potencia es la becada asada con su cabeza e interiores. Faisandage de una semana que le aporta a la pechuga un gusto hondo, de fondo casi interminable. Notas de hígado, de bosque, de queso azul. El sabor se potencia con el guiso de sus interiores y con un crujiente de patata que se rellena de los mismos. Mayor calado y mejor recuerdo para la última becada de la temporada. Guisandero.

El broche final llega con la liebre a la royal. Se conjuga con chocolate y está rellena de foie que en mi humilde opinión resta cierto protagonismo a la esencia del estofado. Maduración intensa, gusto largo y hondo que se equilibra de forma dulce con el cacao. Esfuerzo en uno de esos platos que es obligada asignatura para guisanderos. Relevante.

En los postres se nota dedicación y oficio. Tres pequeños pases formados por diferentes elaboraciones que tienen como guinda un gran final. Trabajosa mise en place. Comenzaríamos por una torrija de sobao con yogur, jengibre y crujiente de leche. Resalta la combinación entre el dulce, el ácido proveniente del yogur y esa cualidad limpiadora del jengibre. Acertado equilibrio.

El arroz con leche parte de su cocinado tradicional para posteriormente triturarlo y quedarse en una especie de crema. Naranja, ralladura de limón, crujiente de canela y helado de leche acompañan a la crema que se vierte para rematar el pase. Una deconstrucción del pasado con una revisión de las texturas que aportan aires de actualidad. Grato.

El broche final resalta en forma de helado de queso con granizado de manzana verde y miel. De nuevo compendio de texturas y sabores que tienen un sentido de alta armonía. Esas notas ácidas de la manzana verde se alían con el dulzor de la miel y la presencia del queso. Infalible.

Sin lugar a dudas, el restaurante Ronquillo es uno de esos establecimientos cántabros a los que hay que seguir la pista buscando hasta dónde puede llegar su evolución. Bien haría alguna guía con comenzar a mencionarlo como una referencia en sus páginas.

Remarcable el ahínco y ánimo por llegar lejos, esta cualidad se palpa en las numerosas preparaciones necesitadas para aunar un menú de estas características cuando el número de manos en cocina es muy reducido. Texturas de tomate, guisos deshidratados y crujientes, gelatinas, cremas, granizados, helados. Hasta los diferentes panes se hacen en el restaurante. Un verdadero esfuerzo que resulta de justicia enmarcar. Una visita que merece la pena

Restaurante Ronquillo: Mimbres y esfuerzo.

Comida: 7,5
Servicio:6,5
Entorno: 7
Calidad precio: 7,5

Como siempre post completo con fotos en

http://www.complicidadgastronomica.es/2017/01/ronquillo/

Había ganas de volver a este restaurante después de casi 3 años y de las buenas críticas que está recibiendo últimamente.
Sin duda el paso adelante en cocina es notorio, con técnicas que están a la orden del día, presentaciones mas sutiles y sabores mas definidos.
Servicio atento, cercano y muy profesional.
Nos ponemos en manos de David Pérez y nos ofrece un menú por 50€ con los siguientes platos:
- Aperitivos: Crema de calabaza con espuma de yema, Crujiente de morcilla con almendra sobre salsa de foie y uvas pasas, Croquetita de la casa y Galleta de tomate con crema de anchoa.
- Foie escabechado con seta de pie azul y perdiz.
- Nuestra menestra de verduras naturales en diferentes temperaturas.
- Ravioli relleno de queso, foie y puerro con mermelada de tomate, mahonesa de anchoas y espuma de queso con trufa.
- Caricos de la zona con paloma.
- Angula de monte con cigala y molleja de ternera a la falsa parrilla.
- Becada en diferentes texturas.
- Arroz con leche de la abuela.
- Gelatina de miel, helado de queso casero y manzana verde.
- Petifus.

A destacar el plato de becada, el mar y montaña de cigala y mollejas y la menestra con helados de varios sabores.

