EL RESTAURANTE (con mayúsculas)

Un año después, nueva quedada en el Celler con 10 compañeros, algunos de ellos habituales en esta comunidad. Y una vez más, éxito total. El Celler es algo más, mucho más que un restaurante, es un lugar donde se viene a disfrutar de una representación, del particular universo personal de los hermanos Roca. Aquí todo es distinto, llegas y te acomodan en la sala anexa, te sientas en los cómodos sofás y te ofrecen el Cava de bienvenida (un fresco y directo cava de Albert i Noya embotellado ex profeso para la casa), que tomas con los snacks para después visitar la cocina de la mano de Joan y la bodega de la mano de Pitu, consiguiendo ambos introducirte en su particular visión de este precioso mundillo. De nuevo Pitu nos emocionó con su pausada y sincera interpretación de su maravillosa bodega, en especial en la parte de Jerez. Y comienza el espectáculo, como había una serie de platos repetidos, le comentamos a Joan si era posible hacer algún cambio y sin problema, lo cierto es que aquí siempre preferimos que nos sorprendan con cosas nuevas antes de revisitar platos conocidos aun sabiendo que la última opción puede ser más segura, pero en El Celler el factor sorpresa forma parte del espectáculo. Repasemos el menú:

SNACKS

Olivas caramelizadas en bonsái
Tartaleta de chanquete
Bombón de carpano con pomelo y sésamo negro
Tortilla de alcachofas
Bombón de trufa negra
Brioche de trufa negra

Comenzamos en la sala anexa al comedor sentados en los cómodos sofás y bebiendo ese fresco y delineado cava de Albert i Noya. La olivas son un clásico y deliciosas por su sabor y textura, la tartaleta es crujiente y chispeante, el bombón explota en el paladar y deja una placentera sensación amargosa del carpano (licor italiano), la tortilla es algo delicioso y se trata de una especie de esferificación casi explosiva, el bombón de trufa negra es puro sabor montaraz y el brioche, un jugoso bocado donde sobresale el sabor de la lámina de trufa negra. Inmejorable comienzo que despierta los sentidos y excita al intelecto.

PLATOS

Comerse el mundo:

Mexico: guacamole, semilla de tomate, agua de tomate y cilantro
Brasil: caipirinha
China: verduras encurtidas con crema de ciruelas
Marruecos: almendra, rosa, miel, azafrán, ras el hanout y yogur de cabra
Japón: núcleo de miso, dashi de nata y tempura de nyinyonyaki

Un juego que ya presentaron el pasado año dentro de un globo de que se pliega sobre sí mismo y que representa al mundo, 5 deliciosos bocados representativos de cada uno de los países, donde sobresale la carga sápida y especiada. Todos deliciosos, imposible quedarse con uno.

Caldo de verduras con guisantes, mango y dados de pera

Composición colorista en la que sobresalen unos delicadísimos guisantes de lágrima y que acompañados con la carne del erizo dejan un sabor yodado que se funde con la parte vegetal y el ácido de la fruta. Sabor, estética y textura, un resumen de lo que es la cocina de Joan, técnica, originalidad y sapidez. Una maravilla.

Raviolis vegetales de parmesano, piñones y albahaca

Primera novedad que nos presentaron y el plato más arriesgado del menú. Cuando comes el ravioli estalla en el paladar y deja el toque amargo del queso y los piñones, algo que no dejó indiferente a nadie. Una genialidad que causó disparidad de criterios. Donde no la hubo es con la salsa, mojamos pan hasta hacer un agujero en el plato. ¡Qué pesto, mon dieu! Por cierto, la selección de panes todo un lujo.

Comtessa de espárragos blancos y tartufo

Absolutamente impresionante. Una comtessa, una tarta helada pero con el más profundo sabor del espárrago blanco y con trufa negra espolvoreada por encima. Nos recordó al royal de alcachofas del 2011 o a la ensalada verde del 2012, se hizo el silencio en la mesa. El cielo gastronómico. Estos son los platos que hacen del Celler algo único.

Anémonas

Otra novedad que nos presentaron, una preciosa composición que recuerda a una anémona y elaborada con moluscos y diferentes tipos de algas. Se come con unas pinzas metálicas. Es como comerse el mar bocado a bocado, un plato fresco, marino, yodado, limpio y delicioso. Será una estrella en breve.

Toda la gamba: gamba de Palamós en su bisque, crujiente de gamba, algas, velouté de plancton y agua de gamba

Este plato es el resumen de la cocina de Joan, técnica, sabor, inventiva, producto y…Mediterráneo. Imposible sacar más de una de las estrellas del producto local, se come todo y cada bocado es distinto, texturas, sabores puros, gamba, mar, grandeza. Un espectáculo que repetiremos todos los años si la mantiene.

