Festival gastronómico con impactantes presentaciones.

Rabiosamente céntrico, a un puñado de metros de la Plaza España, en la estrecha calle Josefa Amar y Borbón.

Unas instalaciones soberbias con una zona de barra enorme a la entrada, bien nutrida de tapas por lo que observamos, y pasando ésta, dos salas más de generosas dimensiones igualmente.

Nos acomodaron en una de ellas, la principal, un salón clásico, “callado”, con las paredes (forradas con elegancia de madera oscura hasta un metro de altura), sillas y manteles en blanco y crema, y con los únicos reclamos de una gran y preciosa vidriera iluminada en el centro del techo y un cartel sobrio pero también iluminado en el que a los lados de la leyenda “ZaragoZa años 70”, anuncian dos menús-degustación maridados. No más concesiones a los adornos. Ni un cuadro, ni una planta. Consiguen un ambiente algo frío, pero distinguido y discreto.

La dotación es de calidad: mantelería, cubertería y cristalería impecables.

Cocina… ¿cómo definirla?. Pues quizás como cocina aventajada de autor, creativa, con presentaciones vanguardistas.

Optamos por la carta, íbamos tres comensales bien avenidos, y nos creamos nosotros mismos, con los consejos del servicio, nuestro propio menú degustación, con tres primeros, tres principales y dos postres, todos ellos a compartir:

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• Esfera de tartar de atún rojo. Lomo de atún rojo con cebolla morada, cilantro, salsa Perrins, angostura de naranja, yema de huevo, pimienta de Jamaica y esencia de trufa.

• Cangrejos crujientes de cristal. Cangrejos de cristal inyectados de salmorejo, tártara de patata y aceite de cayena.

• Bosque de colmenillas. Colmenillas rellenas de boletus sobre tierra de café en crocanter de almendras, pétalos frescos y germinados.

• Rape con gel marino. Tronco de rape con foie grass, gel marino y fresas al perfume de sésamo.

• Cocochas en cremoso de carabineros. Cocochas de bacalao en pil pil cremoso de carabineros y coral de tinta de calamar.

• Cochinillo en canelón de pétalos. Carne de cochinillo con verduritas en canelón de arroz y pétalos con su crujiente de piel sobre taco de patata confitada, manzana osmotizada, orejones y crema de rosas.

• Desayuno continental. Hilo de churro bañado en liofilizado de chocolate y pigmentos de mango, arco de biscuit, queso y miel, chupito semifrío de café relleno de chocolate blanco.

• Torrija. Torrija de leche de dátil, helado de canela y velo miel.

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Todos los platos muy logrados, con buenas materias primas y combinados con audaz sentido gastronómico y estético. Un placer que duró un par de horas, extendiéndose plato tras plato.

Un para el recuerdo fue el de los “Cangrejos crujientes de cristal”. Un cangrejo de mar que yo desconocía hasta ese momento, de Alaska al parecer, al que capturan cuando está mudando el caparazón con lo que se come todo (abdomen, cabeza, patas), sin necesidad de pelarlos. Iba tempurizado y con un poco de salmorejo y picante. La carne es tersa, extraordinaria, y el exterior crujientito, pues la cáscara nueva está saliendo… Una sublime delicia gastronómica.

Las presentaciones, de gran altura, rompedoras, merecen un capítulo aparte. Bastará para hacerse una idea con que cite e intente definir, para no extendernos en demasía, el principio y el final de la fiesta:

- El tartar de atún. Colocaron en el centro de la mesa una fuente de hielo seco y el tartar lo trajo posteriormente una camarera en sus manos, en una esfera transparente en la que descansaba perfectamente dispuesta la mezcla ya hecha de ingredientes, excepto el huevo crudo que estaba encima. Lo batió enérgicamente agitando la esfera como si de un cóctel de se tratara, y lo depositó con suavidad en la fuente, a la que le vertió unas gotas de agua con lo que comenzó a salir un fresco humo blanco del mismo.

- La torrija. También el hielo seco al fondo, en una fuente plana, pero en este caso la cerraban con una tapadera agujereada, con lo que al verter el agua, emergía el humo blanco por cada agujerito como finas fumarolas, componiendo una divertida y atractiva estampa.

El pan… me olvidaba del pan. Era divino. Un pan de hogaza con emulsión de tomate, berenjena y aceite de oliva impregnada sobre una corteza suave, que empapaba el mejunje pero no lo dejaba bajar a la miga. Ufffff.

La carta de vinos es simplemente correcta, y el trato de los mismos, bueno. Comenzamos con un riesling, Martin Schaetzel 2008. Pasamos a una garnacha aragonesa de libro, Tres Picos 2010. Y cerramos con un px, un 1927 de Alvear.

Y dejamos ya de aburrir al sufrido lector finalizando esta crónica hablando del servicio, con el que últimamente estoy teniendo mucha suerte. Destacó entre todos los componentes Alfredo Planas, un profesional como la copa de un pino que nos aconsejó con sabiduría y acierto, y gobernó los tiempos y los inconvenientes con simpatía y acierto de nuevo. Un lujo tener en un restaurante un camarero como él. Los primeros platos, que no los sirvió Alfredo, pasaron más desapercibidos pues la explicación fue rápida y anodina. Los siguientes, presentados por él, fueron un deleite ya que nos comentó con detalle y salero el contenido de los mismos. Desde luego, la excelente impresión con la que abandonamos el restaurante, no hubiera sido la misma de no ser por la intervención de Alfredo Planas.