Armonías inteligentes

Dos años sin visitar Casa Marcial y la primera conclusión es que Nacho Manzano quiere y va a más. En Abril 2016, realizó una obra abriendo un nuevo comedor en el piso superior que de alguna forma aumenta el espacio entre el total de comensales y también abre la cocina quedando parte de ella vista. Casa Marcial está situada en la aldea de La Salgar cercana a Arriondas. Desde el aparcamiento y el jardín en el que comienza la recepción, las vistas a Picos de Europa impresionan y relajan. Mar y pastos. Azul y verde. Asturias.

El menú Horizontes, el más largo que plantea Manzano, combina una revisión contemporánea de platos de cierta tradición junto con otra línea de mayor personalidad en la que Nacho sobresale por encontrar elevadas armonías en platos que combinan diferentes sabores. Las líneas se intercalan para que el comensal tenga descansos entre los platos más conceptuales. En el primer camino destacan los corazones de repollo y ternera (una especie de cocido modernista), la yema de huevo, salazón y maíz y la ensalada de merluza con su holandesa. En los platos de mayor identidad y potencia la ventresca de bonito, el enoki de calamar y tinta de tierra y la lengua con mole de lentejas están por encima del resto.

La cocina de Casa Marcial esconde la técnica y muestra el producto. Los platos son detallistas en composiciones y reflexionados en cuanto a pequeños elementos que aportan simetría y no estridencia. En los dos últimos años la cocina de Casa Marcial ha ganado en equilibrio y generosidad. Se apuesta en cocina y bodega. Se quiere más y se busca sin excesiva estridencia.

El servicio atento y cercano, aunque la comida comenzara con tiempos de espera largos entre platos que se fueron reduciendo con el avance del menú. Es de justicia destacar la labor del sumiller murciano Juan Luis García. Maridaje que mira fundamentalmente al sur y al marco de Jerez con breves incursiones en Asturias y el Douro. Joyas que viajan de sur a norte. Vinos de elevada personalidad que caminan cercanos a la cocina de Nacho porque no se busca la estridencia. Seda y no puñales para no estar por encima sino a la par. Destacaría el Encrucijado 2014 servido en magnum, el Conde Aldama amontillado y para finalizar con el chocolate el PX Urium. La salinidad como punto de encuentro del vino y de la comida (marisco, pescado, algas,..). Un servicio del vino que mejora la experiencia y con un planteamiento riesgoso por su principal mirada sureña.

Culinariamente, se cuida mucho el producto y sus puntos, así como la temperatura de los diferentes ingredientes de los platos. La cocina de Casa Marcial es delicada y fina, manteniendo siempre el sabor. Entre las virtudes de Nacho Manzano destaca esa armonía de la que es capaz de dotar a platos de un buen número de ingredientes que el asturiano equilibra como pocos, provocando además que los diferentes gustos estén presentes.

Entre los platos que podríamos calificar como elegantes y de sabor suave, sobresalieron la endivia a la brasa, los corazones de repollo y ternera y la ensalada de merluza mientras en aquellos de mayor potencia sápida me quedo con la ventresca y piel de sardina, la combinación de enoki y calamar y la lengua con mole de lentejas. Estos dos últimos de altísimo nivel.

Nacho Manzano está en un gran momento acompañado en la cocina por Matteo Pierazzoli. Su cocina rezuma talento, actualidad, intuición trabajada y oficio con esa bicefalia entre la revisión sutil de la tradición y su identidad más personalista. Cocinero fuera de los continuos focos que sin embargo ha desarrollado un conjunto de negocios gastronómicos de gran interés. De las tres visitas realizadas a Casa Marcial, sin ninguna duda esta última ha resultado la de mayor solidez y nivel. Nacho Manzano tiene esa capacidad (no sencilla) de componer platos para el recuerdo. El enoki-calamar ha llegado para quedarse.

Comida 9,25

Entorno 8,5

Servicio vino 9

RCP 8,5

Para ver el post completo y fotos de los platos http://www.complicidadgastronomica.es/2017/08/casamarcial/