Colitas de rape

Otra novedad en el menú, son realmente unas navajas que representan tres colas de rape, con una base de salsa brutalmente sabrosa, una auténtica esencia marina. De nuevo aparece la delicadeza llena de sabor, un plato genial y a la vez sencillo, directo y con una salvaje expresión marina. Otro de los que darán que hablar.

Ostra con holandesa de caza

Si el plato anterior era delicadeza, este es…pura potencia. Un plato que simula la concha de la ostra con una poderosa salsa holandesa de caza que contrasta con una ostra al natural en su interior. Plato complicado pero que nos gustó mucho por su marcado contraste.

Dorada “de la piga” a la brasa con endivia, ajo y perejil

Otras veces no nos habían sorprendido los platos de pescados del Celler, pero este sí que lo consiguió, en especial por el punto y la calidad de la dorada, auténtico sustento del plato. Muy poco hecha, casi melosa, con una carne delicada y marmórea y perfectamente acompañada con la endivia. Sin ser el mejor plato del menú, lo cierto es que nos gustó mucho.

Salmonete relleno de su hígado con canapé de suquet lyo y caldo de salmonete

Otra de las espectaculares novedades del menú, un canapé de salmonete liofilizado con un sabor y una concentración bestiales, se quedaba su recuerdo en el paladar durante un buen rato, después además se complementaba con una copa donde se bebía la esencia de su caldo, un perfecto contrapunto. También se puede ser genial con un plato de pescado y aquí se nos demuestra.

Cochinillo ibérico salsifins

Otro clásico del Celler, unos dados de un meloso cochinillo ibérico con ese delicado tubérculo llamado salsifins y la salsa de riesling formando una blanqueta. Mira que nos gusta el cochinillo al estilo castellano, pero este es una maravilla llena de sabor y delicadeza, un plato insigne en esta casa.

Soufflé de trufa

Bajo una campana de cristal aparece este soufflé elaborado con tuétano y una reducción de ternera y envuelto en una fina lámina de trufa. Se levanta la campana y el humo de la brasa nos inunda de sensaciones camperas, siendo un bocado de una potencia sápida impresionante pero con la sutileza que define a las creaciones de Joan. Otro momento cumbre.

Ventresca de cordero y mollejas, con berenjena blanca, regaliz y café, al humo de brasa de
encina

Sobre una roca con una pequeña parrilla con sus brasas, aparecen dos a dos piezas de ventresca y la mollejas del cordero. De nuevo el SABOR con mayúsculas, el sabor del mejor cordero en un bocado delicado y tierno como pocos. Y no les digo ya de esa salsa de regaliz y café… Curiosas e impecables las versiones “Celler” de dos clásicos castellanos como el cordero y el cochinillo.

Liebre a la royal

Terminamos con un clásico de la casa, el royal de liebre, un plato mítico en la cocina de la caza. Presentada con sus frutillos rojos y en finas láminas, es un plato lleno de sabor y fuerza pero perfectamente medida, se queda el sabor durante mucho tiempo y nos llena de sensaciones montaraces. Espectacular y a la vez accesible.

Helado de masa madre con pulpa de cacao y vinagre balsámico

Original este pre-postre propuesto por Jordi Roca, sin duda el más brillante de la terna final. Juego de sabores ácidos y amargos, con un perfecto balance de los azúcares, apenas protagonistas. Perfecto para realizar el cambio de la parte salada a la dulce.

Manzana de feria

Postre de impecable presentación, simulando a esas manzanas de feria de toda la vida con el algodón de azúcar. Está bien pero notamos un excesivo protagonismo del azúcar, algo que siempre hay que vigilar en los postres, casi se mascaba. La crema de manzana del interior conseguía balancear el conjunto.

Shavimal, mango, txai, naranja y vainilla

Otra novedad en los postres y una gran curiosidad, compuesta por diversas frutas tropicales y cítricas, sobre un delicioso jugo avainillado. Buen balance de los sabores buscando el equilibrio, pero…se nos que quedó algo corto, en especial si recordamos los finales de los dos años anteriores. Se acompañó con un perfume desarrollado por el propio Jordi para crear un juego de contrastes aromáticos.

