Otoño: parte2

Aquí no se cumple aquello de segundas partes nunca fueron buenas porque todos los otoños vamos teniendo un encuentro de trabajo (1ª parte) con final lúdico feliz (2ª parte). En la primera vamos llegando con prisas a diferentes horas y corriendo para empezar el trabajo; en la segunda parte ya se acabó el trabajo y vamos relajados y sin prisas a disfrutar de la vida y de los menús y maridajes que con cariño y dedicación nos preparaban y nos describen Javier en sala y Rafa en cocina y donde se nota que ellos disfrutan con su trabajo previo, durante y hasta posterior con la satisfacción del reto cumplido.

Una vez más en el comedor superior del hotel en una mesa imperial bien preparada con buen coperío, manteles, servilletas, sillas cómodas y espaciadas en un par de mesas redondas amplias para albergar a los, creo, 21 comensales algunos fijos de siempre y algunos pocos por primera vez que alucinan del ambiente y de lo comido y bebido.

Sobre la mesa ya hay una variedad importante de sales, buen aceite de  variedades de AOVE Bardomus de Alcalá de Xivert, como siempre (y que no falten) y cestillos con panes rosquilletas y picos, como siempre de uno de los mejores panaderos de España (no lo digo yo, lo dijo el campeonato de España de panaderos artesanos), de Antonio García, por supuesto de masa madre y elaborados uno con algarrobas con naranja confitada, su especial de ximo y el otro de espelta me parece recordar. Como siempre con acuerdo previo de precio, aunque con libre elección de comida y bebida a la que se le da conformidad (casi a ojos cerrados) con la seguridad de que hay esfuerzo y trabajo en la compra preparación y servicio. Esta vez fueron: 

. aperitivo: 5 bocaditos de atún rojo: había previsto 3 pero se estiró en la creatividad y nos puso 5, a saber: sashimi de atún de almadraba, tiradito nikkey pintado con lima y ají amarillo, atún con mole rojo mexicano en su interior con oreja de cerdo hoja de sisho y encima un tartar de atún,  una croqueta de guansave líquida y encima un nigiri pintado con soja, tartar de atún mezclado con salsa de chili crawl, buscando comer atún en 5 países (Japón, Perú, México, Italia, Thailandia) y consiguiendo diferentes preparaciones texturas y sabores de un mismo excelente atún rojo; un platazo para repetir cada 5 minutos. Su compañía y como bienvenida un cava con 40 meses en rima Montargull Brut Nature Gran Reserva Xarel.lo en barrica ecológico 2020 que nos permite, además de brindar a la llegada, ir retirando la grasa de cada bocadito con cada sorbo; al xarel.lo tiene una parte fermentada en barrica buscando diferenciarse; poco conocido y bien elegido.

. ostra thai: una buena ostra tempurizada que tiene bajo una salsa pad thai  con su cebolla, jengibre, tamarindo y guindillita salteadas más unos brotes de soja y la pasta de tamarindo que es lo que más se nota con su mezcla de sensaciones en boca; lleva un merengue hecho con proteína de clara de huevo. Se marida con un viura de Rioja Lías Finas Edición Limitada 2019 por 220 cántaras buscando siempre vinos poco frecuentes, es una edición limitada a menos de 5300 botellas de larga crianza con crianza de 12 meses en barricas de roble francés y depósitos inoxidables, con precio comedido pero que aporten al plato.

. kaki asado, pato, yogurt con granada spicy, ricotta y unas hierbas frescas: con un pato curado 24 h en sal y azúcar, se sella y se marida al vacío con salsa hoisin (como la del pato Pekín) con persimón salteado, ensalada de hierbas frescas y con anillo de ramada que consiste en que la ramada osmotizada con calamansi (cítrico filipino), se pone en yogurt con guindilla y puntito de lima. El vino blanco de verdejo elegido fue Majuelo del Chivitero La Seca 2021 crianza de Castilla León con menos de 12500 botellas y plantada en vaso y una buena elaboración con crianzas largas de 11 meses en barricas francesas y otros 11 meses en acero inoxidable y sin clarificar ni filtrar dando un verdejo muy varietal.

