Inquietud y romanticismos

Hay que estar poco cuerdo, y ser muy romántico para tener un restaurante como La Sopa Boba en Alpedrete. Lo mejor es dejarse llevar, abrir la mente y que Fernando Limón vaya sacando los platos que hierven en esa cabeza “loca”. Predispónganse en un estado de mente abierta, y creemos que poco a poco les podrán ir conquistando.

Cocinero hecho a sí mismo. Fantástico, soñador, fiel a esos principios de creatividad. “Crear, no copiar” . En la Sopa Boba se alumbran algunos platos, que será complejo que hayas encontrado anteriormente.

Comenzamos con un carpaccio de atún rojo macerado en caldo de jamón de jabugo con espárrago de mar, naranja, y la “grasa” del propio jamón. Reflexión, conocimiento y juego para un resultado que alberga sabor de pata negra con notas yodadas y ácidas, y una textura untuosa.

El salmón salvaje de Alaska se presenta en una cafetera. Marinado previamente en soja, yuzu, sake y jengibre y ahumado en cafetera con notas de café (se moja café en serrín para luego proceder a provocar el humo). Se acompaña de soja con shiso. Plato con una fuerte percepción inicial olfativa que poco a poco va desapareciendo para ir degustando el salmón. Fresco y elegante.

Se sigue con la anguila teriyaki con foie, kimchee de callos de cordero, y semillas de tomate con salsa shirasa. Sobre ella amago arare (perlas de arroz) que aporta crujiente. Combinación donde los elementos preliminarmente no integrados encajan teniendo la anguila como eje, y combinándola con el hígado para acrecentar ese punto casi cremoso. Proseguir con el kimchee de callos añadiendo toques amargos, y se finaliza con el tomate que aporta frescor y ciertas notas picantes. Un recorrido de percepciones a través de un solo plato.

A continuación escolar con tomates, lechuga de mar y alga codium. A este pez se le denomina erróneamente pez mantequilla. Se cocina en piedras volcánicas sobre unos instantes alcanzando temperaturas de más de 400º C, de esta forma se consigue un punto muy acertado, ligeramente crudo, sin notarlo excesivamente en su textura, que resulta muy agradable. Se acompaña de lechuga de mar, y alga codium para aportar cierto toques yodados. A nuestro modo este pescado es algo plano en el paladar,y con cierto exceso de notas grasas.

Finalizaríamos con un ravioli de careta de cerdo con cococha de bacalao sobre un fondo de jamón con azafrán. Por una parte melosidad y cierta mezcla de texturas, por otra desde un punto de vista sápido, es el caldo el que lleva la voz cantante provocando un pequeño desequilibrio, reduciendo el protagonismo de las “cocochas”.

En el apartado dulce; Fernando apuesta por una línea divertida y kitsch en sus presentaciones, que encaja en el planteamiento general de sello único, de composiciones dulces donde la estética es una influencia a la hora de crear. En general, por debajo de la cocina salada, pero con connotaciones irreverentes y divertidas que no dejan tampoco indiferente.

Comenzamos con unos bombones rellenos de yuzu que se acompañan de cacao negro e ito touragasi. Dulces, amargos, y más tenuemente ácidos, y picantes. Mejor en sabor que en textura, donde no convence la de la fruta.

Posteriormente la maceta de chocolate con hierbas aromáticas y zumo de maracuyá. Se presenta una maceta y una regadera. Degustamos de forma independiente la maceta percibiendo las diferentes capas del chocolate y un elevado punto de dulce. Al realizar la mezcla, se consigue una textura de mayor cremosidad y además se combinan dulce y ácido formando una pareja que baila, y se acaricia, aunque sean ying y yang, norte y sur, los polos contrarios se atraen. Placentero.

Como reflejo de ese gusto por lo “kitsch”, del intento de Fernando Limón de que el comensal esboce una sonrisa antes de degustar, el perrito caliente. Pan, frambuesa, y mango, de nuevo mezcla de sabores y en este caso también de temperaturas. Cachondo sin más.

Cocina con pocas referencias y sin ninguna frontera, la cabeza de Fernando es un hervidero de ideas y locuras que se van plasmando con mayor ó menor acierto en platos y postres. Fiel al corazón, no ha cambiado su estilo en los últimos años, resultando una propuesta valiente y única en la Sierra Noroeste de Madrid. Merece la pena, acercarse a Alpedrete, y dejarse llevar sin ningún tipo de barreras. La inquietud de Fernando tiene recompensa en nuestro paladar.

La Sopa Boba: Inquietud y romanticismo. Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4150