La armonía perfecta

Las sensaciones iniciales de quien va por primera vez a este templo de la gastronomía son ya algo difíciles de plasmar por escrito. Hace meses, muchos meses que cerramos la posibilidad de ir los máximos que pudimos: 8. Todos el tiempo hasta llegar la fecha salvando obstáculos para que ese día quedara libre.
Los planes de salida: dos coches salimos la tarde anterior para hacer los más de 400 kms, comemos y dormimos y regresamos al dia siguiente.

Al poco tiempo los que dicen que saben de ésto, vuelve a colocar al Noma de número 1 y a Can Roca de número 2 (http://www.ara.cat/societat/Tots-llista-dels-millors-restaurants_0_1128487449.html).
De nuevo con una reserva de meses para comer en el mejor restaurante del mundo, nos dan la reserva para tan tarde que no podemos influir para que no pierdan la primera posición. Así que volveremos a comer en un número 2.

Las circunstancias laborales aprietan y al final salimos la misma mañana del evento, uno sin dormir (guardia) y otros dos teniendo que regresar después de comer porque se examina al dia siguiente. Total un coche que hace noche y otro que va y viene en el día (900 km). Lo que sea con tal de esta allí y más cuando yo no pude conseguir mesa en Ferran Adriá tras varios años de intentarlo.

Nos encontramos en la puerta del local y ya el nerviosismo es evidente. Parece que nos examinamos todos. Un patio de entada muy agradable hace de espera donde ya empezamos con copa de bienvenida con, como no, un cava de Albet i Noya embotellado especial para El Celler.
Allí puedes consultar los distintos libros que en realidad son las cartas de vinos: tintos, blancos, espumosos, dulces... Ante la imposibilidad de poder leer y elegir, optamos por el maridaje (90€) y el Menú Festival (180€) y que alguien nos asista al final.

Ya en el patio iniciamos con unos aperitivos ("Comerse el mundo") de presentación a cual más espectacular:
. aceitunas caramelizadas: colgadas de un olivo bonsai. Alucinas.
. tartaleta de camarones: version de la tortita de camarones en la que los camarones están incrustados en una red de pesca. Como si fuera una pintura de un bodegón.
. bombón de vermut Carpano y sésamo y naranja: extraordinario
. bombón de perrechicos: denso y sabroso simulando una piedra del campo.
. brioche de perrechicos: un mollet que te lleva a la gloria. Y aún no hemos entrado al comedor...

Pasamos al interior donde las mesas están más que separadas incluso con ambientes diferenciados por elementos del comedor que permiten que no haya casi ni contacto visual con el resto. Comedor en forma de V con un jardín central. Nuestra amplia mesa, redonda (bien empezamos) y separada. Algo debió influir el embajador a que nos encomendamos, pues experiencia no le falta.

Tras sentarnos hay reparto de pan con ,creo, 7 variedades a elegir a cual más interesante; de vino tinto, de tomate, de albaricoque (genial), de nueces, focaccia, chapata, tradicional,... Quisiera uno de cada pero el menú anuncia horas de comida, así que moderación. Luego lo noté en falta porque en la segunda ronda de pan, sorprendentemente, ya no había tanta variedad para elegir. Al menos no te lo cobran como extra en el menú lo que me preció muy correcto y elegante; vamos como toca.

Empezamos ya en serio:

. coral: escabeche de percebes al laurel y albariño con ceviche de langosta. Se trata de 2 cucharitas incluidas en una escultura como comerte el mar.
. comerse el mundo: una presentación como farolillo chino de fiesta de año nuevo en versión señorial. En su interior una especie de arbolillo metálico que hace de soporte a diferentes paises. Propuesta de juego: te dicen los paises y tratas de situarlos:
a/ México: burrito de mole pueblano y guacamole
b/ Turquía: tartaleta de hoja de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino
c/ China: verduras encurtidas con crema de ciruelas servidas en cucurucho
d/ Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el banout, yogur de cabra.
e/ Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo
No es nuestro caso, pero seguro que si no hay conversación en la mesa, la guerra de apuestas cruzadas adivinando cada pequeña obra de arte gastronómica, rompe el hielo más helado. Para nosotros fue un recuerdo de los paises visitados y para algunos una antesala de la prevista cercana visita a Corea.

