Astrid y gastón
-Cocina Peruana-

Ayala 27
28001
Madrid

917026262

www.aygmadrid.com
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RELATO -ad hoc-
Hace un tiempo estuve en el anterior espacio de A&G, que creo, tení un punto más de luxury.
Hoy se encuentra bien situado, céntrico, y nos acercamos a ver que se cocía peruano.

Primera mesa en su apertura a la 13.30pm. Buen recibimiento y la chica de sala, nos dice que es su primer día. Eso me encanta, así la tengo sin ningún problema, la salvo de todo.

Pido agua y como aperitivo un Pisco sour, fresco y suave.

Pedimos un vino blanco a ciegas, que acierto del tirón: Sauvignon blanc de Marlborough. Es correcto.

Pedimos el manú peruano tradicional "TRADICIÓN" que incluye aperitivo de ceviche y servicio de pan y mantequilla, muy ricos ambos.

-Ceviche y tiradito: Pescado el día, leche de tigre y ají amarillo. Muy bien preparado

-La causa desmontada: tataki de atún, papa prensada, gel de lima y semillas de mostaza. Sabroso y suave.....ricquísimo.

-Anticucho clásico: Víscera de corazón de ternera al estilo de brocheta aderezada, papas doradas, huancaína y choclo frito. Un plato potente y musculoso. Me gustó pero no es para todos los públicos.

-Corvina a la chorrillana: Cebolla morada, tomate, yuca dorada y base criolla. Muy suave, para el toque crunchi del plato.

-Aji de gallina: gallina de corral, papas violeta y huevo de codorniz. Bien.

-Picarones y Suspiro: Miel de Chancaca, helado de caña, manjar y merengue al Oporto. Muy sabroso, jugos y salino, rico y dulce a la vez.

Precio: 45 euros

COMENTARIO
En general bien, el lugar muy adecuado con luz ténue, íntimo. El servicio bien, el jefe llegó más tarde, y a mandar....pfff. La chica nueva, se comportó excelente. Después de dar las credenciales, subió un puntito más,. y me gustó.
El sumiller peruano, dedicado a maitre 2º, lo hizo muy bien. El Jefe no me hizo tanta gracia.

Un día posterior a mi onomástica, y sin conocer el destino; mi mujer conduce por Madrid hasta llegar al Paseo de la Castellana, 13. Allí se encuentra Astrid y Gastón, única sucursal europea del Astrid y Gastón limeño que también tiene sede en otros países latinoamericanos como Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, México y Argentina.

Recepción correcta, se nos acompaña a la mesa situada en el salón secundario. Emplazamiento a frío, colores muy ligeros, tonos blancos que aportan poca calidez.

Se comienza con unos snacks como plátano y patata morada frita, nada destacable. Se trae pan de tres tipos: blanco, de maíz, pimiento. Buenos panes caseros especialmente los dos últimos acompañados de una salsa de aceite, cebolla, pimiento, especias, que estaba rica.

Previamente se había ofrecido un pisco-sour al que es difícil negarse, te miras y de alguna forma piensas “ Ya que estamos”. Estaba fresco, fácil de beber al comienzo por mantener el frío. En los últimos tragos mayor presencia alcohólica.

Nos decidimos por el menú degustación pensando que será una muestra de los platos más representativos de la cocina de este restaurante y por ende de la alta cocina peruana.

Comenzamos con un pequeño aperitivo adicional, langostino con pimiento, bocado correcto, sencillo.

Como primer entrante el cebiche urbano con langostino, pulpo y sardina sobre una base de leche de trige al rocoto (tipo de pimiento picante), pimiento peruano, junto con la cebolla y un poco de cilantro. El plato aportaba frescor, pero las proporciones no eran correctas. Una pieza únicamente de langostino, un poco de pulpo, y un trocito de sardina, que provocaba que el sabor del pescado en la totalidad del plato no fuera todo lo representativo que creemos que debería.

Seguimos con un tiradito de atún rojo con leche de tigre de piña y rocoto, dados de mango, cacahuetes tostados y emulsión de aguacate. Plato exiguo, con una buena mezcla de ingredientes secundarios. Fusión asiática, recuerdos de estilos de maceraciones orientales. Tiradito con aires de tataki.

