Mi mejor restaurante del mundo

Alta cocina de vanguardia que aúna el producto de mejor calidad, las técnicas culinarias más novedosas (los hermanos Roca han inventado algunas), imaginación, creatividad, meticulosidad, presentaciones originales de una estética bellísima y lo que es más importante la armonía y equilibrio del conjunto de la creación.

En algunos platos el sabor es profundo e intenso, en otros delicado y sutil, pero en todos encontramos una creación solidamente argumentada en la que todos los ingredientes que componen el plato tienen un sentido, todos aportan y tienen algo que decir. Una cocina que sorprende y emociona a la vez.

La profesionalidad y genialidad de cada uno de los tres hermanos brilla con luz propia, pero unida y compenetrada suma más que tres. Por separado son grandes pero como equipo son enormes, casi inalcanzables. Joan el cocinero, sosegado y perfeccionista, Josep (Pitu) el sumiller y jefe de sala, el más emocional y comunicativo y Jordi, postrero como él mismo se define, tal vez el más atrevido y trasgresor de los tres.

Comparten talento y pasión con la que desempeñan su trabajo, además de humildad, cercanía y disposición para el trato personal a todos y cada uno de los comensales que visitan su restaurante.

Rezuman creatividad y profesionalidad por los cuatro costados, además de ser trabajadores infatigables que siempre están al pié del cañón. Cocina, bodega y sala en comunión perfecta, que han sabido plasmar y trasmitir con su logotipo, la R de tres patas o con su alegórico centro de mesa (tres “rocas”).

El primer pase: snacks

Comerse el mundo. Presentación divertida, al quitar el lazo del globo terráqueo al estilo farolillo chino aparecen cinco pequeños bocaditos representativos de la cocina de cinco países distintos. Si has tenido la suerte de viajar a alguno de ellos, o has probado su cocina, te das cuenta que estos snacks son un digno representante de cada una de las cocinas. Nos gustaron todos, especialmente China y Marruecos.

México: burrito de mole pueblano y guacamole.

Turquía: tartaleta de parra con puré de lentejas, berenjena y especias con shots de yogur de cabra y pepino.

China: verduras encurtidas con crema de ciruelas.

Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra.

Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, tirabeques, kimchi y aceite de sésamo.

Seguimos con un clásico que no cambia en las propuestas de cada temporada: las olivas caramelizadas rellenas de anchoa de L’Escala colgadas de un bonsai de olivo. Efectista y delicioso, claro guiño a la mediterraneidad. Es el único plato salado que se elabora en la partida de postres.

Coral: escabeche de percebes al laurel y albariño. Ceviche de langosta. Tanto uno como otro con profundo sabor yodado. El escabeche de percebes tremendamente adictivo, aúna sabor y armonía.

Tartaleta de camarones: tan crujiente que se rompe si no eres delicado al cogerla. Intenso y reconocible sabor al crustáceo.

Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro. Elaborado mediante la técnica de la esferificación. El carpano es un vermut italiano, hay que comerlo de un solo bocado y al romper el bombón se produce una explosión de sabor en la boca.

Bombón de perrechicos. Otra esterificación que encierra una crema con profundo sabor del hongo, también conocido como seta de primavera. Al igual que el anterior recomiendan comer de un solo bocado y que explote en la boca.

Brioche de perrechicos. Variación del anterior snack, idéntico sabor pero con textura distinta.

Y después de todo esto… empieza el menú propiamente dicho

Consomé primaveral: consomé vegetal a baja temperatura de brotes, flores, hojas y fruta. Cocinado en el Roner. Se trata de una sopa multicolor, en cuanto a ingredientes, en el que abundan los guisantes lágrima. En cambio el caldo de soporte es transparente y denso, con cierta viscosidad de sabor sutil y delicado. El plato es muy estético, como podéis apreciar vosotros mismos en la foto.

Contessa de espárragos blancos y trufa. Presentación inspirada en la popular tarta de Frigo de nombre homónimo. La crema helada de nata sustituida por una crema de espárragos de intenso sabor y el chocolate por la trufa presente tanto en polvo como en lascas. Armonía y equilibrio de sabores de difícil maridaje con el vino. Acompaña al plato una punta de espárrago coronada de una lasca de trufa. Una lástima que el plato llegara a la mesa ligeramente derretido, perdió su gracia estética.

