De mi época de estudiante en Cataluña, uno guarda ciertas reminiscencias entre ellas: la fideua, los paseos Rambla abajo para luego bordear el mar, y también los calçots. Resulta más sencillo recordar los recuerdos gastronómicos que visitar la capital catalana; a la cual debo de ir, fundamentalmente por dos razones: volver a ver a algunas amistades, y disfrutar de su oferta gastronómica de alto nivel: Sant Pau, Can Fabes, Abac, Koy Shunka, Dos Palillos, Moments,...

En Madrid, es posible degustar estas cebolletas tiernas en sitios como Can Punyetas, Casa Jorge, La Huerta de Lleida, Paradis Madrid (se presentan rebozadas), y ahora en el Practico (Victor Enrich) donde se ha realizado esta comida.

El calçot es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana. Fundamentalmente, destaca el de Valls, protegido por una denominación de origen, que se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.

“Calçot" viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial ("calçar la tierra sobre la planta"). Esto se hace para conseguir un tallo blanco mucho más largo. Su cultivo resulta ser todo un proceso, primero, se obtienen los bulbos a partir de la siembra de semillas. Se recogen los bulbos en verano. A mediados de septiembre se pueden plantar los bulbos en tierra y según crecen se van calzando, es decir, cubriendo con tierra para que queden blancos. Es decir, se trata de un brote de cebolla blanca que ha sido replantado en el terreno.

Los calçots vienen presentados en una especie de plancha para aguantar el calor. La parte exterior se separaba perfectamente, dejando entre nuestros dedos la parte más tierna para ser depositada en la salsa romesco. Cebolleta que resulta más dulce que una normal. Este dulzor le aporta suavidad, algo de elegancia; y me atrevo a decir que cierta facilidad en la digestión. Los degustados tienen denominación de origen de Valls. Comida tremendamente manual; me ha sorprendido ver a bastante gente utilizando el cuchillo y tenedor. Será la zona (Plaza de la Moraleja).

Siguiendo con esos recuerdos catalanes, nos decantamos por una fideua de ceps y butifarra. Plato de recuerdos catalanes. Seguimos en el campo después de esos calçots. En el Practico se utiliza un fideo muy fino para la fideua, lo cual permite proporcionar al final un golpe de horno que deja el fideo crujiente. Para mi mejora en textura, casi no se debe masticar; y me encanta el color que cogen los fideos. Al ser más finos, absorben el color y el sabor del guiso de forma más sencilla. Fideua sabrosa y generosa acompañada de un necesario alioli que combina perfectamente con el resto.

A veces la sencillez resulta placentera, a veces repetir de un mismo plato, a veces comer un primero y un segundo nada tienen que envidiar a ir de largo y estrecho. Hay hueco y hambre para todo.

Continuamos con esa naturalidad también en el postre, con una tarta de manzana recién horneada con helado de vainilla. Un dulce con toques ácidos final para una comida de recuerdos catalanes en Madrid: calçots y fideua.

Local lleno que podrá albergar unos cuarenta comensales. Servicio moderno, y joven que destaca por sus tremendas ganas de agradar.

Para ver fotos, y videos...visitar..http://www.complicidadgastronomica.es/2013/01/recuerdos-catalanes-en-madrid/ . Se recomienda fervientemente esta vez.

Buscamos en la RAE, la palabra práctico y de sus diferentes acepciones creemos que la más adecuada a la situación es: “Que piensa o actúa ajustándose a la realidad y persiguiendo normalmente un fin útil”. El fin sacar una restaurante adelante, el cómo adaptándose a la situación económica real del país. Propuesta que muchos restauradores han puesto en marcha como Quique Dacosta con MercatBar y Vuelve Carolina, Jordi Cruz con Ten´s, Iñigo Lavado con SingularFood, Dani García con Manzanilla. Nuestra opinión es que actualmente es necesario tener una propuesta gastronómica en los rangos de 30-50€ (según bebida, y platos); de lo contrario la gastronomía se alejara de la mayoría de la gente, y se quedara en una afición de tres ó cuatro apasionados, frikies en los que me incluyo.

Por los horarios, una comida tardía los viernes es una buena posibilidad para comer con mi mayor cómplice (mi mujer), y el Pract&Co es una buena opción en la zona norte de Madrid (Plaza de la Moraleja). Pract&Co es la propuesta de Victor Enrich (El Taller de la hamburguesa) en el local que anteriormente albergó L’atellier del Enrich.

Carta adecuada, ni muy corta ni muy extensa, ideal para compartir algún entrante, y luego decidirse por un plato, ó por un arroz ó fideúa a repartir.

Uno de las razones por las cuales somos fieles a los locales de Victor Enrich, es por sus patatas bravas, versionadas de las míticas del Bar Tomás en el barrio de Sarriá en Barcelona.

Me recuerda mis años de vida en la capital catalana. En ese bar barcelonés, se sirven cerca de quinientas raciones diarias, y en fin de semana toca hacer cola. Uno de esos locales con éxito por un plato tan simple y complicado como las bravas. Para ser puristas, se trata de unas bravas mixtas ya que combinan un alioli con presumiblemente un aceite picante. Este aceite estimamos que ha sido conseguido, dejando descansar guindillas durante unos días para luego añadir pimentón picante. En el plato que degustamos en Pract&Co, el alioli se hecha sobre las patatas, y el aceite está en la base del plato. Placer castizo.

