Menú Históricos de Quique Dacosta

Restaurante céntrico, situado a escasos metros de la Plaza del Ayuntamiento. En la planta baja se ubica Vuelve Carolina, el gastrobar y en el piso de arriba El Poblet. Consta de un comedor principal y un par de reservados. La decoración moderna con cierto aire nórdico.

Quique Dacosta ofrece una cocina en la que impera el producto mediterráneo, sabrosa, delicada, imaginativa, con una utilización impecable de la técnica y una presentación de estética inmejorable, tremendamente elegante. En algunas de sus creaciones es posible constatar cocina de vanguardia elaborada con productos de la tierra, muy locales.

Desde que la pareja argentina compuesta por Germán Carrizo y Carolina Lourenço decidieron emprender en solitario, dirige la cocina el joven cocinero Luis Valls Rozalén. Y según la experiencia que os cuento hoy aquí defiende la plaza con entera solvencia y profesionalidad

La gerente y sumiller del restaurante es Manoli Romeralo, un referente de la restauración española que acredita numerosos reconocimientos entre ellos el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller de 2008, el Premio Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller de 2010 y campeona del mundo de Habanosommelier en 2006, por nombrar tal vez los más relevantes.

La carta de vinos es amplia, bien estructurada y especialmente bien elegida, tanto en referencias nacionales como internacionales. El recargo medio bastante decente, entorno a un 50% del precio de tienda. Las copas de nivel y el servio perfecto.

Servicio en sala comandado por Maite Pérez que conocía de otras propuestas “restauranteras”, quien por cierto también es una excelente sumiller. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto respecto del servicio en un restaurante. El servicio es simpático, solvente y muy profesional, simplemente perfecto.

También resulta destacable el servicio del vino realizado por la joven sumiller que nos atendió, así como el acertadísimo maridaje que nos propuso para el menú elegido.

Menú degustación de Históricos con maridaje:
Empezamos con un par de aperitivos:

Chips Marinos. Chips elaborados con un crujiente de arroz de presentación muy efectista pero de sabor contenido, más atractivos visualmente que gustativamente. Unos infusionados con tomate y los verdes con algas y ajo, acompañados de una emulsión de codium. Algunas formas recuerdan a una estrella de mar.

Tomate encurtido y tomate encurtido en seco. Intenso sabor a tomate, ese sabor casi perdido actualmente. Acompañados de bastones de pan con parmesano, pesto y trufa. Buenos, pero sin sorpresa alguna.

Acompañamos el par de snacks, fuera del la armonía del menú, con un par de copas de Zerej, una manzanilla pasada en rama muy especial, seleccionada entre las botas de Juan Piñero por Armando Guerra (Taberna der Guerrita).Saca de enero de 2015, de tan sólo 120 botellas en formato magnum, a la que este restaurante tiene acceso gracias a la buena amistad entre Armando y Manolí. Potente, sápida, punzante y muy definida. Un lujo empezar con Zerej.

El menú propiamente dicho

Pétalos de rosa y Gin Tónic de Manzana. Plato de reciente creación, del 2013. Sobre una rosa natural se depositan unos falsos pétalos centrales de láminas de manzana impregnadas de aceite esencial de rosas y vinagre de frambuesas. Textura y sabor parecido al de una gominola de sabor ligeramente acido y final dulce. Trampantojo a comer con ayuda de unas pinzas. Se marida con el propio Gin Tónic de Manzana, que provoca una sensación gustativa muy parecida al de una sidra natural. Refrescante y armoniosa forma de comenzar en menú.

Cubalibre de foie con escarcha de limón y rúcula salvaje. Clásico de la casa, uno de los platos más demandados y seguramente el más conocido. Creación del año 2001. El único que había probado años atrás, pero que no me importó nada de nada volverme a encontrar en la mesa. Crema de foie sobre la que reposa una fina capa de gel de cubalibre realizado con Ron Barceló Imperial. Sabores y texturas que armonizan perfectamente.

Acompaño la apreciada y siempre escasa sidra Malus Mama 2009. Una sidra natural elaborada por Iñaki Otegui en el País Vasco con manzanas autóctonas, que envejece durante un año en barricas de roble francés. El resultado es espectacular con una nariz definida y limpia y un dulzor comedido. Armonía acertadísima y poco frecuente.

