Llegó el gran día y…todo salió a pedir de boca

Por fin llegó el gran día de nuestra quedada anual en El Celler, este año trasladado del habitual inicio de la primavera a la plenitud del otoño. Y de nuevo se convirtió en un auténtico festín de 7 horas sin parar de comer y beber al máximo de los niveles, todo a través de un menú de 24 pases y con 20 botellas de vino abiertas, 2 de ellas mágnums. Absolutamente demoledor por ritmo e intensidad, sin duda la fiesta más copiosa de todas cuantas hemos vivido en El Celler, al límite de lo físicamente tolerable. Pero…¿y lo bien que lo pasamos? Eso no se puede cuantificar, pero trataremos de resumirlo en los próximos renglones.

Como siempre, un cálido recibimiento por parte de los tres hermanos y de todo el personal, nos sentamos en los sofás de la entrada para ver la carta de vinos y diseñar con Carles Aymerich –un gran profesional- toda la secuencia de vinos y platos, mientras otros compañeros visitaban la bodega con Pitu y la cocina con Joan y…al lío. Esta vez la fiesta consistió en:

Olivas caramelizadas
Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro
Crujiente de maíz con corteza de cochinillo ibérico
Bombón de trufa
Brioche de trufa
Comerse el mundo: México, Turquía, Corea, China y Marruecos
Coral: escabeche de percebes al laurel y albariño. Crema de erizo de mar a la brasa.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Colet-Navazos Extra-Brut 2008 [8,5/10]
Gramona Colección de Arte J.M. Broto GR 1997 [9,4/10]

Comenzamos con los clásicos “snacks” del Celler, las ya conocidas olivas en el arbolito, el explosivo y fresquísimo bombón de Carpano, el terroso y envolvente bombón de trufa y el siempre encantador brioche con la laminita de trufa. Como nuevos aperitivos presentaban ese crujiente que recordaba a los “kikos”, la nueva versión del juego “comerse el mundo” con 5 países en liza y el divertimento de adivinarlos y por último el que más nos sorprendió, ese precioso coral con las cucharas conteniendo sus respectivas cremas, ambas pura esencia marina.

Y nada mejor que unos buenos espumosos con esta fase, primero el siempre fiable y fresquísimo Colet-Navazos Extra-Brut, fantástico por cierto en el año 2008 y después una gran joya, una Colección de Arte de Gramona, son mágnum decorados por artistas contemporáneos y que se subastan con fines benéficos y contienen uno de los grandes vinos de la casa, un Gran Reserva del 97, 100% chardonnay, con más de 100 meses de crianza. Un espumoso de clase mundial, joven, estructurado y con cuerda para rato. De los mejores cavas probados y una verdadera rareza.

Consomé de Otoño: puré de chirivía, emulsión de calabaza, granada, avellana, dados de nabo, raíz de perifollo, salsifí, remolacha, espinacas, castaña, sésamo y rabanitos
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Louis Roederer Vintage Rosé 2000 [9,3/10]

Plato de una belleza visual impactante pero que nos pareció quizá excesivamente sutil, con un trabajo y una técnica impecables, era posible reconocer cada una de las partes integrantes. No fue lo que más nos gustó, aunque a otros sin embargo les encantó. Nosotros preferimos sabores más marcados.

Se nos sirvió a ciegas este espumoso que situamos como Champagne y que desde luego estaba francamente bueno, elegante y profundo, mineral, mejorando en copa, cremoso y tremendamente gastronómico, con un tenue color piel de cebolla. Louis Roederer es una gran casa y este Vintage no desmerece en absoluto, un excelente vino.

