Street food en el cielo de Madrid

Lo confieso públicamente: hace justamente ahora cuatro años abandoné mis creencias de por aquel entonces para convertirme en un ferviente seguidor de la iglesia Dabizniana. Desde aquella mi primera visita al templo de la calle Pensamiento, Muñoz pasó a ser mi particular becerro de oro en lo que a gastronomía se refiere y Diverxo el lugar de peregrinación idóneo donde ir a reconfortarse, siempre y cuando uno pueda permitírselo.

Por unas u otras razones, esa metafórica Meca es, eso sí, inalcanzable para lo que un servidor querría y, por ello, desde que supe de la existencia de esta especie de ramificación de la secta y de la apertura de su “humilde capilla” en el Gourmet Experience de ECI de Callao, ardía en deseos de pasarme por allí.

StreetXo no es DiverXo. No lo digo yo. El propio Dabiz Muñoz no se cansa de repetirlo. Por ello, aquel que recorre “el camino” a la inversa y tiene la suerte de pasarse primero por DiverXo y después por aquí, corre el peligro de quedar un tanto despagado con la propuesta de Callao. De igual modo, quien ha visto la basílica de San Pedro en el Vaticano, quien ha contemplado la catedral de Burgos, aquel que ha estado en el Taj Majal… seguramente no encontrará nada comparable. Algo similar sucede aquí.

La filosofía, sin embargo, se fundamenta en trazos comunes: creaciones que resultan de la combinación de múltiples ingredientes, influencias de diferentes partes del mundo y puestas en escena vistosas y rompedoras, todo ello presentado en un envoltorio juvenil, urbanita y desenfadado.

StreetXo intenta parecer un puesto de venta callejero de una bulliciosa ciudad, con la salvedad que se encuentra enclavado en la última planta de un edificio de la mismísima Gran Vía madrileña (aunque se anuncia un inmediato cambio de ubicación de éste). Se trata de un espacio cuadrangular de menos de 20 m2, calculo yo, perfectamente delimitado por una barra en la que se puede dar servicio a una veintena de comensales en tres de sus lados. En el interior del mismo cinco cocineros trabajan a destajo con un estilo muy peculiar que uno no sabe si situar en el campo de lo salvaje y anárquico o en el de lo estudiado y meticuloso. Dejémoslo en que quiere darse la imagen de lo primero, pero realmente se impone lo segundo.

Se puede también efectuar la comanda en caja, recoger los platos haciendo cola e ir a sentarse en las mesas que ofrece el Gourmet Experience, pero ahí uno se pierde el show de los cocineros y las explicaciones de los mismos que el personal se encarga de hacer.

El complemento a este entorno tan marcadamente urbano es la BSO de StreetXo que suena a volumen subidito. Según mi criterio, podría haber empezado el párrafo diciendo aquello de “el complemento perfecto a este entorno…” pero he prescindido del adjetivo pues soy consciente que la música “a todo trapo” puede disgustar a algunos clientes durante la comida si se viene aquí a hablar con la pareja o los amigos. A nuestra llegada sonaba música electrónica-trance que fue derivando después hacía el rock. Buena selección de temas.

Sobre la barra descansan unos expositores verticales con la carta en español y en inglés. En ella encontramos unas quince propuestas que resultan de lo más atrayentes. El gastro-fin de semana se presentaba largo y duro así que optamos solo por degustar la mitad de la carta y nuestra comanda (para seis comensales) queda como sigue:

- Sándwich club al vapor (6 unidades): A esto se le dice empezar fuerte. Una combinación de queso ricota, huevo de codorniz y sichimi-togarashi (tal como reza la carta) que hay que tomar, según las indicaciones de Facundo, que fue quien nos cantó todos los platos, en dos o tres bocados y directamente con las manos. Impactante a la vista, bocado gulesco, cochinada elegante… ¿Más? Bomba sápida, placer inmundo… Me encantó, ¿se nota? Un plato para el recuerdo.

- Caballa yuzu-miso (3 raciones): La caballa se somete al rigor horno de brasas menos de un minuto por la parte de la piel y se somete al wok por su cara carnosa. Este tratamiento me encantó y disfruté de un “simple” pescado azul como muchos no alcanzan a imaginar. Genial el acompañamiento con la cebolla roja cruda y las huevas de trucha. Echamos mano de los palillos para su degustación. Seguimos en la cima ¿Vendrá el batacazo?

- Bocadillo de calamares (2 raciones): Calamar, bizcocho de curry al hosper, emulsión de trufas y kétchup de tamarillo (hay que echar mano al archivo fotográfico constantemente y a la foto que saqué de la carta para recordar los ingredientes). Me considero fan del curry así que, ¿qué queréis que os diga? Otro platazo. Las lágrimas de la emulsión de trufa, de una concentración extrema y de sabor intenso, son una gozada por sí solas. Otro bocado tomado a manotazo limpio.