Deliciosos los diversos petit-foirs (el de peta-zetas es un juego de niños), al igual que el café, para completar un menú que de nuevo alcanzó la máxima excelencia, con esa mezcla perfecta de técnica, presentación, producto y sobre todo sabor que caracteriza la cocina de esta casa, mirando siempre al mediterráneo pero sin olvidarse de otros productos de la tierra. En cuanto a los postres, echamos en falta un poco de ese punto de perfección en los balances que Jordi sí que ha demostrado que posee con otras creaciones, el nivel fue muy alto, ojo, pero alguien que ha sido capaz de crear postres como el cromatismo verde (el mejor que hemos probado nunca) o el viaje a La Habana, nos ha puesto el listón muy alto, quizá nos ha malacostumbrado…

En cuanto al tema vinos poco nuevo hay que comentar que no se sepa, con una carta de más de 1.200 referencias, 30.000 botellas en bodega, una institución al frente del equipo como Pitu Roca y un equipo de sumilleres de primer nivel capitaneado por Carles Aymerich, podemos imaginarnos que estamos ante uno de los mejores restaurantes de España en temas vínicos. Lo único malo es el diseño de la carta, tres volúmenes de un peso y tamaño excesivo que dificultan algo su lectura, pero bueno, acudiendo con un tiempo prudencial de antelación para estudiarla con detenimiento, asunto solucionado. Entre los vinos elegidos de la carta y las impresionantes aportaciones de la bodega personal de Diego, la selección (15 vinos) fue de las que hacen época.

Albet i Noia Cava El Celler: el Cava de la casa que tomamos con los aperitivos en la sala anexa. Cayeron unas cuantas botellas porque cumple con su cometido, es fresco, directo, chispeante y ligero, ideal para estos menesteres. ¡Se bebe solo! [Punt: 8,5]

Recaredo Reserva Particular de Enoteca 1988: si en el Encuentro Verema alucinamos con la capacidad de envejecer de estos Cavas en rimas, cierto es que no lo es menos tras degüelle. Este 88, degollado hace unos 8 años, estaba inconmensurable, hongos, especias, complejidad, acidez, frescura y longitud. Sin duda, el Cava que mejor envejece. Armonía perfecta con el plato “comerse el mundo”.[Punt: 9,3]

René et Vincent Dauvissat Chablis Les Clos 2000: si juntamos al mejor productor de Chablis (junto con Raveneau), el mejor viñedo (el mítico Les Clos) y una excelente añada pues casi seguro que el resultado es un gran vino. Elegante, mineral, largo, distinguido, una delicia todavía en fase inicial. El segundo mejor Chablis que hayamos probado solamente tras el del mismo viñedo y añada…pero de Raveneau. Un espectáculo. ¡Inconmensurable con el caldo de verduras! [Punt: 9,5]

Dagueneau Pouilly-Fumé Silex 2004: el maestro Didier Daguenau y sus afilados vinos, potente y directo, gran acidez y marcada mineralidad. Listo para su consumo demostrando que evoluciona más rápido que su primo hermano el Pur Sang. La cumbre de la sauvignon blanc y un mito del vino lamentablemente desparecido. Ideal con los raviolis vegetales. [Punt: 9,2]

Trimbach Cuvée Frederick Emile 2001: siempre hemos señalado nuestra debilidad por los riesling de Trimbach, nuestros predilectos en Alsacia. Este Frederic Emile demostró su categoría, vino complejo y directo, afilado, ganando en prestancia con los años pero sin perder un ápice de su pegada. Grande. Perfecto contrapunto a la comtessa de espárragos. [Punt: 9,3]

Ganevat Côtes du Jura “Les Vignes de Mon Pere” 1998: el ciclón de Rotalier ataca de nuevo con un savagnin “ouillé” (oxidativo y sin flor) con 100 meses de crianza. Pongan al lado de este vino cualquiera de los mejores Borgoñas o riesling alemanes, porque lo normal es que sean barridos por su fuerza aplastante. Uno de los mejores vinos blancos del mundo. ¡Brutal su armonía con el tono yodado de la anémona! [Punt: 9,7]

Chivite 125 Aniversario blanco 2004: servido a ciegas lo colocamos como chardonnay pero en el Nuevo Mundo, pensamos en California. Muy buen vino sin duda y uno de los mejores ejemplares nacionales de la variedad blanca más internacional, complejo, con peso y acidez, francamente interesante. Muy bien con la oda a la gamba roja de Joan. [Punt: 8,9]

Mas Julien Vin de Pays de L’Herault blanc 1999: queríamos pedir un blanco de la zona del Languedoc y lo cierto es que estamos ante uno de sus mejores productores, típico coupage de variedades (garnacha blanca, cariñena blanca, clairette, roussane, chenin blanc, viognier…) y un vino deliciosamente maduro, graso pero lo justo, con acidez, un enorme blanco mediterráneo. Perfecto con ese juego de las “colitas de rape”. [Punt: 9,2]

Pedro Domecq Sherry “Dry Solera” : una reliquia, botella probablemente fechada en los años 50 y un vino cuya base fue biológica (fino) para después ser cabeceado con olorosos, con total seguridad destinado al mercado británico. Destaca su enorme limpieza y complejidad, acompañadas con una gran frescura y peso en boca. Formidable, pero de no haber sido cabeceado…sería la perfección. Se puso media botella con la ostra ¡genial!, y la otra media al final con el último postre. [Punt: 9,5]