En cuanto al vino, este es sin duda su punto mas flojo, carta no muy extensa y con referencias demasiado clásicas, aunque tienen inquietud por el vino y se pondrá remedio sin tardar mucho, para la ocasión optamos por un vino de la tierruca, Yenda Spicata 2014 a 16€ servido en copas correctas, bien de temperatura y en su cubitera correspondiente.
Terminamos con los cafés de rigor (invitación de la casa)
Sin duda hemos salido con muy buen sabor de boca y con ganas de volver a corto plazo.

Tras unas cuantas recomendaciones y un día plenamente veraniego (y van ya unos cuantos en Diciembre) nos hemos acercado hasta este restaurante a comer.
Situado junto a la carretera en la misma entrada del pueblo, casona de piedra adosada que casi pasa desapercibida, la entrada se hace a través de un bar de esos de toda la vida.
El comedor es pequeño pero acogedor, unas 7 u 8 mesas bien vestidas y con la separación justa, paredes de piedra y unas cuantas alacenas a forma de decoración, vajilla y cubertería de calidad y cristalería francamente mejorable, copas pequeñas y serigrafiadas con el logo del restaurante.

Para comer empezamos con un aperitivo de la casa:

- Galleta de manita de cerdo sobre sobrasada, mini-croqueta de hongos y crujiente de morcilla sobre crema de almedra y foie, muy buen comienzo.

Para compartir optamos por dos entrantes:

- Bonito hecho en casa con anchoas de Lotamar, verduras asadas, tomate, miel y huevas de trucha con velo de algas, 13€, ración muy generosa, de donde coger un poco de cada producto y mezclarlo a tu gusto, quizás un poco lioso.

- Carpaccio de jabalí con virutas de foié, 10€, rico, con gran sabor de los dos productos, aunque si me dijeran que es ternera no hubiera encontrado la diferencia.

De segundos:

- 1/2 becada de cuatro formas diferentes (sus muslos, alas, pechuga y entrañas) 18€, plato de caza muy difícil de encontrar en restaurantes debido la escasez de esta pieza, así que no dejamos la oportunidad de probarla, aunque quizás me decepcionó un poco, el plato llegó templado casi frío, el ala y la cabeza guisadas, las entrañas en forma de paté, la pechuga con un ligero golpe de plancha (sin duda el mejor bocado) y el muslo rebozado y frito con pan chino, se quedó un pelín crudo en el interior.

- Lomo de bacalao asado a la llama y ahumado con romero y encina sobre un ali oli de hongos, pisto y laminas de cebolleta, 21€, decir que no era uno, si no dos hermosos lomos, perfectamente de punto, aunque un poco salao para nuestro gusto, la guarnición acompañó perfectamente.

- Para la cría un plato de caricos (alubia pinta de la región) que tuvieron el detalle de no cobrar.

Los postres:

- Torrija navideña con canela y mantequilla, acompañada de helado de café y de queso, 6,50€, postre excesivo, con dos torrijas caramelizadas, acompañadas de helado de queso sobre virutas de cookies de chocolate y de helado de café sobre crema de vainilla, para los muy, muy golosos.

- Las cascadas del Asón 2012 con helado de arándanos y de queso, 5,5€, otro postre excesivo, presentado sobre una gran base de piedra, pastas típicas de la zona cubiertas de chocolate fundido, con cuatro bolas de helado, dos de arándanos y dos de queso, sobre crema de vainilla, para los muy, muy golosos, again.

En cuanto al tema del vino, no disponen de carta, pero si unas cuantas botellas a modo de referencia sobre una repisa, gran predominio del binomio Rioja-Ribera aunque con alguna cosita fuera de lo clásico, elegimos para la ocasión un Tuerce Botas 09 a 16€, un Rioja monovarietal de Graciano que nos gustó bastante, servido perfecto de tª.

En cuanto al servicio de sala decir, que lo lleva todo una sola chica, muy simpática y eficaz y pese que al estar el comedor lleno, el servicio no se resintió. Buen cestillo de panes variados.

Terminamos con un par de cortaos invitación de la casa.

Salimos con ciertas sensaciones encontradas, hemos comido bien, pero quizás debieran buscar mas refinamiento y sofisticación en los platos y recortar un poco la cantidad de los mismos.
En cualquier caso, volveremos para ver su progresión.