Una cocina reflexiva

Hay restaurantes que sacuden al que se sienta a sus mesas con emociones intensas, otros provocan oleadas de placer inmediato, los hay que pretenden deslumbrar al comensal. Can Roca ofrece todo esto y más. Su cocina, analítica, verdaderamente meditada, se nos presenta a ratos introspectiva, descubridora de nuevas armonías y, sobre todo, muy reflexiva.

Joan Roca crea un mundo culinario muy propio, genuino. Sentado a sus mesas y degustando su espectacular menú Festival, se percibe en todo momento un gusto inmenso por la perfección, aunque ésta venga desnuda y fría. Roca persigue la pureza. Sabores y texturas limpios que componen platos en los que todos los componentes tienen un sentido esencial.

Roca se vale metodológicamente de dos formas de presentar un mismo universo culinario. La integración y la separación.

Con la integración, entendida como interacción de los elementos de un plato, el chef persigue la pureza desde la suma de factores. Representativos de esta forma de entender la composición de una creación encontramos un bizcocho-esponja de algas y tinta-esencia de calamar bañado por un caldo de té y curry deslumbrante, o su interpretación de la sopa de cebolla que presenta como un bizcochito de nueces, caldo gelatinoso de cebollas, juliana de liliáceas, trozos de nueces caramelizadas y todo bañado por una cremosa sopa de queso y curry (nuevas armonías)

Con la separación, Roca exige al comensal un ejercicio que es al mismo tiempo analítico y sintético. Invita a la integración de elementos a posteriori, una integración más mental que física. Una vuelta más de tuerca en su decidido camino hacia la pureza.
De esta forma de entender la cocina destaca la ostra aromatizada con manzanilla (el vino de manzanilla confiere una dimensión sensorial muy especial al molusco), de una textura sublime; a su lado, se sirven separadamente una ligera vichyssoise del caldo de la ostra y una cucharadita de oloroso seco texturizado. También el brioche trufado al que acompaña un reconfortante caldo de escudella. Y la fantástica liebre a la Royal presentada como una terrina cilíndrica que encuentra su contrapunto (alejado físicamente) en una remolacha caramelizada y en un aire de tierra, que, pudiendo ser el hilo conductor del plato como elemento creador de un determinado paisaje, aquí sin embargo se dispone pretendidamente independiente. Incluso incluyo en este ejercicio de separación metodológica al salmonete, presentado entero y relleno de una mantequilla de sus interiores, aparentemente integrado en un suquet ligerísimo y guarnecido por tres gnocchi de patata. El pescado, más que integrarse en el caldo, parece que levemente lo toca; y los gnocchi, remedo de las patatas que se presentan con un suquet, ofrecen una textura tan sorprendente que los convierten casi en un plato en sí mismos. Los elementos se tocan pero parecen alejados conceptualmente unos de otros y terminan por encontrar su sentido único cuando el comensal ha terminado el plato.
Roca ofrece bocados sublimes en dosis minúsculas; destellos de placer inmediato, pequeños orgasmos organolépticos. Paradigmáticos de esta forma de aproximarse al disfrute del comensal son el bombón de Bellini, ejercicio técnico encomiable que encierra en un bocado al famoso cocktail y el parfait de pichón, un completo plato de caza encerrado en un bombón.

Un plato de este menú Festival parece escapar de esta dicotomía integración-separación. Se trata del plato de alcachofas. Un homenaje a esta verdura que produce chispazos de emoción. Una Royal de alcachofa, chips de la misma y una flor de esta verdura componen una contenida sinfonía de texturas con el hilo conductor del dulzor de la alcachofa. Roca, para acabar de noquear de placer al comensal, añade trufa negra. Apoteósico.

La parte dulce del menú, responsabilidad de Jordi Roca, insiste en el planteamiento diferenciador de las partes que componen un plato, con una clara aproximación analítica. Jordi propone este análisis diferenciador en su postre de vainilla. En un lado, elementos que a su entender protagonizan el sabor de vainilla o, al menos, nos conducen a él: caramelo, chocolate, aceitunas negras, regaliz; y al otro lado, una pequeña quenelle de intenso helado de vainilla de Madagascar. Un gran postre muy gourmand. Incluso en el postre “cromatismo verde”, el helado de eucalipto sólo deja ver su protagonismo como catalizador del plato después de varios bocados. Delicioso.

El restaurante Can Roca, además, es un bellísimo ejercicio de interiorismo arquitectónico, en el que la iluminación roza la perfección. Qué pocos restaurantes conceden importancia a este elemento, por otro lado tan importante en el disfrute de cualquier menú. Can Roca consigue una atmósfera que aúna vanguardismo decorativo y calidez. Un mérito al alcance de pocas salas.

El servicio, muy profesional y extremadamente diligente, realiza un esfuerzo explicativo como en pocos lugares y está presto a satisfacer cualquier demanda del cliente.

En resumen, los Roca han creado un espacio espectacular en el que ofrecen una cocina tan perfecta que, en ocasiones, parece distante. Una cocina muy analítica, de sabores puros, en la que nada se deja al azar. Una cocina que se nota es fruto de una evolución pausada que deja atrás años de sinsabores. Una cocina que, tras disfrutarla, necesita de una reflexión en profundidad antes de emitir juicio alguno. Una cocina que sin duda está entre las mejores del planeta.

(Champagne Pierre Peters Blanc de Blancs Grand Cru, champagne Gatinois Grand Cru Millésimé 2002, champagne Larmadier Vernier Terre de Vertus, champagne Jacques Selosse Initial, tinto Clos de L'Obac 2005 y Grans-Fassian Kabinett 2007 Trittenheimer riesling)