Creciendo aceleradamente

StreetXO desde su apertura en Serrano se ha convertido en ese “lugar al que ir”, es decir un “hot spot” que dirían los angloparlantes. Un porcentaje del público para verdaderamente degustar las nuevas creaciones, otro seguro que simplemente para decir hemos estado.El marketing y la exposición pública de David provocan el deseo en la masa. La localización influye, notándose que el público del CI de Serrano no es el mismo que el de Callao. En definitiva cierta masificación y perfil de mayor “pijerío”.

El local, la decoración, los neones, sus mensajes y esas camisas de fuerza a modo de chaquetas de cocinero conforman un escenario que comienza enganchando. La música, para la cual David ha contado como Wally Lopez aporta la chispa de potencial desenfreno junto con los cocktails de Carlos Moreno.

Interiorismo inspirado en lo oriental, siendo la propuesta muy occidental. Perfectamente podría estar situado en Londres, New York u otra de esas urbes cosmopolitas que nos sacan ventaja en conceptos de hostelería y gastronomía. Resaltar el hecho de intentar aspirar a lo máximo construyendo un continente a la altura del contenido y de la experiencia que se quiere ofrecer. Bravo.

Ordenando los platos de mayor a menor placer aportado, comenzaríamos con la costilla de raya y hojas de banana, salmorejo spicy, pan y sambal indonesio de pasta de crustáceos. Con las hojas se realiza una especie de papillote, acabando el pescado en la robata. Salmorejo cremoso y con un punto picante que combina de maravilla con ese “adobo” indonesio. El punto del pescado espectacular, poco hecho y de fácil extracción de la parte espinada. Iberasia

A continuación la sopa agripicante de bacalao con alitas de pollo en barbacoa china y ensalada de berros. El ave pasado por una salmuera para darle un punto terso a la hora de la degustación. Fondo denso y profundo de sabor, con ese toque de picor característico que aparece después de cada cucharada. Fantástico.

Siguiendo la estela de los guisos, las empanadillas de rabo de toro estofado en curry thai, crestas de gallo glaseada, y kétchup de tomatillo de árbol. EL guiso de rabo de toro me recordó a los que suelen conformar aquellos sandwiches de Diverxo, en concreto a uno de liebre y otro de conejo con angulas y anguila respectivamente. Densidad, sabor, concentración junto con una empanadilla de revestimiento crujiente. Las crestas aportan un pequeño cambio en la textura del plato y un punto dulce. La sala de tomatillo verde da ese punto de frescor que necesita el plato en cada bocado. Realmente especial.

En un segundo grupo, cuatro buenos platos que también hemos disfrutado. Sepietas al carbón, jugo de kimchi coreano, huevo frito y mini sardinas japonesas, al cual se añadió trufa negra rallada. Vaivén de tonos en boca entre el ahumado de las sepietas y ese toque de fermentación del kimchi. La trufa y el huevo juegan como siempre en otra liga, sin rival.

México se encuentra con el País Vasco, mezclando un mole poblano de cacao y encurtido de tomatillos verdes con una salsa de queso idiazábal para acompañar unos trozos de codorniz royal asada e inyectada en salmuera. El chocolate y el queso se dan la mano alineados por su fuerza y observados por ese punto de acidez y picante de los tomatillos. Uno de los platos más “dabizianos” que buscan y armonizan complejos contrastes.

Lasagna koreana de wonton y vaca vieja gallega con tomates escabechados picantes y bechamel de cabra. Otro plato destacable por la ligereza de esa bechamel, el toque crujiente del wonton, la carne y ese punto de picante mencionado que no desaparece. Sorprenderá más ó menos, lo que está claro es que es gustoso.

Salchicha ahumada a la brasa, emulsión de clorofila, mostaza y lima, patatas fritas y pack choy tostado al wok. Especie de currywurst alemán en el que la robata aporta un gusto ahumado agradable. Además de nuevo equilibrio entre la acidez de clorofila y lima con los granos de mostaza. Una guarridongada estilosa.

En mi opinión están un paso por debajo del resto el tuétano con churros y casi gazpacho de jalapeños, y la tortilla en laksa con carabineros (viendo la carta de la 2ª visita parece que ya ha sufrido cambios). El primero con una buena confrontación entre el jalapeño y la grasa, pero demasiado contundente cuando se mezclan churro y tuétano. En el caso de la laksa (sopa condimentada mezcla de la cultura china y malaya), nos pareció con poco profundidad de sabor aportando demasiada humedad a la tortilla.

Ligera alza de precios respecto a Callao. Preferible no hacer una visita solo, para degustar el máximo número de platos sin que la cuenta se dispare.

Culinariamente se sigue experimentando cierto asombro en esas mezclas aparentemente complejas como el cacao y el queso, mostaza y clorofila, carabineros y tortilla. resulta evidente que se trabaja para seguir sorprendiendo, aunque cada vez resulte más complejo. Más agresividad gustosa que sutileza.

Siempre me quedo con lo más destacado; en este caso el ambiente, el interiorismo y la decoración de Lázaro Rosa-Violán y platos como la raya, la sopa de bacalao y alitas de pollo, esas empanadillas de rabo de toro, ó la combinación del mole, la salsa de idiazábal y el tomatillo verde.

StreetXO (Feb 2015): Creciendo aceledaramente.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4615