Caballa con encurtidos y hueva de mujol. Salsa de caballa con vino blanco, limón, tápenas y guindillas en vinagre, tomate frito, hueva de mujol, caballa marinada al azúcar y sal. Infusión de caballa. Presentación impactante, combinado juego visual entre la vajilla sobre la que se presenta, elaborada “ad hoc”, y la elaboración en sí. Sabor intenso que mis recuerdos transportaron al sabor de los bocadillos de caballa del puerto de Estambul.

Ensalada de ortiguillas, navajas, espardeñas y algas escabechadas. Presentación en cuenco con forma de erizo, tiras de navajas y ortiguillas que se comen con pinzas y el caldo de algas y anémonas que se remata con cucharilla. Textura firme y caldo fino. Intenso sabor marino del conjunto.

Toda la gamba: gamba a la brasa, jugo de la cabeza con algas, alga de mar, quinua, bizcocho de plancton. Ejemplo de como darle un guiño creativo a un plato de producto por antonomasia. Se le saca partido a cada parte de la gamba a través de diversas técnicas y cocciones potenciando su sabor y/o posibilitando una textura comestible. Las colas de gamba muy poco cocinadas. Sabor, textura y exaltación al producto estrella de Palamós.

Cigala al vapor de Palo Cortado, velouté de bisqué y caramelo de Jerez. Me encantó la puesta en escena de esta creación. Se vierte un chorrito de Palo Cortado sobre una rejilla en la que descansa la cola de la cigala y que en su base hay depositadas piedras volcánicas calentadas a soplete, rápidamente se tapa y el efecto vapor provoca al la vez la cocción y el aromatizado del crustáceo. La sala queda invadida por el adictivo aroma del generoso. Se acompaña con un caldo de las cabezas de la cigala y un caramelo (apenas una gota sobre una cuchara) elaborado con la reducción del palo cortado. Plato elaborado por el triunvirato Roca, cada uno aportando su parcela de responsabilidad.

Raya confitada con aceite de mostaza. Acompañada de mantequilla noisette, miel, vinagre de Chardonnay, bergamota, mostaza aromatizada, tápenas confitadas y avellana ahumada. Una buena porción de pescado perfectamente (poco) cocinado sirve de soporte a lo que constituye el hilo argumental de este plato: todas y cada una de las salsas. Ejemplo de cómo cambiar el protagonismo previsible en un plato.

Mar y montaña: sardina con papada, caldo de las espinas a la brasa, salsa de cochinillo y aceite de perifollo. Podríamos decir que es un trozo de papada vestido con la piel de la sardina. El primer bocado es para la sardina para ceder rápidamente todo el protagonismo a la papada, nace en el mar, pero vive en la montaña. Tal vez el único plato que no me dijo nada de todo el menú.

Mandala especiado de flor de alcachofa: ventresca de cordero lechal, mollejas de cordero, yogurt de curry, remolacha, espinacas, nabo, limón, mandarina, moniato, hojas y flores. El nombre del plato es toda una alegoría a la figuración, a la bellísima presentación del plato de estética circular. Gran cantidad de ingredientes acompañan a un tierno y suave cordero que cede parte de protagonismo a una espectacular flor central de hojas de alcachofa. No me extraña que haya sido el motivo con el que han ilustrado el DVD de El Somni. Plato estético para el recuerdo.

Colmenillas con jarrete de ternera, tuétano, tendones, aguacate terroso y habitas. Si el anterior plato destacaba especialmente por su belleza estética, éste destaca por su potencia sápida, sin medias tintas. Para repetir y repetir…

Trilogía de pichón: corazón de pichón y nube de arroz. Caldo de pichón. Morcilla y pechuga de pichón Tatjé. Nos presentan el pichón en tres facetas o versiones. El corazón, realmente es una querelle de paté intenso elaborado a base de las vísceras del ave. La pechuga rosadita, perfectamente cocinada y finalmente el caldo aportando la esencia del ave. Disfruté con su “corazón”.

Ensalada verde de guisantes, regaliz e hinojo. Curioso y original postre, ideado como plato de transición de la parte salada a la dulce. Popurrí de guisantes liofilizados, congelados, sólo blanqueados… Marcado sabor a regaliz y profundo aroma de hinojo. El conjunto resulta refrescante y cumple su papel. Transgresor, te desconcierta comer guisantes en los postres.