Como último entrante, la versión “acuariana” de la causa limeña crocante. Base de patata que ha sido mezclada con aceite y con ají dándole forma de cilindro. Se ha frito muy ligeramente simplemente para que disponga de esa costra alrededor que reduce la textura densa. En la parte de arriba del cilindro, escabeche de corvina. Además acompañado de pallares, se trata de una judía blanca del tamaño de una haba, huevos de codorniz, y tomatitos cherry.Plato tradicional de la cocina peruana revisado con ligeros toques de creatividad. Bocado que si nos ha llamado la atención, ligera sorpresa.

Arroz meloso con calamares y langostinos en fondo de coral y mariscos. Buen sabor tanto del arroz como de los acompañantes marinos, meloso en boca de verdad, pero sin restarle impacto sápido. La melosidad del casi risotto creada a partir de ese fondo de coral y mariscos que aportaba un gran sabor. Si hubiera que elegir un plato de la velada, creemos que sería éste.

Bacalao (skrei) asado con un escabeche peruano japonés, con suave puré de garbanzos y habitas baby. Demasiados ingredientes a nuestro parecer, sin tener todos ellos un fin claro. Algunos desligados totalmente del resto, como las habitas. Conjunto que no destaca sobre el resto de platos, ni te deja un recuerdo de la forma de tratar los pescados en la cocina peruana.

Y para finalizar, antes de pasar a los postres nos sirven la carrillera de ternera rosada estofada en ají panca, vino tinto y oporto sobre puré de yuca. Desde un punto de vista culinario, la carrillera estaba exquisita y muy bien ejecutada. El sabor tendía hacia España, aunque parte del enunciado tuviera toques peruans. La cuestión es si un plato tan tradicionalmente español donde se sustituye la patata por la yuca debe formar parte de un menú degustación de un restaurante de alta cocina peruana.

Hasta este momento, platos de buen sabor, más que correctos, pero sin generar emoción por las técnicas utilizadas ó sorpresa debido a sabores nunca experimentados anteriormente por la mezcla de ingredientes.

Desconocemos si esta cocina peruana ha sido europeizada, para reducir la fortaleza de algunos sabores. Si lo ha sido, no creemos que debería ser así, ya que se pierde esa parte sorpresiva que puede aparecer gracias a contrates, sabores no conocidos.

Tampoco hemos estado ante una sucesión de platos de alta cocina. Cocina peruana tradicional revisada, y servida en un mejor marco, con camareros trajeados, y un local en Paseo de la Castellana.

Se ha echado en falta un mayor toque de innovación, de creatividad, de mezcla en las texturas, de sorpresa, incluso un mayor número de platos excelsos ó por encima de la media.

En la etapa final de la cena, tenemos como postre un sorbete de maracuyá con espuma de pisco sour y frutas del bosque. Elevada acidez no compensada por el dulzor de las frutas; sin comprender la aportación de la espuma. Refrescante, estándar, poca originalidad.

Chocolate en tempura con helado de té y hierbaluisa; similar a unos profiteroles pero con una masa más fina, chocolate perfecto en textura y sabor. El acompañamiento del helado de té y hierbaluisa encaja muy bien con el chocolate, ya que produce un contraste de sabores dulce-ácido agradable en boca.

Coincidimos con las reflexiones de aquellos que apoyan la alta cocina y el fuerte grado de innovación a su alrededor. Pensamientos donde se afronta qué es el lujo. Creemos que no debe estar en los manteles, los cubiertos, los trajes, en el emplazamiento, sino en el tiempo dedicado, en la imaginación, en el tipo de producto.

Cena correcta en cuanto al sabor y la ejecución de los platos, destacando la causa y el arroz, pero escasa en emoción, en platos que te hagan sonreír, que te provoquen un chispazo, una admiración; escasa en detalles que se presuponen por lo elevada de la factura.

Entendemos que esta sucursal está muy lejos del restaurante limeño del mismo nombre; colocado en el puesto cuarenta y dos del Top 100 de la “Restaurant Magazine”; y que cuenta con un menú degustación de veintiún platos.

Volveremos a tener un encuentro con la cocina peruana pero buscaremos otro marco; fundamentalmente porque la relación experiencia precio no fue la deseada.

Si queréis ver fotos y más detalles; visitar : http://www.complicidadgastronomica.es/2012/07/astrid-y-gaston-no-emociona/