- Pollo a la brasa marinado en chiles; Ensalada “andaluza” (1 ración): aceitunas, naranjas y especias morunas. Dos platos en uno que se aconseja encarecidamente jamás mezclar. Rica la carne con el toque ahumado de la brasa y refrescante y encantadoramente rara la ensalada. Ligero bajón emocional que no en cuanto a calidad del plato.

- Pad thai versión paella (1 ración): Pasta de arroz quemada al wok, col china, carabineros, mejillones de roca y piel de tortilla. Se trata de un plato de apariencia marcadamente oriental pero con reminiscencias a la paella mediterránea (no estrictamente valenciana) que derivan del uso de los mariscos y del toque del wok que quiere emular el socarrat característico de la original. Seguimos bajando.

- Dumpling pekinés (6 unidades): Oreja confitada, hoisin de fresas, allioli y pepinillos. Subidón. Otra genialidad resultante de la fusión de culturas y, sin ninguna duda, el plato del pase más “jod…mente bello” para nuestra vista. En mi paladar predomina el allioli sobre los demás gustos, pero sin llegar a neutralizarlos. Uso nuevamente de los dedos para comerlo y acumulación considerable ya de servilletas de papel usadas sobre la barra. Disfrutando como críos.

- Chilli crab (2 raciones): Inevitablemente hay que echar mano de las cucharas de plástico para la salsa y comer las patas del cangrejo con las manos. Versión del plato nacional de Singapur con ingredientes típicamente españoles como el pimentón o el palo cortado. Versión “domesticada” del original (puedo dar fe) que no por ello deja de ser interesante y rica. El nivel de picante es, eso sí, exageradamente más bajo que el que pude degustar en Asia lo cual se agradece en un porcentaje alto de paladares (quien dice paladares, dice también labios, garganta y otras partes de la anatomía humana que por supuesto no voy a nombrar).

Y con ello llegamos al fin, sin pegarnos ningún batacazo y rallando siempre un nivel muy alto. Personalmente me quedé con ganas de más pero acertamos con la decisión de no seguir pues nos esperaban otras grandes “jamadas” a lo largo del fin de semana.

Es admirable y digno de nuestro aplauso que, ante la imposibilidad de acumular y ofrecer muchas referencias de vinos al cliente por lo informal de la propuesta y lo reducido del espacio, se permita adquirir los vinos en la tienda aledaña de ECI y consumirlos en la barra de StreetXo sin ningún recargo por el descorche. Como también es un chollo ir a compararlos junto al compañero José Ruiz que acumula experiencia y un buen número de referencias catadas. Él fue quien se encargó de elegir y acertadísimamente optó por un Tío Pepe en Rama 2014, un Pierre Gimonnet & Fils Selectión Belles Annes y L’equilibrista 2012. Dimos buena cuenta de las tres botellas justo antes de acabar con los platos y me aventuro a decir que hubiese caído alguna más, indicio evidente de lo ricos que estuvieron todos ellos.

Me gustaría concluir contándoos una curiosa anécdota que ilustra perfectamente aquello que supone comer aquí. En la misma barra, justo a nuestro lado, se colocaron dos señoras de edad más avanzada a la nuestra (uno ya no se atreve a decir aquello de “señoras mayores”) que no sé si fueron a parar allí atendiendo alguna recomendación, por curiosidad gastronómica, por ver que era la barra más concurrida o por una pura casualidad. Sea como fuere, se notaba por la conversación con el personal y por el diálogo entre ellas que era su primera visita y que ciertamente no sabían muy bien lo que se iban a encontrar. Pues, ¡oye! Se lo pasaron realmente genial. Más temerosas y desconfiadas al principio (imaginaos cuando les aconsejaban comer directamente con las manos), acabaron totalmente desinhibidas, alegres, satisfechas…

Ello dice mucho a favor del lugar. Cualquier persona con la mente abierta, con un paladar no excesivamente “tiquismiquis” puede llegar a pasárselo aquí como un crío y tener la gran suerte de acercarse ligeramente al discurso gastronómico de David Muñoz que poco a poco va calando en la sociedad y que, estoy convencido, marcará tendencia en panorama gastronómico español e internacional.

El precio indicado corresponde a lo tomado en la barra, sin el precio de los vinos adquiridos en ECI. Podéis ver las fotos en nuestro blog:

http://www.vinowine.es/restaurantes/streetxo-street-food-en-las-alturas-de-madrd.html