Helado de tres gustos de maíz, maíz fermentado y sablé de maíz tostado, cuitlacoche y cuitlacoche salteado, maíz cocido y vainilla.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Leroy Chassagne-Montrachet 1er Cru “Morgeot” 1999 [9,7/10]

Aquí sin embargo no destacó tanto la presentación, un corte de helado con tres bandas y cada una con un sabor distinto, un plato original pero que tampoco nos terminó por entusiasmar, máxime cuando recordábamos la comtessa de espárragos del año pasado. Bien, pero aquí no encontramos esa magia del Celler…

Otra cosa fue el vino, aquí si hubo magia y mucha, ni más ni menos que la gran dama del vino, Lalou-Bize Leroy, aunque sea en su facción “maison”. Un espectáculo en la copa, nariz brutalmente mineral, complejísima, vino entero, redondo, fabuloso, encantador, grande. La magia de la mejor Borgoña blanca y el mejor Chassgane 1er Cru que hemos probado hasta el momento, incluso superior a más de un Grand Cru. ¡Un espectáculo!

Alfombra de castañas con anguila, castaña a la brasa, anguila ahumada, estragón, hinojo, mantequilla tostada, naranja confitada y yuzu.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Federico Paternina Rinsol [9,5/10]

Tras dos primeros platos un poco decepcionantes, aquí por fin llegó la chistera de Joan Roca. Sobre un recipiente de cristal con una brasa humeante dentro, que saca el humo por un agujero hecho en un papel film que lo cierra por arriba, se encuentra esta mezcla de sabores y texturas descritas sencillamente genial.

Para beber, una rareza enorme de Federico Paternina, este Rinsol es un blanco de los años 60 presentado en botella renana y envuelto en una pintoresca funda de caña, un vino excepcional en todas sus fases, aunque agradecía sobremanera el aire como suele ocurrir con los Riojas blancos viejos. Complejo, vivo, con acidez, largo, grande. Un vino blanco de nivel mundial.

Royal de foie y alcachofa con naranja y aceite de trufa.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Grans-Fassian Trittenheimer Apotheke Riesling Auslese-Gk 1994 [9,3/10]

Un compañero le comentó a Joan Roca que este plato nos impresionó en nuestra primera visita en 2011 y que es quizá el mejor de los que hayamos probado en El Celler. Joan le contestó que por qué no se lo dijo antes, pues nos los hubiera preparado. La cuestión es que tenía naranja, foie y alcachofa en la cocina, y nos lo preparó como sorpresa. Detalles como este son los que hacen que El Celler sea el único “tres estrellas” al que volvemos año tras año. Joan nos hizo felices con este plato, que para nosotros ya es mítico. Y además demostró una vez más, lo gran tipo que es y la humildad que le caracteriza. Inigualable.

Y este plato extra llevaba también su vino extra, elegido con mucho criterio por Pitu y Carles, este excelente auslese de Grans Fassian, digno heredero del fabuloso 1990 del que nos hemos bebido algunas botellas. Vino complejo en nariz, voluptuoso, elegante, manteniendo acidez y con un dulzor muy bien integrado, sin duda uno de los mejores auslese si tenemos en cuenta su RCP, que además estuvo perfecto con el carácter del plato.

Caballa con encurtidos y huevas de mújol marinada con sal y azúcar, salsa de caballas con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito e infusión de caballa.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Hatzidakis Aidani 2013 [8,9/10]

Siempre nos han gustado más las elaboraciones de pescados azules que las de blancos en El Celler, y desde luego que esta caballa así lo confirma, pescado de calidad y punto impecables, marinado en cítricos y con muchos contrastes sápidos, además de una imagen impactante. Un auténtico homenaje a ese pescado tan barato como delicioso que es la caballa.

Para beber, Carles nos recomendó este vino griego de Santorini, lo cierto es que alguna vez habíamos probado los blancos secos de la zona y resultan muy minerales, casi volcánicos, en especial los de la uva assyrtico. Este es de la variedad aidani y está elaborado por uno de los mejores productores de la isla, siendo un vino graso y mineral que funcionó perfectamente con el plato, un vino francamente interesante y muy desconocido.

Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes y veluté de gamba.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Heymann-Löwenstein Riesling GG Ühlen “R” 2005 [9,5/10]

La gamba de Palamós es todo un clásico en El Celler y hemos probado una versión distinta en todas nuestras visitas. Pues bien, esta ha sido sin duda la mejor. Apenas cocinada, simplemente marinada en un suave vinagre, fresca, deliciosa, puro sabor. Y con las patas formando dos texturas distintas. Una maravilla y quizá el mejor plato del menú junto con el royal de alcachofas.

