Una gran casa para la última cata del año

Para la comida de Navidad y última cata del año con los compañeros del grupo hubo absoluto consenso en elegir esta casa, uno de los mejores restaurantes de la capital en la actualidad y galardonado entre otros con una estrella Michelín y dos soles Repsol. Dado el carácter especial del evento y que éramos un buen número nos acoplaron en un ala del comedor con una sala exclusiva para nosotros con una gran mesa principal y otra auxiliar para depositar las botellas y preparar las copas. Comodidad absoluta y todas las facilidades como siempre. Elegimos el menú degustación largo al que Jorge Dávila –jefe de sala y uno de los mejores profesionales de la capital- nos añadió la trilogía y los galianos, dando lugar a un festín de los que se recuerdan y que vamos a repasar.

Trilogía de Jamón Joselito Gran Reserva: poca presentación requiere este plato, una bandeja de tres pisos y en cada uno una ración de jamón de una montanera distinta, uno con 5 años, otro con 7 y el último con 8. Producto excelso y nos decantamos en este caso por el más viejo, con una delicadeza sublime. El GRAN producto de la gastronomía nacional.

Sardina ahumada, burrata, jugo frío de manzana y perifollo: plato fresco y ligero con la combinación de la sardina y de la burrata sobre un caldo frío muy agradable. Despierta el paladar.

Parfait de perdiz, pectina de frutas, avellana y cacao: un delicado paté emulsionado con todo el sabor de la caza y refrescado con la fruta y el cacao. Sabor montaraz y fina textura.

Alcachofas, changurro y caldo de cebolla roja: con el excelente producto de LC (socios del local junto con Joselito), el toque del changurro y un trabajado fondo de la cebolla se hace un plato redondo en todos los aspectos. Muy bueno.

Cigala con caldo de sepia, garbanzo y piel de limón escarchada: de nuevo el trabajo con los fondos habitual en esta casa queda patente en un plato delicado y equilibrado, aunque se quedaba corto en cantidad…

Foie en dos cocciones, compota de remolacha, pomelo y regaliz: un hígado de oca magníficamente tratado y de pura escuela clásica, con unos contrapuntos que balancean bien los sabores. Con clase.

Rape, emulsión de tomate y almendra: quizá el plato menos interesante del menú, un rape un tanto insulso por preparación aunque el producto era obviamente de nivel. Da para más juego y máxime recordando el que nos pusieron en abril…

Pechuga de pichón con amaranto y caldo de anguila: plato de alta cocina clásica con ese pichón de Bresse en punto de cocción impecable, con el añadido de un fondo de anguila ahumada que otorga una gran profundidad de sabor.

Gazpacho Galiano de liebre, perdiz y conejo: nuestro plato preferido del menú, caza de la que nos gusta, con sabor pero con equilibrio, melosidad y marcado academicismo. De este nos hubiéramos tomado dos raciones…

Esponja de cerveza negra con helado de calabaza y vainilla: muy curioso, original y de impecable presentación este postre con esa “esponja” que acentúa el amargor de la cerveza contrastada por el dulzor del helado de calabaza. Rico.

“Nuez-chocolate” con su sopa, yogur y helado de canela: un postre menos rompedor que el anterior pero igualmente satisfactorio, jugando con los amargos del chocolate y la frescura del helado. Ligero final.

Si bien el nivel general del menú no llegó al tremendo nivel de nuestra anterior visita en la pasada semana santa, sí que es cierto que en esta casa se come realmente bien y máxime con un menú de estas características a servir en una mesa con 16 personas, algo que sin duda tiene mucho mérito. El cambio en la dirección de la cocina se va notando y notamos un período de transición entre el estilo de David García y el de Juan Antonio Medina, que procede del histórico Zalacaín, pero se mantiene ese hilo conductor de unos fondos muy trabajados y una cocina bastante definida en sus productos y sabores, buscando más el sabor en lo tradicional que en que la innovación.