Helado de masa madre con pulpa de cacao, lichis salteados y macarones de vinagre de Jerez. Este postre impresiona tanto por la forma del soporte, que tiene forma de masa, como por su movimiento con pequeñas oscilaciones simulando el proceso de fermentación. El sabor del conjunto es suave y armónico con ligeros aromas de levadura.

Anarkía de chocolate. Mezcla de diferentes texturas, formas y tipos de cacao. Multitud de elaboraciones distintas, hasta sesenta y ocho tipos de chocolate distintos. Sabor potente, pero a diferencia de otros postres de chocolate, liviano en su digestión. Un toque especiado le da “chispa” al postre.

Nos quedamos con ganas de probar su mediática manzana de fería.

Con los cafés llegó el carro con los petit fours.

Maridaje de Josep Roca para el menú festival

Albert i Noya Cava El Celler Brut (D.O. Penedès). Ligero y refrescante, acompañó los extensos snacks.

A pèl 13 Vi natural (D.O. Penedès). Un vino sin filtración, con claros recuerdos al origen del vino, el mosto. Acompañaba el consomé primaveral. Tal vez el único vino que no me gustó.

Joh. Jos. Prüm Kabinet 08 (V.D.P. Mosel). Armonizaba la Contessa de espárragos y trufa. Su acidez y toque abocado procuraron una combinación posible con estos ingredientes de siempre difícil maridaje.

Matassa 11 (Vin du Pays des Côtes Catalanes). Servido con la caballa, con suficiente cuerpo y acidez para enfrentarse con el sabroso pescado azul.

Navazos Niepoort 12 (Vino de mesa de Jerez). Armonizaba la ensalada de ortiguillas. Un maridaje buscando semejanzas yodadas, almas gemelas.

Viña Tondonia Blanc 99 (D.O. Ca. Rioja). Con toda la gamba. Un coupage de viura y malvasía de larga crianza, complejo y evolucionado. Una genialidad de vino.

Sarnin-Berrux 11 Magnum (A.O.C. Meursault) Servido con la delicada Raya, acompañó adecuadamente sin solaparla.

Beatum 10 (Vino de mesa de Liebana) este mencía santanderino acompañó el mar y montaña. Tinto fresco, de corte atlántico y acidez marcada, que no me acabó de convencer.

Sant Antoni 10 (D.O. Qa. Priorat). Servido junto con la Mandala. Un Priorat, monovarietal de garnacha, frutal, mineral y de cierta complejidad, con un perfil bastante elegante.

El Ciruelo 11 (D.O. Valle de la Orotava ) Acompañaba el jarrete de ternera. Con la suficiente acidez para limpiar la boca de la untuosidad del plato.

San Vicente 91 Magnum (D.O. Ca. Rioja). Armonizó la trilogía de Pichón. Uno de los protagonistas del día. Se trata de la primera cosecha de este singular tempranillo peludo de la familia Eguren, pero además es uno de los 100 magnums que la familia reservó, sin paso en madera, para consumo personal. La amistad e insistencia de Pitu con los Eguren han hecho posible que algunos clientes de El Celler de Can Roca hayamos podido disfrutar de esta rareza-singularidad. Según el propio Pitu, en cata paralela, este San Vicente sin barrica se muestra más en forma que su homólogo con la crianza de 20 meses en barrica. Experimento empírico que constata, que la acidez es quien otorga ese pasaporte a la eternidad.

Weingut Egon Müller Scharzhof 09 (V.D.P. Mosel). Armonizaba por afinidad el postre de los guisantes. Una adecuada pareja de baile.

Sake Katsuyama Gozenshu Gen. Acompañaba al helado de masa madre. Mi primer sake vínico. Moderadamente dulce, me recordó a los vendimias tardías de Loira, una armonía muy acertada.

Café Apaneca El Salvador Finca Bosque Lya / Niños PX de Valdespino (D.O. Jerez). Maridaba la Anarkía de chocolate. Niños, tal y como me apuntó Eugenio Saenz, uno de los mejores PX. Complejo, denso y eterno.

En este restaurante nada es casual, todo está pensado (muy pensado) diríamos que intencionadamente premeditado para el deleite de los sentidos. Cuando uno tiene la suerte de visitar esta casa de las delicias, sucumbe a la genialidad. Sin duda, “nuestro” mejor restaurante del mundo.

Post completo con las fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/el-celler-de-can-roca-alta-cocina-de-vanguardia.html