Dado que teníamos otro plato extra después, Carles y Pitu nos cambiaron la secuencia de maridajes en el momento (algo complicado y que hicieron como siempre a la perfección) y nos abrieron este mágnum del soberbio Ühlen “R” de Heymann-Löwenstein, un pago único en Mosela por su composición de pizarra roja. Vino austero y mineral, equilibrado, con una portentosa longitud, no sé si fue por el año, por ser mágnum o por el momento, pero sin duda ha sido la mejor botella de este productor que hemos probado. Excepcional riesling.

Ostra con anémona cocinada al vacío a 85º durante 5 minutos, salsa de anémona, arena de ajos, nueces tiernas y veluté de filoplancton.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Agustín Blázquez Fino-Amontillado”Carta Blanca” Pago Macharnudo [10/10]

La ostra es otro clásico en El Celler que suelen variar todos los años. La versión 2014 tiene una impecable presentación, apenas cocinada y plena de sabor, con ese curioso y excelente veluté que la acompañaba. Mejor que la del año pasado, pero nuestra preferida sigue siendo aquella que venía con una piedra incandescente sobre la que Pitu nos echó la Manzanilla Nº20 de Navazos…

Y en la copa llegó la bestia. De nuevo nos encontramos con el salvaje Carta Blanca de Blázquez, 100% pago Macharnudo, una botella de los años 50. No tenía la limpieza visual de la que bebimos unos meses entes en Toledo (aquella descansó en vertical varios días y esta acababa de viajar en AVE), pero desde un primer momento nos dijo “aquí estoy yo”. Un vino con una intensidad y una tensión prácticamente inigualables, de lo más grande jamás probado. Nuestro vino del año.

Atún con caldo de ceps
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Domaine Ganevat Côtes du Jura “Les Vignes de Mon Pere” 1998 [9,6/10]

Otro plato extra con el que Joan Roca nos sorprendió, un delicioso atún cortado en finas láminas con una salsa concentrada y adictiva y coronado por unas finas lascas de ceps, un mar y montaña distinto, muy especial, nos gustó mucho este plato más que nada porque somos fanáticos del atún. Otro detallazo.

El único vino que decidimos repetir del pasado año es este impresionante Côtes du Jura del gran Fanfan Ganevat, una savagnin sin flor criada durante más de 100 meses en barricas y que continúa por su inmaculado camino con una enorme pureza en nariz y un paso por boca parte fresco y parte graso pero con una clase formidable, uno de los mejores vinos del Jura que conocemos. Excepcional.

Raya confitada con aceite de mostaza, mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Domaine Raveneau Chablis Grand Cru “Valmur” 2007 [9,5/10]

Como decíamos antes, nos suelen gustar más en El Celler los pescados azules que los blancos, a estos últimos siempre les ha faltado quizá algo de riesgo y así recordamos un lenguado o la dorada “de la piga”, y algo parecido nos pasó con esta Raya, impecable de calidad y punto de cocción pero algo insulsa en su presentación y acompañamiento. Se nos quedó algo corta.

Lo que no se quedó corto fue el vino, ni más ni menos que un Grand Cru del mejor y más aclamado productor de Chablis, casi un mito en Borgoña, Domaine Raveneau. Un vino tremendamente joven pero con una clase fuera de lo común, todo en su lugar, acidez, longitud, mineralidad, expresión de terruño, elegancia. Para nosotros, el mejor productor de largo en Chablis, pese a que Dauvissat nos encanta igualmente.

Mar y montaña de sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Pierre Gonon Saint-Joseph 2008 [8,9/10]

Quizá más montaña y mar que mar y montaña, un delicioso trampantojo que sobre una delicada lámina de papada sobrepone la piel de una sardina, mezclando salsas con una maestría inigualable. Otro de esos platos que aúnan todo lo que esperamos del este restaurante, producto, técnica, imaginación, armonía y sabor. Excelso.

