Después de muchos y largos preparativos para hacer coincidir los astros, se puede lograr una velada perfecta.
Por una parte hacer coincidir a un grupo grande cada uno con sus limitaciones horarias, laborales o familiares, no es fácil. De hecho faltó un veremero, que ese día volaba a San Francisco.
Por otro lado la propuesta (más bien reto) a David no era pequeña: una velada de Selosse, con botellas difícilmente conseguibles en España ya que entran pocos "ejemplares" y había que tenerlas todas para esa noche; pero esos desafíos demuestran el valor de superar el reto y se consiguió.
De la cocina, teníamos claro que iba a estar, como siempre, a máxima altura. A veces no hace falta ir tan lejos (se puede ir andando) para estar en el punto más alto de la gastronomía.
Además permitió dialogar sobre el por qué del nº 1 del Noma esytos 3 años pasados, y aunque no compartieramos el resultado de la experiencia danesa pues David estuvo allí trabajando un tiempo y le encantó, y Ricard le gustó como para número uno del mundo, mientras que yo no tuve la sensación de estar en el olimpo ni mucho menos.
Pero eso ya es pasado. El presente fué un servicio más que esmerado y dedicado, en un restaurante ocupado (aparte de nosotros en la mesa de madera frente a la barra de la cocina) en casi 2/3 de sus mesas en un miércoles noche.
Empezamos con los snacks: coca de cacahuete muy buena. Ceviche de nabo complicado y con opiniones dispares: la mía es buena pero hubo quien le gustó menos. Pastisset de boniato, aguardiente y foie que produjo unanimidad: extraordinario.
Entrantes: filipino de atún y bonito seco muy divertido y sabroso. Tomate con anchoa muy bueno pero menos especial. Esa pareja de foto con una sorprendente falsa cococha encebollada al pill pill con un punto de picante (para algunos altos) pero que creo que menos lo dejaría en exceso insípida; su pareja en cuchara para comer entera de huevo (falsa cáscara incluida) con sardina ahumada y pimiento verde.
Entramos en más materia: canapé de anguila y cacau del collaret (valenciano) con una infusión de pepino y calamar: hubo discrepancias por la intensidad del sabor (creo que cilantro) aunque por mi parte prefiero más excesos que faltas en los sabores, hay quien una intensidad de sabor poco habitual les echa para detrás. Anchoa valenciana, calçot, trufa negra y mantequilla salada: gran y agradable sorpresa con buena integración de tantos ingredientes y sabores pues podían apreciarse todos ellos y formaban un buen conjunto, una buena orquesta. Guisantes del maresme con encurtido de perifollo: no se si son del maresme, pero a mí me parecen del paraiso. Brócoli al dente con tarantello de atún de almadraba con jugo de tomates asados y palo cortado: una mezcla de verdura y pescado que se echó en falta por Copenhague donde las verduras venían mayoritariamente sólas.
Vamos con los más fuertes: menestra fría de espárragos y bogavante, es un plato que gusta más a los que prefieren cocina más simple, pero también a los demás por la textura y sabor de los ingredientes. Arroz margherita, un clásico que si va alguien por primera vez le sorprende la presentación; esta vez me pareció más flojo de sabor (quizás las papilas estaban saturadas). Pescadilla en ligero salazon, coliflor frita con emulsión de alcaparras y mantequilla: extraordinaria calidad de la pescadilla. Presa ibérica de bellota en adobo, puerros asados y bonito seco: un gran final.
Postres: frutas rojas, remolacha y pimienta rosa extraordinaria combinación de sabores tan dispares. Texturas de chocolate: muy sabrosos pero menos sorprendente.
¿Y los vinos? Pues no estaban previstos. El reto eran ¡¡champagnes!!. Había un veremero (que escribe poco) entre los 14 asistentes a la cena, que es capaz de discutir con David de champagnes y entre ellos lo organizaron. Eso es un gran beneficio para el grupo: lo que no piensa uno, lo piensa el otro, y los demás aprendemos. El reto era hacer una cena con Selosse y se consiguió.
Los champagnes invitados (y el recuerdo que dejaron) fueron:
. Jacques Selosse Brut Initial: elegancia, burbuja extrafina
. Jacques Selosse Version Original: cremosos, salino
. Jacques Selosse Millesimé 2002: uno de los mejores para mi gusto por su equilibrio perfecto y punto de acidez persistente
. Jacques Selosse Blanc de Blancs Les Carelles: poco gas, muy manzana y almendra verde, algo ajerezado; rompiendo moldes.
. Jacques Selosse Blanc de Noirs La Côte Faron: de gran nivel pero menos destacable quizás por la comparación del anterior.
. Jacques Selosse Blanc de Noirs Extra Brut Sous le Mont: parece que remontamos el vuelo. probado de forma compartida con el anterior no aprecio mejor uno que otro y parece que la Côte Faron era mejor que la impresión inicial.
. Jacques Selosse Le Bout du Clos: otro gran terroir. Faltaron otros dos que no están a la venta en España.
. Jacques Selosse Gran Cru Blanc de Blanes Substance: muy, muy bueno y es difícil ir destacando sobre los anteriores.
. Jacques Selosse Exquise: algo sublime, extraordinario champagne con un líquido de expedición más dulce y una producción muy limitada.
Algo extraordinario estos champagenes: unos de chardonnay y otros de pinot noir, de la misma bodega y tan diferentes.
La armonía de champagnes solo se vió interrumpida durante unos instantes con la llegada de la carne para la que David nos trajo (oculto por estar decantado) un tinto de Nappa al que todos apostamos por origen francés: Shafer Hill 2001, un gran cabernet que me pareció un poco pasado en el tiempo; lástima no haberlo organizado hace un par de añitos.
Rematamos con los consiguientes cafés e infusiones y con Gin Tonics para los que aguantamos hasta el final y ya más que nada porque la gente del local tendría que acostarse porque la velada era de tal disfrute que no queríamos que acabara. En fin, ya falta menos para la siguiente.
No puntúo RPC porque no lo sé. No estuve en la organización (dar las gracias a ellos), sólo en el disfrute. Más pagué en Copenhague y no disfruté.
Mereció la pena volver deprisa de Liverpool (incluso con Ryanair) a Barcelona, coger el coche sin parar y bajar corriendo para llegar a la mesa y empezar la cena. ¿Digo cena?, aquello fué algo más.
