Primera visita en Serrano

David Muñoz es, sin duda alguna, el cocinero que más ha conseguido dejarme impactado con su propuesta culinaria. Desde aquella primera y alejada visita al local de pensamiento en el año 2010 se han sucedido otras tres a su restaurante y una al Streetxo cuando éste se situaba en lo alto de El Corte Inglés de Callao. Jamás he salido insatisfecho de allí y, de momento, me declaro seguidor acérrimo de todo lo que sale de su cocina sin importarme demasiado los saraos mediáticos en los que le gusta meterse o en los que, que también haylos, le meten a él sin ser su intención.

La visita a e Streetxo de Callao me gustó sobremanera por el ambiente informal que genera el comer en una barra y con la música a alto volumen, por el trato desenfadado del personal y por una comida diferente a precios realmente competitivos. Es por ello que tenía ganas de volver y lo hice nada más se presentó la ocasión.

Llegamos a Serrano un poco más tarde de lo que teníamos previsto, a las 13.40, y ello propició que, por los pelos, no entrásemos en el primer turno de comidas. Tuvimos que esperar a que acabasen las primeras mesas del servicio para poder entrar. En total más o menos una hora de cola, cosa que se lleva bastante bien viendo pasar arriba y abajo los platos que preparan en el restaurante Cascabel, aledaño al Streetxo (¡qué buena pinta tenía todo!), observando los turistas despistados que se suben hasta lo alto del edificio solo por encontrarse con el afamado cocinero y su restaurante “que sale en la tele” o disfrutando de las buenas vistas de Madrid (alguna ventaja tenía que tener el ser fumador, jolín).
Nos hacen entrar cuando hay espacio y, al ser cuatro, nos aposentan en una mesa. Mucho mejor comer en barra, ciertamente, y poder disfrutar del show de los cocineros preparando sus platos al momento ante el comensal. El local recuerda mucho los Hawker Centres o mercados de comida callejera de Singapur con predominio del color rojo y las típicas fotografías de los platos que se ofrecen. La música suena bastante fuerte y el mobiliario es muy informal y poco cómodo, todo sea dicho. Se consigue dar muchísimos más servicios pero la verdad es que me gustaba más la pequeña barra en Callao.

En la carta hay suficiente donde elegir. Se muestran al menos veinte preparaciones, todas ellas saladas, y se nos aconseja pedir entre cinco y seis para nosotros cuatro. Todo resulta realmente apetecible y decidimos no hacer caso de la recomendación y pedir ocho platos. Llegamos muy bien al final. No nos quedamos con hambre, ni muchísimo menos, y tampoco sentimos pesadez o hartazgo alguno.

Hoy no voy a extenderme en demasía a la hora de describir los platos. Me limito a reproducir el enunciado de los mismos y un juicio breve. Resulta difícil recordar todos los ingredientes y matices que desencadena cada bocado. Se juega precisamente con eso, con la diversidad de sensaciones, texturas y temperaturas. En muchas ocasiones, y también en el mundo de la cocina, se oye aquello de menos es más. Aquí no. En Streetxo más es más y, cuanto mayor y más chocante sea el contraste, mejor resultado se obtiene.

- Dumplings pekinés: Un clásico en Streetxo. Oreja confitada, hoisin de fresas, allioli y pepinillo. Presentación vistosa, a modo de presentación de la marca XO.

- Sandwich club: panecillo al vapor, ricota, sichimi-tgarashi y huevo de codorniz. Otro imperdonable. Gulesco. Para disfrutarlo viendo el futbol, o en una cena improvisada de domingo noche.

- Cocido Hong Kong – Madrid: Caldo de jamón, ajo negro, taro y chiles escabechados. A modo de sopa servida individualmente. Esto sí es fusión. Y de la buena.

- Lasaña coreana de wonton y vaca vieja: Shitake, tomatitos picantes escabechados, bechamel de cabra y cardamomo. DE lo mejor. Hizo las delicias de todos. Sorprendente el retrogusto que deja el cardamomo.

- Caballa frita al revés: Daditos de pescado con pimienta de Sichuan, huevas de trucha, salsa ponzu cítrica, lima lagueño, ajiblanco y papas moradas fritas. Riquísimo.

- Chipirones braseados: Y además, chili-jam, trompetas de los muertos fritas, jugo de mango aliñado y mantequilla aireada. Un espectáculo para la vista y el paladar.

- Bacalao negro: Macerado en umeboshi y asado con salsa espumosa de pollo de corral con aromas vietnamitas. Otro plato muy rico. Ración algo escasa.

- Saltado peruano de presa a la robata: Aliño de mojito y crema de ají amarillo. Mezcolanza de sabores y cocinas con un buen resultado.

Tomamos cuatro cañas de Mahou y cuatro de los cócteles de la carta. Otro bombazo. Malos no están, se lo aseguro, pero aquí un servidor tampoco se atreve a decir que están ricos. Raros. Rarísimos, eso sí. Se juega a la provocación. Se mezclan elementos dulces y salados, líquidos y sólidos. Algunos ciertamente parecen un plato que se bebe. Forman parte de la experiencia XO.

Tampoco sé decirles si es un restaurante al que volvería cada semana. La carta da mucho juego, eso sí, pero pienso que es un tipo de cocina a la que hay que dejar respirar y distanciar un tanto las visitas. Uno tiene que ir cuando tenga ganas de algo diferente. El asiduo corre el riesgo de convertir lo diferente en rutina y, por tanto, deja de ser diferente. No sé si me explico.

Antes de acabar me gustaría hacer una puntualización sobre la nota otorgada al entorno. Tener que hacer una hora de cola, estar sentado en un cajón de frutas y hablar a grito pelado para conseguirte hacerte oír (lo hacen los camareros) no es muy del gusto de todos. A mí ese rollo no me disgusta y, por eso, le doy buena nota, pero me gusta dejar claro que no son circunstancias que agraden a todo el mundo. Queda dicho.