La estación otoñal invitaba a elegir una fideua de “tierra”, con ceps, butifarra, piñones, taquitos de jamón. Con el fideo tremendamente fino, que me parece que provoca un conjunto más sutil, y además con un golpe de horno permite que alguno de los fideos se tuesten, queden más crujientes, y en definitiva haya más de una textura en el mismo plato. Típico bocado para no parar de comer, para repetir, y repetir.

Mis primeras fideuas con este tipo de fideo fueron probadas en Vilanova i la Geltrú (Barcelona); plato muy típico de pescadores que se hace por esos lares con la morralla, con el pescado que no se vende de forma individual. Tras la fideua, posteriormente se sirve el pescado en un segundo vuelco con patata de forma hervida tras haber realizado el fumé. Si alguien se acerca por Vilanova, que no deje de probar la fideua del Peixerot.

Continuando con el Pract&Co, se pueden probar ostras por unidades, francesas e irlandesas, servidas perfectamente con hielo picado, limón y vinagreta. Probamos una francesa; perfecta.

Servicio joven, uniformado, muy atento, cercano, con muchas ganas de agradar. De esos días que antes de salir, ya estás convencido que vas a volver porque la oferta está ajustada en precio, hay buen ambiente, te tratan bien y además soy capaz de rememorar viejos tiempos catalanes con esas bravas y esa fideúa.

Para las fotos de turno...http://www.complicidadgastronomica.es/2012/10/practco-bravas-y-fideua-que-mas-puedo-pedir/

Ya Jueves; sin saber las razones notó cierto cansancio semanal, y necesito cierta relajación. Para mí, la mejor es salir a cenar en compañía. Se generan dos opciones, las dos aprobadas por mi acompañante. Primera opción todo lleno, segunda opción solo dentro, no hay sitio en la terraza. Las ganas de cenar vencen la batalla a la terraza; vamos para allá.

Nos decidimos por el Pract&Co de Victor Enrich. Anteriormente Victor ha tenido otros negocios de restauración como Enrich, ó L’atellier de Enrich. Hace unos meses, ha abierto el Taller de la Hamburguesa y ahora en el mismo local donde estaba situado L’atellier se encuentra Pract&Co.

Decoración que busca una estancia agradable, madera, cuerdas de barco, tonos blancos y cálidos, moqueta gris. Expresa sencillez, y al mismo tiempo un calculado bienestar.

Servicio joven, con indumentaria moderna. Americana con coderas, zapatillas Converse. Además amabilidad a raudales, estando siempre pendiente de las necesidades de la mesa.

Comenzamos con una ensalada de pimientos con ventresca. Pimientos asados en casa, ligeramente confitados con toques dulces y una buena ventresca. Destacaba mucho más tanto en el sabor como en la calidad del mismo los pimientos que estaban realmente espectaculares.

Seguimos con unos “escargots” a la madrileña servidos en plato que permite la cocción. Ración de 1 docena cocinados con una salsa que al menos llevaba jamón, tomate, pimiento, cebolla, y algún tipo de fondo. Producto principal de calidad, el caracol por sí solo tenía sabor. Soy un auténtico fanático de los caracoles, y con ellos me ocurre como a muchos de nosotros con las croquetas. Tenemos en un pedestal las croquetas de nuestras madres, en mi caso a este podio se unen los caracoles.

Como platos principales comenzamos con un steak tartar. Se pregunta primero cómo se quiere, se trae a probar; y posteriormente se sirve. Punto picante cómo se había solicitado, y nos encanta que ese punto picante aparezca al final del bocado lo que evita el camuflar los sabores principales de la carne y el resto de ingredientes. Un steak tartar a tener en cuenta, con la carne picada a cuchillo, se trata de un plato redondo.

Si hay que poner un pequeño pero en que no acompañan el plato con pan por defecto. Se solicita y se tuesta pan de molde. Desde mi punto de vista, se debe acompañar el steak con pan tostado de calidad (no de molde); independientemente que con el resto de platos, los acompañantes vayan aparte. El pan de molde se cobró. Personalmente prefiero que me cobren 1€ más por el plato, y lo acompañen de un plan acorde al mismo.

Además del steak, probamos un pollito de bresse que se sirve perfectamente asado. Carne muy jugosa, con mucho sabor a pollo. Parece una obviedad, pero cada vez menos los pollos saben a lo que deberían; por lo que es una delicia encontrar este producto tratado de forma sencilla pero magistral. Lo acompañamos de unos tirabeques con cebolla que aportaban toques vegetales; acompañando muy bien a la carne.

Una propuesta basada en un buen producto, en tratamientos sencillos pero muy cuidados. Platos muy reconocibles, sin riesgos, pero con la grata sensación que se utiliza un producto de calidad y que todo es sabroso e identificable. Precios comedidos en la comida, algo más altos en las bebidas.

Buen ambiente, servicio amable y altamente educado. Dan ganas de volver, y asì lo haremos para probar sus arroces, y fideuas, concretamente una de ceps y butifarra que suena muy bien.