El arte de hacer feliz al comensal

Aprovechando el cumpleaños de mi mujer, decidimos celebrar también nuestro bautizo Vegasiciliano en nuestro restaurante preferido, acompañando un Valbuena 5º año 1976 con el menú Hondarribia.

Destacar la estupenda atención que Gorka Txapartegi (jefe de cocina) nos brindó desde la reserva, aceptando sin ningún problema nuestra propia botella y sugiriéndonos que la trajésemos un par de días antes para que reposara en su vinoteca.

Tuvimos la suerte de que el día reservado fue plenamente veraniego, por lo que pudimos disfrutar de su maravillosa terraza, que irradia paz y hace que nos sintamos como en nuestra propia casa, a pesar de tener que sufrir al bebé de una familia francesa. Si por mi fuera, expulsaría de los restaurantes a los clientes con bebés (el restaurante no es lugar para ellos), niños tocapelotas o comensales que no tengan el puñetero móvil en silencio.

Servicio encantador, aunque de nuevo muy jóven e inexperto, algo de lo que abusan demasiados restaurantes de alta cocina, y que en mi opinión lastra la experiencia con los clientes más exigentes.

Mantelería, vajilla y coperío de primer nivel (Schott-Zwiesel). El sumiller nos pregunta si decantaremos el vino o si lo dejamos aireándose como así hacemos. Descorche perfecto con el biláminas. Nos traen dos tipos de pan (1,50€/pax) a elegir, blanco e integral, acompañados de AOVE. Ambos buenos, el aceite bastante neutro de sabor (yo lo prefiero más frutal), correcto para iniciar la comida. Y con esto comenzamos el menú (50€+IVA):

- Aperitivo de la casa: Salmorejo con espuma de queso fresco y picatostes. Equilibrio perfecto de sabores sin pasarse con la cebolla y con el punto refrescante de la albahaca y la cremosidad del queso tipo mousse. Delicioso

- Tartar de atún marinado, esferas de salmorejo y olivas. Perfecta combinación de sabores potentes pero muy equilibrados: un marinado de sabor persistente, pero que no repite en absoluto. Las esferas de gelatina que contienen el salmorejo refrescan y el puré de aceituna negra le da un toque de amargor interesante que potencia el conjunto.

- Huevo termal, patata trufada y sopa de ajos frescos. Versión excelsa del huevo a baja temperatura, con una sopa de hongos reverencial, una base de puré de patata y el huevo perfecto de punto. Con los picatostes por encima, gulesco.

- Pescado del día: Txipirón Begi-Handi a la plancha con cebolla caramelizada y espuma de perejil. Fue el primer plato memorable que probé y por suerte sigue siendo igual: La carne es pura mantequilla, con un ligero toque de brasa y la cebolla para comer por arrobas. La espuma bonita pero prescindible.

- Pato confitado con naranja (criado en libertad, Soudaire). El plato más flojo del menú. Un bloc de confit deshuesado sobre base de puré de patata, con salsa de su jugo con excesivo sabor a naranja (probablemente utilizaron la corteza), ricas perlas de naranja y unas espinacas ahumadas de acompañamiento que no entendí qué pintaban en el plato. Pese a que la carne estaba tiernísima, la guarnición no me convenció (salvo el puré y las perlas).

- Raviolis de chocolate blanco y aceite de oliva con cerezas y rosas. Conquista absoluta con este postre: Un sorbete de rosas delicadísimo sobre un ravioli relleno de una crema nada empalagosa de chocolate blanco, con el contrapunto ácido de la sopa de frutos rojos y bayas silvestres dulces. Una maravilla.

Y para terminar, un estupendo café cortado acompañado de unos deliciosos financiers de almedra, unas gominolas caseras de mermelada de fresa y unos macarons de crema de limón, bien cobrados a 2.85€/pax.

2 puntos negativos a mejorar: El agua Mondariz (botella de cristal de 75 cl.) cobrada a unos escandalosos 5€ y los precios, que siguen sin incluir el IVA.

Nos queda pendiente probar su menú básico Gartzinea (35€+IVA) y las raciones de su bar (entre ellas una sugerente tabla de quesos). Volveremos.