Thierry Puzelat Sayonara 2011: un vino elegido por Carles y elaborado por un productor de vinos naturales del Loira (Turena) con chenin blanc. Sorprendió por su buena definición, limpio y directo, muy mineral, suave y con buenas maneras, esta es la vertiente que nos gusta en este tipo de vinos, donde sobresalen sus virtudes y no sus defectos. Su delicadeza hizo perfectas migas con la dorada. [Punt: 8,8]

Georg Breuer Rüdesheim Berg Schlossberg 2002: nuestro vino seco preferido en el Rheingau, que en su añada más consistente cumplió objetivos con creces. Botella fantástica, quizá la mejor que hemos disfrutado de este vino, en su momento, directo, ligeramente graso, potente, con acidez, largo. ¡Gran riesling! Fantástico con el contundente salmonete. [Punt : 9,3]

Monte Real Gran Reserva 1964: la mejor Rioja en las copas, gran botella, elegancia, fuerza, complejidad y estructura. ¿Quién dijo que un maceración carbónica no puede envejecer con grandeza? Igual es que el ser al año de Monica Belucci algo se le ha contagiado, porque ambos están envejeciendo con la misma clase. ¿O siguen siendo unos críos? ¿Se imaginan cómo armonizaba la cosa con el cochinillo? Pues eso… [Punt: 9,6]

San Giusto a Rentennano IGT Toscana “Percarlo” 1998: una fantástica sangiovese elaborada por un productor “top” de Toscana, gran añada y vino joven y expresivo, estructurado, largo y deliciosamente armónico, un vino que bajo nuestro punto de vista responde a un arquetipo perfecto de lo que debe ser un tinto mediterráneo. Soberbio con el soufflé de trufa. [Punt: 9,5]

Vega Sicilia Único 1968: inolvidable. Una de las mejores añadas de todos los tiempos en este vino, quizá la mejor junto con 1942 y 1970. Joven, cerrado, profundo, frutal, de lenta y pausada evolución. Espectacular su desarrollo en copa. Un portento en boca por su fuerza perfectamente medida. Uno de los mejores tintos del mundo y quizá el mejor nacional que hemos probado nunca, junto con Castillo Ygay GR 1959. Alucinante. Mira que estaba buena la ventresca de cordero, pero…este vino dejaría en nada a cualquier plato. [Punt: 10]

Taittinger Comtes de Champagne Rosé 1996: Champagne maduro y vinoso, una delicia por su balance, complejidad, elegancia y encanto. En un momento perfecto de consumo y portador de una clase excepcional, quizá quedó un poco relegado al ponerse en la parte final del menú, pero está claro que es uno de los mejores Champagnes rosados que hemos probado. Ideal con la liebre y el pre-postre. [Punt: 9,6]

Servicio de vino modélico, cada vino en una copa distinta, cristalería de primer nivel, tempos y temperaturas perfectas. Servicio de mesas como siempre, exquisito en sus formas pero a la vez cercano y sonriente, creando ese ambiente tan especial que distingue a esta casa de otras de su categoría. Basta decir que al final, casi todos los camareros estaban en nuestra mesa participando de este festín con nosotros y hablando de los vinos, de los platos y de las armonías, con naturalidad y tratando de aprender unos de otros. Esta mezcla de seriedad y cercanía es algo que hay que saber conjugar muy bien y aquí se consigue en todo su esplendor.

En cuanto a los precios, el menú festival sigue en los 165 euros, un precio realmente ajustado para lo que recibimos y en el tema de los vinos pues exactamente lo mismo, hay que mirar la carta porque hay un poco de todo, pero si tenemos en cuenta que estamos hablando de un tres estrellas, los precios son más que correctos, además todos los años tienen algún detalle con nosotros y eso es algo muy de agradecer. No creo que haya muchos restaurantes en el mundo donde se pueda comer y beber como aquí en estos precios.

Pues todo esto, todo esto y mucho más, es lo que hace del Celler el restaurante con mayúsculas, el mejor que conocemos y donde hemos pasado algunos de nuestros más recordados homenajes gastronómicos, siempre en un ambiente maravilloso y cercano, de auténtica fiesta de los sentidos. No sabemos si es el mejor del mundo, ni siquiera sabemos si es el mejor de España, pero para nosotros es la referencia absoluta y por eso un año más les volvemos a otorgar la máxima calificación, siendo hasta el momento el único restaurante que hemos comentado que consideramos haya sido merecedor de ello. Aquí el nivel es máximo y por ello debemos reconocerlo. ¡Hasta el año que viene!