La fusión en la sala, fuera de cocina

Después de conocer a su estrellado (de estrella Michelín) hermano mayor y tras no haber podido resevar (con tiempo) por estar completo, optamos por conocer la opción más low cost, situada a pocos metros del anterior.

El local tiene forma de U con unas mesas a la entrada, la cocina en el fondo izquierdo donde se apiñan (más que en el metro de Tokio) un monton de cocineros (solo hombres) que dan servicio a unos pocos clientes sentados en la barra y también al resto del comedor que, en forma de U, tiene en la base de la U las opciones de mesas de 4 más una redonda junto a la cocina y otra para hasta 6 comensales; siguiendo por la otra sala paralela hasta la calle (sin salida) y completando la U de forma muy tubular con el resto de mesas (sólo caben mesas de 2 a ambos lados de un pasillo central de servicio). La falta de decoración y el importante porcentaje de japoneses (sobre todo jóvenes) de clientes dotan al local de bastante autenticidad y familiaridad. Las mesas y sillas parecen de Ikea y son limpiadas con mucha frecuencia del inevitable goteo de salsas (soja incluida); copas cumplidoras, vajilla variada, cambio de cubiertos muy frecuente. El servicio desde cocina se inició algo lento pero luego fue creciendo en rapidez hasta coincidir más de un servicio en la mesa. La sala también es un pequeño enjambre de chicas (solo mujeres) que atienden con la amabilidad y eficacia oriental.

La carta de vinos es muy amplia, variada y suficiente, con predominio de blancos. La que parece ser jefa (a modo de la mamma en una pizzería) de la sala por su comportamiento y edad es más conocedora de los vinos de lo que parece, incluso de la bodega a que pertenecen.  La carta tiene una curiosa y práctica distribución de los vinos, clasificándolos por jóvenes y juguetones, profundos y firmes, complejos y persistentes... que son una buena orientación. Lástima que la temperatura del vino (ya referido en Verema) inicial no sea la adecuada, al menos en los blancos, lo cual es un importante error comercial porque retrasa el copeteo y llegamos al final de la cena habiendo consumido solo una botella para cinco comensales. El servicio de vino inicial es bueno que se amplió con algún que otro relleno de copas de forma esporádica a pesar de estar con aforo completo (máximo de 55 comensales) y duplicando alguna mesa. En nuestro caso elegimos un Gessami 2018 que, por su carácter algo más dulce, aún se resintió más de la falta de frio inicial. Hicieron falta también aguas con gas y fueron 5 botellas de Vichy con hielo y limón.

La carta de comidas incluye un menú degustación amplio (9 platos + postre) y variado por 65€; creo que estaría bien tener alguna opción más de menú, sobre todo de precio inferior, aunque fuera con productos de pescado menos caro. No estamos tan acostumbrados a elegir en carta en un restaurante japonés y eso a veces complica el resultado final; te quedas corto (las raciones japonesas son recortadas como su cintura), te pasas (por miedo a quedar mal), todo parece igual (base de arroz y alga con algo más).... Nosotros optamos por arriesgar e ir a peticiones de carta con recomendaciones de producto, incluso variando propuestas de la carta (nigiris donde habia makis..) siendo todo bien aceptado por la cocina. Tomamos:

. edamame: correcto, buen punto de sal y vainas tersas.

. sopa de miso (solo un comensal): referida como correcta.

. salmonete to kizamiwasabi: carpaccio de salmonete con salsa de ponzu y hoja de wasabi.

. tempura de surtido de verduras con langostinos (x2): lo peor de la noche ya que la fritura no estaba crujiente sino blanda y además formaba bloques compactos difíciles de separar (y más con palillos). El sabor tampoco mejoraba el conjunto. No recomendable.

. mategai nigiri (x5):  nigiri de navajas: se nota poco el sabor de la navaja (buena ración) faltando salinidad y profundidad a pesar de la calidad. Infrecuente, pero se queda en curioso.

. nigiri gamba de Palamós (x5): sin duda lo mejor de la cena. Una gamba roja de buen tamaño servida con la cola pelada sobre el arroz y la cabeza de la gamba al lado de complemento. Excepcional.

. nigiri de anguila (x5): una amplia ración de anguila ahumada y pasada por el soplete. Bien.

. maki de atun: un buen atún picado con cebollino con 6 piezas. Bien sin más.

. shunka maki (x1): rollo de la casa (10 piezas) con atún salmón y aguacate. Aún siendo algo más habitual, estaba bien de sabor. Mejor de lo esperado.

. postres: probamos varios: trufa de te verde, trufa de sake, mochi de vainilla (relleno de nata avainillada), sorbete de yuzu (x2). Menos el mochi todos llevan de base una curiosa y crujiente galleta de maiz; solo repetiría el sorbete, bien elaborado con buenas sensaciones cítricas; lo demás es curioso pero poco o nada sabroso.

No hubo cafés ni infusiones. Un poco de sobremesa y de disfrutar de un ambiente mucho más ruidoso (y familiar) de lo que esperas en un japonés, que produjo una sensación diferente y nada desagradable porque fue una fusión, no de cocina, sino de ambiente de taberna y japo. A conocer.