No hay dos sin tres

Reconozco que un año y medio después de nuestra primera e inolvidable visita, la nota y valoración de antemano para EL CELLER DEL CAN ROCA va a ser por supuesto otro 10… LO SIENTO PERO SI. Tal vez sea este el motivo que al bajar del taxi en el portalón de entrada me devoren (de nuevo) los nervios por la experiencia que (de nuevo) estamos a punto de vivir.

Ya al inicio del menú FESTIVAL reflexiono sobre nuestra primera visita. Me vienen a la mente imágenes imborrables y absolutamente mágicas (y me refiero únicamente a las propuestas gastronómicas) en forma de “helado contessa de espárragos blancos”, de “alfombra de castañas y anguila”, de una soberbia “ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y alga”, y del genial postre “helado de masa madre”… Pues bien, de la reciente visita no soy capaz de determinar qué propuesta del menú FESTIVAL no estuviera a esa altura. Desde el inicio del menú (menú propiamente dicho) y durante las siguientes 3 o 4 horas todas las presentaciones me parecieron de un nivel fuera de rango, sin que ningún momento las expectativas bajaran del 10:

- “Consomé de verano” (emulsión vegetal, zanahoria, habitas, tirabeques, judía perona, flores y hojas). Asombrosa intensidad de una emulsión única en técnica, estética, densidad, elegancia y en punto de cocción de los vegetales que la acompañan (o decoran). El tiempo se detiene..., como el buen toreo, hay que disfrutarlo muy despacio.

- “Helado de ajo blanco con merengue de jerez, clorofila y sardina”. Presentación que si no es anunciada puede dar lugar a engaños o a relajamientos. Pero es anunciada y no engaña, un ahumado soberbio (que acompaña), un helado insuperable (con inmensa técnica y por supuesto imaginación), en el que la clorofila envuelve todo. 10 absoluto.

- “Caballa con encurtidos y huevas de mújol” (salsa de caballa con vino blanco, limón, alcaparras y guindillas en vinagre, tomate frío, hueva de mújol, caballa marinada con sal y azúcar). En la mesa de al lado (de origen italiano) estarán mucho más tiempo fotografiando que saboreando esta maravilla, y puede que hasta con razón. Sin duda alguna, por el contraste de la propia salsa de la caballa, por el inmenso ahumado del producto y por las espectaculares e inconcebibles (por acidez) alcaparras, uno de las estrellas del menú. Una obra de arte.

Seguimos en ascenso…, pero en toda experiencia se necesitan tiempos de descanso…, en cuanto vemos el siguiente plato pensamos que nos dejaran descansar tras el soberbio inicio…, craso error:

- “Infusión de sauco con cerezas al amaretto, cerezas al jengibre y anguila ahumada”. Me es difícil describir (entender) esta propuesta…, una fabulosa angula ahumada que potencia el sabor de manera inconcebible entre unos imposibles compañeros de viaje… Un lujo.

De repente aparece un clásico de la casa, la gamba de Palamós…, pero en dos propuestas diferentes. En todos los ahumados servidos con anterioridad, a Ana le han dado un golpe de sartén por orden del ginecólogo (valiente chorrada, pero…). En esta propuesta le han dado una vuelta al “tema”…, y sinceramente no se con cual opción me quedo de la “Gamba marinada en vinagre de arroz” (jugo de la cabeza, patas crujientes, velouté de algas y pan de fitoplancton).

- Opción a).- Marinado absolutamente delicado (¡Increíble!) que se combina con las otras estrellas del plato: la crema de alga y el jugo de la propia gamba, así como el pan de fitoplancton y las patas crujientes. Plato estrella y referencia actual de los grandes chefs españoles del momento, pero el de aquí difícilmente superable.

- Opción b).- Mismo producto e intención, pero en el que el marinado se modifica por un ligero toque de plancha. Se modifica también la presentación, absolutamente sublime.

¿Cuál es mejor? Que lo diga el increíble producto…, no lo sé. Yo, personalmente me quedo con el segundo, no tanto por el “marinado Vs. plancha” (ambos de 10), sino por una presentación del segundo en donde la crema de alga se presenta aparte, mientras que el jugo de la propia gamba se mezcla con algas y el pan de fitoplancton. En cualquier caso soberbios ambos. Seguimos a velocidad de crucero, cuando somos de nuevos engañados… ¿Un descanso…?

- “Ostra en salsa de anémona” (salsa de anémona, arena de ajo blanco, nueces tiernas, algas y manzana). La presentación no parece nada del otro mundo…, pero insisto: anuncian lo que se te viene encima… Propuesta que no soy capaz de explicar. Otro 10, y ya van….

- “Raya confitada en aceite de mostaza” (mantequilla noisette, miel, vinagre de chadonnay, bergamota, mostaza aromatizada, alcaparras confitadas y avellana ahumada). Sublime presentación en el que la raya es confitada por la mantequilla y por cuatro composiciones de mostaza que juegan o bailan en una disposición imposible. Acudo a los comentarios de Isaac para conocer su opinión (y entender lo que estamos disfrutando), a él me remito.

¿Para cuándo un “casi”…? Serán las carnes…

- “Besugo con samfaina”. Espectacular presentación en el que una capa finísima de gelatina de samfamina (preparación catalana de berenjena y calabacín) cubre, decora, dibuja y protege un producto inolvidable como si de la piel se tratase. La perfección.