Nos avisan que ahora empieza de verdad la comida. Menos mal que las fotos son digitales porque me hubiera tocado ya cambiar el carrete y solo hemos tocado entrantes y aperitivos...

Vamos a ello:
. Consomé primaveral: un consomé vegetal a baja temperatura con brotes, flores, hojas y fruta. ¡¡Dios mío!! se nos aparece el fantasma del Noma; no me extraña de los 5 Perjudicados por el Noma, allí estamos 4 (el otro sacó plaza en Can Roca en marzo, y dejó hueco amablemente), con 2 consortes y una pareja nueva, eso sí, de Verema de pura cepa. Hay varias verduras hechas a baja temperatura y presencia de pera y mango como fruta. Muy buenas sensaciones
. Contessa de espárragos blancos y trufa. Una simulación de helado de contessa salado, con puntas de espárragos blancos y ajo negro para imitar los dos colores de la nata y chocolate
. Caballa con encurtidos y hueva de mújol. La salsa de caballa al vino blanco, con limón tápera y guindillas en vinagre, tomate frito y hueva de mújol, caballa marinada en azúcar y sal; se acompaña de una infusión de caballa. Pequeños bocaditos que llevan intensos pero amables ingredientes bien ensamblados.
. Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas servido todo en el esqueleto de un erizo de mar. Si cierras los ojos y te lo pones en la boca es como si estuvieras buceando y le dieras un bocado al mar.
. Toda la gamba: cola de gamba roja de Palamós, hecha a la brasa, jugo de la cabeza con algas, agua de mar, quinua, bizcocho de plancton sobre un plato caliente. Sigues buceando, abres la boca y te encuentras a la reina del mar: la gamba rayada (de Palamós a de Denia, igual me dá).
. Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez. Estos dos últimos forman una sopa cremosa servía al lado del recipiente de la cigala. Si al fuego está buena la gamba, al vapor la cigala no se queda atrás y el perfume del palo cortado y aromas de avellana.
El oloroso sobre piedras calientes se va evaporando y nos embriaga al mismo tiempo que acaba de cocer la cigala. Excelente y de máxima dificultad (al menos para mí).
. Raya confitada con aceite de mostaza. Con mantequilla noisette, miel, vinagre de chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, táperas confitadas y avellana ahumada. Pero es que cada cosa complementaria es sorprendente e interesante. En cuanto a calidad, aquí hay salsas para mojarse la bandeja de pan entera; en cocina se deben apiadar de nosotros y las salsas son poco cuantiosas.
. Mar y montaña: sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifolio. Se trata de piel crujiente de sardina sobre una papada de cerdo con salsa de sardina a la brasa y cochinillo ibérico. Vamos que combinar sardina y cochinillo ibérico y que esté tan bueno...Un plato excelente.
. Mandala especiado de flor de alcachofa: ventresca de cordero lechal a la brasa, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. Un plato colorista en forma de estrella (flor de alcachofa) en que cada pétalo es pura fantasía. Presencia de especias hindúes y flores comestibles.
. Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas. Una cocción de 72 horas deja en pura carne melosa y aunque el plato no tiene la estética del anterior, tiene una profundidad de sabores que lo hace el más intenso de todos. Nos recordó un plato tomado en Camarena también de cocción de tendones.
. Trilogía de pichón: corazón de pichón y nube de arroz; caldo de pichón: Morcilla y pechuga de pichón Tatjé. Dice que el pichón es la pieza más difícil para un cocinero pues aquí están 3 opciones: el falso corazón que es un foie, el caldo que es pura esencia de sabor y la pechuga con salsas cítricas hacen 3 elaboraciones. El tema del corazón tiró a algun@s para atrás.
. Ensalada verde de guisantes, regaliz e hinojo. Un plato que descoloca y que debe ser con la intención de limpiar y pasar al postre.