Dado que era una celebración especial y había más comensales en la mesa de lo habitual en nuestras catas, se decidió hacer una sesión solamente con mágnum del mundo, vinos de procedencias y estilos distintos, pero de una calidad excepcional, que aportamos nosotros.

Champagne Marguet Elements 11 Grand Cru: productor sólido con una reputación en claro ascenso, vino basado en una fina pinot de Ambonnay y en la añada 2011. Todavía joven pero lleno de encanto, equilibrio y profundidad. [9,2/10]

Champagne Hure Freres Cuvée Memorie Extra Brut: nos encantan siempre los vinos de François Huré, siendo esta cuvée basada en un vino base en soleraje desde 1982, mezcla de más de 30 añadas. Finísimo pero con fondo, un gran vino. [9,1/10]

Champagne Perrier-Jouet Belle Epoque 2002: una de las más famosas “Cuvée Prestige” en año excepcional y un vino lleno de encanto y con ese espíritu barroco inherente, pero manteniendo clase y frescura. Excelente Champagne. [9,4/10]

Manzanilla Pasada Zerej Nº 2: proyecto de 4 vinos seleccionados por Armando Guerra en mágnum, este es una Mazanilla Pasada de unos 10 años de Piñero, vino fino, elegante, sutil, profundo y con mucha clase. [9/10]

Emrich Schonleber Monzinger Auf der Ley 2009: tremenda rareza ya que es una selección de sus GG (en este caso Halenberg), solo para años muy determinados y en formato mágnum. Botella de subasta del Grosser Ring, solo 80 mágnum para todo el mundo. Sencillamente aplastante por fuerza, delicadeza y profundidad, el vino de la sesión. [9,6/10]

Château Rieussec 2002: un Sauternes muy destacable y gran clásico en su zona, año más fresco y menos presencia de botrytis, siendo un vino más amable y accesible, muy equilibrado y placentero. Uno de los favoritos del día. [9,3/10]

Mugneret-Gibourg Clos de Vougeot Grand Cru 2004: las hermanas Mugneret son de lo más grande actualmente en Borgoña y de este irregular viñedo sale uno de sus vinos más sólidos. Maduro, elegante, perfumado, fresco, con todo el encanto de un gran Borgoña. [9,5/10]

Pesquera Millenium Reserva 1996: dicen que el vino más especial y quizá el mejor que elaboró nunca el maestro Alejandro Fernández, Ribera de raza, joven, potente, largo, lleno de fuerza, un vino para esperarlo más tiempo pero impecable en todas sus fases. [9,3/10]

Noel Verset Cornas 1986: uno de los mitos del Ródano norte, sus vinos son actualmente piezas de deseo pues ya no existe como tal y por tanto altamente cotizados. Va de menos a más, con encanto y una engañosa ligereza, verticalidad y esa rusticidad tan de su zona. Le perjudicó ir detrás del Pesquera. [9,2/10]

Servicio de vino y mesas de primer nivel, cambio de copas con diferentes tipos y someras explicaciones de los platos, todo ello sin cometer fallos y dirigido por la mano maestra de esos dos excelentes profesionales que son Jorge Dávila y Jose María Marrón, hablamos sin duda de una de las mejores salas de Madrid en todos los aspectos. Especial inciso hay que poner en la clase que nos dio Jorge sobre jamones en el momento de degustar la trilogía, aprendimos mucho sobre este mundo tan apasionante. Con respecto al precio, el del menú largo son 75€ que nos mantuvieron pese a los añadidos, un gran detalle por su parte y una magnífica RCP para el tipo de local del que hablamos.

Así pues, un lugar ideal para una celebración de estas características por la amplitud del local y su puesta en escena, por el perfecto servicio y atención, por la cuidada cocina y por todas las facilidades que nos dieron para la realización de la cata, no cabe duda de que hablamos de uno de los buenos restaurantes de Madrid en la actualidad y un local que tendremos en cuenta para futuros eventos, una gran casa. ¡Felices fiestas!