- “Cochinillo ibérico con ajos tiernos a la brasa, ajo verde, ajo negro y ñoras al ajo.” Pues no, no va a ser la pieza de cochinillo quien no destaque en el menú. Además soy fanático del ajo…, en todas sus formas y gamas, así que disfrute de cada uno de los sabores y medidas que equilibraban un producto perfecto de punto y de sabor.

- “Cordero con puré de berenjenas y garbanzos, pies de cordero y tomate especiado”. Tal vez por exceso, por desgaste emocional, o bien porque es imposible navegar a tanta altura durante tanto tiempo, notamos un pequeño bajón (AL FIN), pero no nos engañemos la propuesta es muy buena..., somos mas de cochinillo, supongo.

- Para finalizar, “jarrete de ternera con tuberaestivum, tuétano, tendones y aguacate terroso”. Potencia absoluta de sabor y de sofisticación, en donde el jarrete se presenta muy tierno y delicioso. Toda la potencia de la propuesta se marida de manera sublime con un CUNE IMPERIAL 2008 (Gran Reserva), y por algún que otro vino tinto que por pesado me facilitaron. Excelso final.

Y nos queda Jordi, y a estas alturas…

- “Suspiro limeño” (leche, lima, cilantro, dulce de leche y pisco). El primero de los postres a simple vista parece algo empalagoso, pero para nada. Suavidad y delicadeza en una fantástica combinación de sabores cítricos que homenajean al fantástico pisco sour peruano. Muy bueno.

- “Cromatismo naranja”. Sorprendente presentación de un postre muy ligero que permite rebajar la gran experiencia disfrutada hasta ese momento, en el que destaca sobremanera la acidez de la fruta de la pasión.

- “Anarkia de cochocale”. ¿Qué decir…? Una locura de elaboración en la que se presentan 15 diferentes texturas de cacao que permiten disfrutar de diferentes sensaciones y de variedad de impresiones. Sin duda el mejor postre de los tres. Excelente.

Y qué decir de la tercera piedra del camino, Josep. Maridaje soberbio, de altura, sorprendente en algún caso (siempre para bien). Un acompañamiento extraordinario para cada una de las propuestas del menú, que sinceramente las mejora. De matrícula de honor (con asterisco los que me parecieron más “sorprendentes”, que no sobresalientes -absolutamente todos-).

- “Albert i Noya “Clássic” El CellerBrut Reserva (DO Penedes)”.
- “Talesia SO2 (DO Coster del Segre)”. *
- “J. Landron Le Fief du Breil Sur Lie 2004” (OC MuscadetSévre et Maine).
- “La Bota de FlowerPower Equipo Navazos 57 Más Allá (DO Jerez).*
- “SarninBerrux 2013” (AOC Volnay).
- “Heymann-LöwensteinUhlen “R” 2009” (VDP Mosel).
- “Solear Saca de Primavera 2015” (DO Manzanilla de Sanlucar de Barrameda).*
- “DomaineValette 2013” (AOC Pouilly-Vinzelles).
- “Pardas Sumoll 2009” (DO Penedés).
- “Finca Peruco Goyo García Viadero 2011” (DO Ribera de Duero).*
- “La Solana 2011 – Suertes del Marques” (DO Valle de la Orotova).*
- “Cune Imperial Gran Reserva 2008” (DO Rioja).*
- “Reichsgraf Von KesselstattScharzhofberger 2006 Spätlese” (VDP Mosel).
- “Matias I Torres Malvasia” (DO La Palma).
- “Café EtiopìaHachira / PX Toro Albalá 1959”.*

Entre medias cayeron otras copas…, pero ya ni las recuerdo.

No soy quien en valorar el nivel de la cocina del chef Joan Roca, pero mi impresión es que la evolución (para mejor) de la cocina de EL CELLER DEL CAN ROCA es indiscutible, por suerte, nuestras dos visitas han coincido siempre con la calificación como el Restaurante nº 1 del Mundo, que no por valoración, por otro lado, aunque me cuesta creer que el año que viene no repitan. Da igual, sinceramente EL CELLER DE CAN ROCA es un LUJO.

Y por supuesto hubo cerveza en la terraza en donde mitigar los nervios iniciales, MIKKELER “EL CELLER DE CAN ROCA” (cerveza estilo pilsener muy afrutada), hubo visita a una “gran” cocina en plena explosión de trabajo, disfrutamos como no de la presentación de viejos y nuevos aperitivos/entrantes, con ligeras variaciones, mejoras (grandioso por original e intensidad la “Memoria de un bar de Girona”) y con alguna que otra sorpresa negativa (incomprensiblemente mi “brioche de trufa” no funcionó…), de un magnifico servicio de pan, y por supuesto de una predisposición, generosidad y comprensión por parte de todo el equipo de sala (de nuevo un excelente y soberbio trabajo). Al final hicimos una nueva visita a una limpia y silenciosa “gran” cocina…

Para acabar, en la terraza disfrutamos de una copa hasta que Joan nos recuerda que el servicio de noche estaba a punto de empezar… Reconozco que cuesta irse del EL CELLER DE CAN ROCA… En fin, otro revolcón y ya van dos…, no hay dos sin tres, dicen.