Gazpacho de cereza y gamba de Denia. Quique Dacosta rinde merecido homenaje al producto estelar de Denia, la gamba roja. En la composición de sus menús siempre encontraremos este manjar. Plato creado en 2007 y que aúna dos productos muy alicantinos, la gamba roja de Denia y las cerezas de la montaña de Alicante. Sopa fría en la que mezcla la pulpa de las cerezas con el jugo de las cabezas cocidas de las gambas, añadiendo también tomate, remolacha, pimiento rojo, vinagre de Jerez y aceite de arbequina. Completa el plato con unas mitades de cerezas y las colas de gamba cocinadas en aceite a baja temperatura. Respeto máximo por el producto, mínima intervención al cocinar las colas.

El acompañante elegido para este plato fue el palo cortado Península de Lustau. Ámbar oscuro, límpido y brillante. Nariz intensa, avellanas tostadas, fruta escarchada y notas de barniz. En boca resulta seco, cálido, salino y de final amargo. Armonizó muy bien con las notas yodadas de las gambas y la aportación acida del gazpacho de cerezas.

Salmonete con perlas de su cabeza. Lomos de salmonete con perlas de tapioca infusionadas con un caldo concentrado de sus cabezas, acompañados de cebolla encurtida. El pescado en su punto, poco hecho, trasmitiendo su delicadeza y las perlas le aportan la potencia sápida y la cebolla en vinagreta, un contrapunto crujiente. Plato equilibrado, sabroso y bueno, pero tal vez el que menos me sorprendió de todos.

La armonía propuesta fue el Viña Tondonia Reserva Blanco 2000. Amarillo dorado. Frutas amarillas maduras, piel de limón confitada, junto con notas ahumadas y tostadas. En boca se presenta seco, con volumen, buena acidez y un final amargoso y salino. Acompañó muy bien con el salmonete, especialmente con las sabrosas perlas de su cabeza.

Arroz cenizas. Plato del 2008. El arroz es uno de esos productos icono de la Comunidad Valenciana que no suele faltar en el menú de cualquier restaurante valenciano que se precie. Este arroz constituye toda una alegoría a los quemas de los arrozales tras la siega. Arroz contemporáneo elaborado con un caldo de gran potencia al que se le añaden los higadillos de pichón braseados y pato. Las líneas negras se consiguen con las trompetas de la muerte y tiras de gelatina elaboradas con jugo de trufa y la ceniza se consigue con almidón de trigo modificado emulsionado con aceite. El resultado es un arroz meloso, ultra sápido, pero de grano muy al dente, algo entero. Espectacular…

El acompañante propuesto para este peculiar arroz fue el Château d’Ampuis E. Guigal. Côte-Rôtie. Un syrah, con un pequeño toque de viognier. Nariz de cierta intensidad en la que aprecio frutas negras, notas especiadas y ahumadas junto con recuerdos de caja de puros. En boca resulta fresco, gracias a su acertada acidez y de final abocado. Adecuada armonía con el potente arroz cenizas, consiguió quitarle densidad a cada una de las cucharadas de este sabroso y contundente arroz.

Campo de cítricos. 2006. Otro guiño a la tierra, intentando representar un campo de naranjas en el plato, tanto los frutos, los sabores como la tierra. Crema de naranja, tierra de fruta de la pasión y diferentes cítricos en texturas. Dulce fresco, equilibrado, sin empalago, con lo goloso que soy y me encantó. Con una presentación bellísima. Para repetir…

Armonizaron por afinidad, tanta que postre y vino podríamos decir que son primos hermanos, con Wittmann Riesling Auslese 2012. Nariz muy fresca, aromas cítricos escarchados, flores blancas y almíbar ligero. En boca presenta un perfecto equilibrio entre acidez y dulzura.

Con los cafés, llegaron los petit fours en forma de La Caja Mágica. Al remover como en una batea, entre una tierra (comestible) aparecen unos delicados y sabrosos bocaditos con los que acompañar los cafés que estaban enterrados en la misma. Consistentes en: macarón de chocolate, bomba de avellanas y pepitas de oro.

Salí tremendamente contento, mi experiencia ha sido totalmente satisfactoria, además en todos los ámbitos: el servicio en sala, la cocina, la armonía de los vinos propuestos, fue un día redondo. Totalmente recomendable, supone experimentar alta cocina a un precio más que razonable de aquellos platos que se han convertido en encumbrados históricos de la marca referente.

Post completo ilustrado con fotos en: http://www.vinowine.es/restaurantes/menu-historicos-en-rte-el-poblet.html