Cita en el calendario

Reunión del grupo de compañeros, y sin embargo amigos, fieles a la cita de marzo, salvo Covid, y tras la de cita profesional de octubre/noviembre; por supuesto fieles a nuestro restaurante de cabecera. Este año cae en fiestas de la Madalena y prefallas y con continuidad de otra cita anual profesional en Toledo (donde desayunamos) pero no hay inconveniente que nos frene. Por algo será.

El local es nuestro conocido reservado en el hotel Jaime I y nuestro anfitrión cuenta con Javier en sala y Rafa en cocina, aunque en esta ocasión no pudo ser en dedicación casi exclusiva porque la fiesta grande de la ciudad comporta una gran afluencia de público; pero sus preparaciones previas hicieron que no se resistiera el ágape.

Como siempre un menú preparado con especial cuidado en la parte sólida y en la parte líquida; en la primera con elaboraciones muy cuidadas incluso arriesgadas, y en la segunda siempre a la búsqueda de vinos poco frecuentes y que se mantengan en un rango de precio asequible. Un trabajo que hace que se asegure el éxito, porque sin riesgo no hay éxito.

Llegada desde distintos puntos del país, así que toca un pequeño aperitivo mientras se junta el grupo; también aquí está todo previsto y hay un rinconcito de salón preparado para ello. Allí tomamos algunas cervezas y un vermut rojo Carmelitano, muy bueno, de estilo antiguo hasta la etiqueta y bien preparado con unas patatas chips y aceitunas. También hubo copa de bienvenida con un Juve&Camps Gran reserva brut nature 2018 sobresaliente.

Ya en la mesa los 12 comensales, que no apóstoles, con alguna lamentable ausencia de última hora, nos sentamos a disfrutar. La mesa tipo imperial académicamente preparada hasta el mínimo detalle y con toda elegancia; buenas copas, buenos y variados panes (de Antonio García Blas, uno de los mejores panaderos de la Comunidad) y aceites como siempre. Destacar el pan de tona (receta de su abuela) aunque el de centeno y calabaza también son de alta calidad. En los aceites probamos esta vez todos el mismo, un arbequina y a posteriori picual, para rematar con el Centenario para la carne, viejos conocidos pero también de muy buen nivel. Es una situación de alto riesgo porque puedes entrar a tope en faena y quedarte a mitad de la maratón gastronómica como a algun@ le pasó.

Vamos a por todas:

. ostra con escabeche templado: ostra tempurarizada con un escabeche en caliente de verduritas en compañía de Casanova un Ribeiro de treixadura, bastante frutal y mineral: una ostra para que guste a quien no les gustan las ostras porque tiene una textura casi crujiente y el sabor a mar se pierde. It is diferent.

. Takoyaki 

. tortilla de habas "made in Japan" y un buen Beaujolais village, de la bodega Chapelle, 100% de uva Gamay: de nuevo un vino diferente para que beban tinto quienes los tintos les parecen muy "cargados". En realidad es un takoyaki de habas con una emulsión de morcilla y huevo que se pasan por el soplete, velo de panceta y un poquito de cebolleta; con esos elementos no se puede fallar en sabor y si le añades una elaboración inesperada... Genial.

. Cítricos dulcipicantes, mijo y requesón y su pareja Konnunga Hill un chardonnay australiano de la bodega Penfolds de muy buena familia que rebosa elegancia persistencia y estructura; un capitán. En lo sólido encuentras en la ensalada además cebollino y cebolla morada con un ligero punto picantito y también dulcito suave y se termina con una salsita con sésamo.

. ceviche roll frío y caliente en compañía de Ojo y Coillo, un vino blanco seco de uva PX criado bajo velo de flor, de muy baja producción y muy interesante aunque complicado de apreciar tras el anterior. Se trata de un maki de arroz con alga nori con maíz aguacate y zanahoria con salsa anticucha y un poco de crema de aguacate y en contraste la textura de los chipirones

. El "Ximo" 2023 de la mano de Arx Tesalia, un coupage tinto gaditano bien ensamblado tras la fermentación que gustó y sorprendió. Ximo es un brioche de mantequilla y un poquito de mayonesa, terminado con un tartar y salsa chili y por tanto con un picante que resultó muy tolerable; sobre ello el huevo de codorniz para mojar y mancharse, como en toda buena comida. A mi entender le sobra pan ya que con la base hubiera sido suficiente y dejaría mayor visibilidad a los ingredientes, o bien que ambas lonchas de pan tuvieran la mitad de grosor si se persigue la idea de sandwich; de sabor, sobrado.

. Bisteeya de bacalao y alcachofas que como plato complicado de maridar mereció un buen cava Mestre Visol Gran Reserva 2015; ¡qué gran y poco conocida bodega de cavas!. El bacalao muy especiado con canela, cúrcuma, curry.. (fondo marroquí) con la pasta filo con pistachos muy troceados y también una crema de pistachos. Ya lo habíamos probado en una comida anterior y me sigue pareciendo un gran y contundente plato que produjo alguna baja entre los comensales que abandonaron la maratón en este unto kilométrico. Otros se volvieron talibanes del cava. Así es el mundo.

. Costilla de ternera a la brasa, mole verde y humita que requirió la intensidad de un Toro, Triton, como buen final de la parte salada sólida y líquida; a destacar en el vino la contundencia de este Toro, muy Toro clásico. La carne, muy tier guisada a baja temperatura con mole pueblano verde y rojo con una polenta que se cuece, horneado envuelto de hojas de bananero; no todos pudieron llegar a terminar los platos, es evidente que les falta entrenamientos.

. Milhojas de arroz con leche y naranja con un Ordoñez Selección Especial nº1 una vendimia tardía de moscatel de Alejandría que, aun siendo el pequeño de la familia, mereció el aplauso del grupo y acompañó durante la sobremesa. En el postre creo que se cambió la idea inicial porque lleva un milhojas de chocolate y arroz, helado de yogurt con arándanos y chocolate 100% caliente líquido.

. Vuelve nuestro carajillo Magnum: clásico carajillo de ron con una elaboración especial a base de gelatizar y congelar y se termina con un chocolate blanco; en la base hay una tierra de turrón y espolvoreado de cacao. No soy nada de ¿chocolate? blanco pero el conjunto es muy resultón (aunque algo dulzón evitable con el chocolate negro y su punto de amargor) y se diferenció de algo similar que probamos en otra ocasión. Como en los buenos locales se tiene en cuenta lo que ya se ha probado por los mismos comensales en ocasiones anteriores, tanto de cocina como de bodega. Chapeaux.

Apurando y recatando algunos culines de los vinos probados y discutiendo sobre ellos y sobre la creatividad de los platos, alargamos la sobremesa. De esos días que no quisieran que acabaran.

Nos conjuramos para volver el año próximo.