Ahora ya pasamos de la proteina a la golosina:
. Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre de Jerez. Un plato que se mueve (con pila incluida en la base) para imitar la vida de la masa madre: bueno de sabor pero creo que la puesta en escena es inapropiada (por falta de elegancia, demasiado teatral) para Can Roca.
. Anarkia de chocolate. Asombroso. Ocho chocolates, dieciseis especias, sesenta elaboraciones.... todo en el mismo plato. Si no te gusta el chocolate es que no has probado este plato; y si te gusta llegas a un orgasmo gastronómico.
. los petis fours sublimes, con el café o infusiones (pagado aparte, como las botellas de agua).

Si extensa es la parte del comercio, la del bebercio merecería otro comentario aparte, pero tiene que entrar aquí, aunque los comentarios irán en la crítica de cada uno. Destacar que la cantidad de vino servido siempre nos parecía corta la ración y no poder repetir alguno de ellos corta bastante, aunque por otro lado, la procesión es larga:

. Albet i Noya Cava El Celler Brut 2011 D.O. Penedès: comentado en el aperitivo y edición especial para el restaurante.
. Blanc Fumé de Pouilly 2011 AOC Poully Fumé
. Joh Jos Prüm Kabinet 2007 VDP Mosel
. Matassa 2011 Vin du Pays des Côtes Catalanes
. Navazos Niepoort 2012 Vino de mesa de Jerez
. Viña Tondonia Blanc 1991 Rioja
. Tillets Jobard 2009 AOC Meurrsault
. Sarnin-Berrux 2011 AOC Saint Romain Rouge Magnum
. El Ciruelo 2011 Valle de la Orotava
. Sant Antoni 2010 Priorato Magnum
. Casanova Di Nieri 2006 DOCG Brunello Montecalcino
. San Vicente 1995 Magnum Rioja
. Weingut Egon Müller Scharzhof 2009 VDP Mosel
. Sake Katsuyama Gozenshu Gen
. Café Nekisse Sidama Etiopía
. Equipo Navazos La Bota Dulce nº 33 de Jerez

Entre todo ellos hay grandes joyas, maridando perfectamente, incluso arriesgando, pero si hay que nombrar un campeón, diría que el sake: pura poesía japonesa.

Durante la comida estuvo Josep (el Pitu en su familia) con frecuencia interesándose por como iba todo; y también Joan (cocina) apareció incluso posó para alguna foto; Jordi tuvo una presencia fugaz según me comentan pero no pudimos saludarlo. Josep nos estuvo contando las anécdotas vividas durante el año "number one" y lo mucho que cambia ser el 1 a ser el dos en cuestiones mediáticas.
A ello se sumó el embajador de Verema en el restaurante, Jerónimo que nos acompañó en la sobremesa después de haber venido previamente con su mujer al inicio de la comida. Placer sobre placer.

Josep que estuvo más tiempo con nosotros que con el resto del comedor, nos hizo una presentación escenificada de su bodega que transmite un sentimiento que cala. Gracias por tu dedicación que nos permite disfrutar de tantas sensaciones.

Algunos pocos comentarios puntuales en el texto de cosas que no son de diez, han sido teniendo que rebuscar mucho, pero lo que cuentan son las sensaciones vividas, y las sensaciones fueron de lo mejor conocido hasta ahora.

Una vivencia única. Teníamos (5 de los 8 comensales) en mente y en los comentarios la visita de DiverXO hacia unos meses, y es imposible no comparar. Era como haber ido, hace unos años, a un concierto de los Rolling Stones (un fan extremo de ello tenemos en el grupo) y a un concierto de la Filarmónica de Berlin con Von Karajan en la batuta. No son comparables. Cada uno en su estilo, es el mejor (en mi opinión). Los dos restaurantes crean adicción, porque son una droga para los sentidos: uno en revolución y otro en armonía.