Con este plato, Carles nos sugirió un tinto suave y ligero y nos propuso este siempre convincente Saint-Joseph de añada discreta, pero que bajo su criterio estaba evolucionando muy bien y lo cierto es que nos pareció un gran acierto de nuevo, un tinto que ya conocíamos y que en efecto está evolucionando con estilo fresco y frutal, acidez marcada y un tanino suave que funcionaba de maravilla con el plato.

Cochinillo ibérico con higos y mole de algarrobas
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Alvaro Palacios L’Ermita 1995 [9,6/10]

Otro plato habitual los últimos años en esta casa y que siempre responde, la versión 2014 viene con un acompañamiento de higos y con ese mole que, al igual que otros platos, recogen inspiraciones de su reciente gira mexicana. Como siempre excepcional, con un sabor y una textura crujiente que resultan adictivos. Otra forma de comer un excelente cochinillo.

Acompañamos con el que quizá es el vino más conocido del Priorato, L’Ermita de Alvaro palacios, en un año excepcional como fue el 95. En aquella época no era solo garnacha, sino que llevaba cabernet y cariñena. Tras una larga aireación se muestra serio y profundo, largo y mineral, con potencia pero ya muy bien integrada, con acidez y estructura, vino todavía con un largo recorrido pero con una calidad fuera de toda duda. Quizá el mejor Priorato tinto catado hasta el momento. ¡Un gran vino!

Jarrete de ternera con perrechico, tuétano, tendones, aguacate terroso y trufa
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Vega Sicilia Único 1975 [9,8/10]

Delicadísimo este jarrete, meloso, perfectamente cocinado, con su jugoso tuétano y una guarnición de aguacates coronados por dos finas láminas de trufa. De nuevo la maestría de Joan con los puntos y los contrastes en liza en un plato que si bien no sorprende, sí que resulta sumamente delicioso.

Otro de los clásicos que no suele faltar en nuestras quedadas en El Celler es el Vega viejo, recordamos aquel elegante y suntuoso 62 y en especial el increíble 68, quizá el más perfecto vino tinto que hayamos probado. Este 75 está igualmente al máximo nivel, muy Vega, todo en su lugar, complejo y estructurado, largo, directo, redondo, en plena forma, tremendamente elegante. A la hora de la verdad fue el tinto que más nos gustó por su equilibrio de registros. Un gran Vega.

Trilogía del pichón. Corazón del pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Castillo Ygay Gran Reserva Especial 1942 [9,7/10]

Y un plato de caza para terminar la parte salada, como ocurrió otros años con la paloma torcaz o la liebre a la royal. Plato académico y original, con un pichón perfectamente tratado de punto, ni muy sangrante ni muy hecho. Lo que más nos sorprendió es el caldo, lentamente cocinado y concentrado, hacían falta 15 pichones para 1 litro creo que nos dijeron. Tremendo.

Rematamos la parte tinta con uno de los más grandes de todos los tiempos, el inigualable Ygay 1942, vino que nació en la posguerra y vio la luz en la década de los 80, elaborado con la paciencia que requerían estas joyas sin par. Botella re-etiquetada en bodega. Una nariz hipnótica, complejísima, todavía joven pero con grandeza, incluso con fruta, paso por boca pleno de finuras y elegancia, quizá con un poco menos de pegada que la botella que disfrutamos hace unos meses en Segovia, en cualquier caso, un vino absolutamente histórico.

Adaptación del perfume “Coco Mademoiselle”, destilado de jazmín, lichi, pomelo, bergamota, vainilla, jarabe de auró y rosas.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Sake “añejo” de Jerónimo

Estaba previsto poner como primer postre el helado de masa madre y como ya lo tomamos el año pasado, se nos presentó una de las habituales adaptaciones de perfumes de Jordi Roca, en este caso del Coco Mademoiselle, en un postre más aromático y delicado de concepción. Fue el que menos convenció de los tres.

El amigo Jerónimo aportó un Sake de uno de sus viajes a Japón que resultó ser añejo y una verdadera rareza que incluso puso en guardia a Pitu Roca. De color ambarino y muy complejo en nariz, pero con esa sutilidad en boca propia de los buenos sakes, sin duda una de las mayores curiosidades de la jornada, que no nos atrevemos a puntuar. Pero estaba francamente bien.

