Para volver con más calma

En base a los comentarios de algún blogero, y a las recomendaciones de un cómplice gastronómico, nos hemos acercado a la Vinoteca Santander para cenar.Restaurante lleno para cenar un sábado noche, aproximadamente entre 35-40 comensales. El comedor principal está situado en la planta de arriba, y en la de abajo junto con la barra hay varias mesas altas.

Desde hace unos meses, Koldo Iriarte en la sala y Luis Antonio Rivas en la cocina llevan las manijas de este local. Propuesta a precios actuales, que además de la carta dispone de un menú de tres ó cuatro platos y un postre al precio de 24- 30 € (sin Iva; sin bebida) respectivamente.

Comenzamos con unas gambas casi crudas con ajoblanco y tomate concassé (viene del francés; y significa finamente picado. Se escalda, pela, despepita y trocea). Plato generoso por comensal con unas seis/siete piezas de elevada frescura, y una muy buena combinación con las dos salsas. La de tomate está mezclada con los jugos del crustáceo. Este ha sido cubierto con sal durante siete minutos para provocar cierta deshidratación, luego se mete en agua para quitarla la sal, y voilá, una gamba casi cruda que al deshidratarla ha alcanzado una textura amable. Muy buen comienzo.

A continuación un sashimi hecho al momento (macerado) de un pescado tan cántabro como el machote con pepino y mayonesa de wasabi. Frescura, sabor, autenticidad. Leve tratamiento al producto, pero muy correcto. Parece que Luis controla los macerados, y los casi crudos después de estas dos primeras degustaciones.

Entre estos platos y para los más tragones, hemos solicitado aparte un plato de vieiras en salsa verde. Las vieiras marcadas en la plancha y la salsa con un toque cítrico para realzar los sabores, la vemos un poco desligada del producto principal. Desde nuestro punto de vista, los dos platos anteriores por encima de éste.

Como plato principal un trozo de babada de buey con foie y patata morada. Personalmente encontré la carne un poco dura, pero no así el resto de los comensales, a los cuales les gustó el plato. Parece que me tocó un trozo del lateral del músculo que puede que tenga un corte diferente. La carne está marcada y posteriormente con un toque de horno. Me pareció que la cantidad de salsa que se utiliza está un poco por encima de lo necesario. En cuanto a carnes, viendo el tratamiento de los crudos, y semicrudos, he de decir que me quedé con ganas de probar el steak tartar.

En relación a los postres, al ser seis, nos trajeron diferentes y fuimos probando. De todos ellos, me quedó con el brownie de chocolate con naranja, y las trufas de chocolate con helado de nata.

Buenas impresiones, en una de las mesas más repletas en Santander a día de hoy, donde es necesario reservar. Propuesta ajustada en precio con los menús de cuatro y cinco platos con el postre incluido. Establecimiento recomendable, que volveremos a visitar de una forma más calmada. Nos parece que Luis Antonio muestra sus cualidades en platos de concepto más complejo que aquellos de mayor sencillez, ó más clásicos que se puedan ver en más casas de comidas.

Volveremos y nos pondremos en sus manos.

Como siempre...fotos y demás en http://www.complicidadgastronomica.es/2012/11/la-vinoteca-santander-para-volver-con-mas-calma/