. tsjune de jabalí, yakiniku y boletus a modo de brocheta japonesa para degustar una receta de jabalí cocido (¡qué textura tan tierna!)a baja temperatura donde casi dos días junto con soja, sake, miel y jengibre y preparado en forma de albóndiga; se completa el plato con yema de huevo curada en soja y con setas lengua de vaca y salsa barbacoa japonesa; hay que procurar poner en la boca un poco de todo, que no es fácil. Cambiamos a tinto con Bala Roja una bobal de una aldea cercana a Requena de una bodega reciente y pequeña llevada por Verónica Romero de familia relacionada con el vino pero que hasta la 4ª generación no se habían puesto a hacer vino; con una elaboración destinada a mantenerlo como pura fruta; con solo 1000 botellas.

. corvina a la brasa, falso rissoto de yuca, erizo y gamba roja: en primer lugar se ahuma la corvina luego se marca y se emplata con el falso rissoto que es un caldo de gamba roja cocida con tapioca (se pone bajo el plato), al resto del caldo se añade erizo de mar y se tritura dejándolo cocer y al moverlo queda como un caviar que se pone encima de la corvina; por supuesto va la gamba roja cocida con ácido osavi que le aporta mucho contraste. Aquí volvemos a un blanco pero un blanco contundente que siempre ha gustado al personal (3ª presencia en estas cenas): Envidia Cochina 2021 (este año con un 15% de vino Frore de Carmen) un albariño de Rías Bajas que es una gozada y que tiene una curiosa historia detrás de su producción y sobre todo por su nombre y por su etiquetado con tinta termocrómica que hace que cambie de color si el vino está a la temperatura adecuada; también su tapón es diferente porque se hace con caña de azúcar, pero sobre todo que está muy bueno.

. conejo confitado, pack choi a la brasa, setas, tomatillo verde y nam prik: lomos de conejo que se confitan a baja temperatura que se escalda con la col china (pack choi) y luego todo a la brasa; se acompaña de setas (rossignyol y rebollón), tomatillo verde mejicano en crudo, infusionado y en aceite con su salsa nam prik todo terreno, que es una salsa a base de tomate ajo cebolla y tamarindo, y una hoja verde deshidratada de verdura africana que aporte crujiente. Su pareja una contundente syrah de Guadalajara Finca Rio Negro Cerro del Lobo 2021 con viñedo cerca del parque natural y funciona a modo de châteaux francés en Cogolludo; con menos de 6500 botellas y gustó mucho y fue muy bien con la carne de conejo.

. mole rosa mango y yogurt: mole en el que se cambia ajo y cebolla por leche y yogurt y se cambia las especias y verduras por remolacha y chocolate blanco se mantiene las especias (varias pimientas) y los frutos secos; se acompaña con frambuesas, tartar dados y sorbete de mango con polvo de nata liofilizado y terminado con espuma de yogurt y chocolate blanco. Para este complejo postre con muchos sabotres y no demasiado dulce, se trajo un vino alemán: Forster Jesuitengarten RieslingTrocken Kabinet  2022 elaborado por Forster Winzerverein de la zona del Palatinado, un vino con mucha historia detrás pero que se quedó corto pues era más bien un vino muy poco dulce (demasiado trocken) más propio de foie que de un postre; el final merecía un beerenauslese, o mínimo un auslese porque con el trocken fué demasiado arriesgar sin conseguir gustar.

Esta vez hay un añadido de licores y empezamos por un servicio individual de: 

. mojito, lulo y jengibre: un mojito hecho con lulo (cítrico de América del Sur) y sirope de jengibre en lugar de azúcar moreno que aporta un punto picantón; se termina con hielo, sprite y un par de gotas de angostura.

Luego hay quienes siguieron para alargar la sobremesa con gin tonics... Otros tuvimos que coger coche y hacer unos kilómetros para volver a casa.

¡Ah! y hubo agua con o sin gas, y algún refresco y alguna cerveza.

Siempre se crean unas mejores expectativas para el año siguiente aunque parece imposible que Rafa se trabaje más cada plato y que Javier siga encontrando vinos poco frecuentes: ambiciosos objetivos que siempre se alcanzan.