Cromatismo naranja
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Château Suduiraut 1988 [9,4/10]

Esperábamos este postre con mucha ansiedad pues nos acordábamos del cromatismo verde que tomamos en 2011, probablemente el mejor y más complejo postre que hayamos tomado nunca. De nuevo una composición preciosa a la vista y de una enorme complejidad técnica, jugo de zanahoria, naranja sanguina, aguardiente de albaricoque, fruta de la pasión, yema de huevo…en fin, una maravilla que sitúa a Jordi a la altura de su consideración como mejor repostero del mundo.

Suduiraut es un Sauternes que siempre nos ha gustado mucho y a buen precio, además es de los no muchos que tenían con años, así que nos decidimos a pedirlo. ¡Acierto total! Un Sauternes finísimo, limpio, cítrico, casi primario todavía pero ya con esa prestancia que va otorgando el tiempo en botella, además con una acidez y frescura en boca mayor que en otros Sauternes probados, un vino con una calidad muy elevada y francamente satisfactorio.

Anarkía del chocolate
--------------------------------
Real Vinícola Porto Vintage 1955 [9,5/10]

Terminamos con este postre que hace honor a su nombre, un montonazo de chocolates distintos en composición y texturas situados de forma anárquica en el plato. Quien sea amante del chocolate disfrutará mucho, el que no…debería pedir otra cosa. A nosotros nos pareció formidable.

Y pocos vinos hay mejores con chocolates que un Porto Vintage viejo, así que abrimos este de Real Vinícola de un año sumamente bueno como fue 1955. Los vinos de este tipo necesitan muchos años para ir integrando ese alcohol y ganando complejidad y lo cierto es que este se encontraba en ese momento, con un alcohol poco protagonista y una agradable paleta aromática, resultando complejo y con peso en todas sus fases. Y un excelente vino con mucho recorrido todavía.

Hubo quien quiso cambiar algún plato, la ostra por la nueva versión del parmentier de bogavante (lo probamos un poco y exquisito) y el pichón por un arroz igualmente soberbio. Todo facilidades en una mesa tan compleja como la nuestra, donde a un menú alargado en el momento se sumaban copas distintas para cada vino, desfilando casi 250 en total sin prácticamente fallos. Los detalles, esos detalles que hacen del Celler el mejor restaurante (de largo) que conocemos y que hacen que año tras año volvamos a cumplir con nuestra cita. Lo del plato de alcachofas y foie, el segundo plato extra de atún, cómo son capaces de cambiar la secuencia de vinos sin que se note, las facilidades que te dan en la elección y asesoramiento sobre los vinos, el detalle de dejarnos traer algunas botellas y tratarlas exactamente igual que si fueran suyas, el buen hacer de todos los camareros, la espectacular selección de panes que ofrecen, en fin, detalles que uno tras otro hacen que una vez más hayan alcanzado la perfección en todos y cada uno de los aspectos en los que podemos valorar un restaurante.

En cuanto a los precios, el menú está ahora en 195€, 30 más que en abril del pasado año que lo visitamos por última vez. Subida muy severa en la que quizá tiene que ver el año como número uno mundial en la famosa lista. Pero a la hora de la verdad si tenemos en cuenta todos estos detalles además del buen precio en general de los vinos, el precio final de la experiencia (al fin y al cabo en lugares como este no pagas solo un menú, sino que pagas la experiencia) es realmente contenido.

Así pues, fueron de nuevo 7 horas de verdadero placer en las que comimos, bebimos y disfrutamos como no lo hacemos en ningún otro restaurante. Volveremos de nuevo a disfrutar de esta -ya institucional- quedada “veremera”. ¡Hasta la próxima!

PS. Adjuntamos fotos de los vinos viejos:

https://www.verema.com/foros/foro-vino/temas/1045169-mundo-viejuno-vinos-antiguos-que-habeis-bebido?page=162#respuesta_1244442