Honestidad Brutal

Pues resulta que tu mujer te dice, busca algún sitio para comer fuera de Madrid, y a uno sin saber por qué le vino a la mente las menciones de Juan Echanove sobre un restaurante denominado la Pizarrera. Pensé si este bon vivant que se pone como el “Kiko” disfruta, y lo recomienda, será por algo. Vamos a descubrirlo.

Otro de los factores de la decisión de dónde se va a comer viene provocado por qué te apetece en esos días: cocina casera, cocina de mercado, un mayor punto de innovación, alguna cocina extranjera, ….Esta vez mi anhelo estaba asociado a esa cocina maternal, de casa, sencilla y sabrosa, fiable, y en busca de “eso” fuimos.

Comenzamos por unos tacos de salmón y bonito ahumado de la marca Keia; la misma que utiliza Martin Berasategui en uno de sus aperitivos del menú degustación. El salmón acompañado de huevas de trucha y alguna alcaparra tiene una textura y sabor sublimes, anchura generosa. Por otra parte el bonito me resulta correcto de sabor, pero algo más seco.

Seguimos con otra de las recomendaciones del actor de “Cuéntame”, la ropa vieja, ya está en sus últimos días en la carta. Viene acompañada generosamente de una taza del caldo del cocido, de sabor intenso, concentrado, delicioso. Como parte principal del plato carne bien guisada y suave en el tacto, garbanzos, zanahoria, chorizo y una salsa de tomate casera que aporta equilibrio al conjunto dotándolo de mucha suavidad. La potencia te la bebes en el caldo, mientras degustas la sutileza del resto. Platazo; habemus cocina.

También nos llamó la atención, dentro de la carta el pollo escabechado, una receta de Juan, ducho en estas técnicas, que según Chema y Ana está ya mejorada. Zanahoria, calabacín, pimienta en grano, mayor presencia de vinagre. Ímpetu en el paladar, diría que esta preparación (escabeche) puede tener cierta tendencia de umami, por ese sabor prolongado, repetitivo, que además impregna al resto de ingredientes. Con unas patatas fritas recién hechas, que como hemos mencionado a veces, son un gran bien, sencillo pero desgraciadamente tremendamente escaso, buena fritura, y acertado corte; es decir con el grosor necesario para que sepan a patata. La única pega de este plato fue que los trozos del ave fueron algo pequeños. Esto provocó que todavía tuviéramos un hueco salado en nuestros estómagos. A veces, me pregunto si me estaré convirtiendo en un tragón; ó es que cada día disfruto más.

Nos decidimos por unas codornices en salsa española, que requieren el uso de las manos, la ingesta bucal, y casi manual. Otro plato que confirma que hay guisandera y se llama Ana, que verdaderamente hemos recibido lo que buscábamos. De nuevo, sabor y punto en el pájaro, ese que permite que la carne esté tersa y blanda. La papa frita hace de pan para mojar una salsa fina con toques de pimiento, tomate, vino blanco. Sentimiento hogareño, doméstico, como si tu madre te estuviera dando de comer en casa.

Para finalizar un toque dulce con una mousse de chocolate con mermelada de frutos rojos. Resulta ligero, etéreo, pero manteniendo la fuerza del chocolate. Una forma acaramelada de acabar una comida cómoda, y agradable.

Hablamos con Chema y Ana, que reflejan esas caras de tranquilidad que desconozco si las aporta el pueblo, el ritmo de sus vidas, ó ambas cosas; aunque en un domingo de buen tiempo solo tengan una mesa, y unos parroquianos en la barra. Me comentan dónde compran, cómo lo hacen, y sobre todo me sugieren volver para comer las verduras del huerto denominado Granja Rosendo (por el afecto de Juan y Chema a Rosendo Mercado). Será aproximadamente en Setiembre: tomates negros, berenjenas baby, flores de calabacín, lechugas, piparras,...Poco tiempo les queda ya para hacer un viaje a Navarra y coger las semillas que Floren Domezain le prepara para la huerta de Madriguera. Seguro que nos sentiremos como en casa, y degustaremos esos sabores que poco a poco cada vez son más complicados de alcanzar, los puros.

Por cierto, unas copitas de un Ribera de Duero fácil de beber con un nombre que nos conduce a su protagonista Cinema Wine.

Para las fotos y el post completo...
http://www.complicidadgastronomica.es/2013/04/la-pizarrera-honestidad-brutal/ ‎