Restaurante Mulandhara (CERRADO): Socializando la gastronomía


Si algo positivo ha surgido de esta eterna situación de hastío general, ha sido la finalización del paralelismo entre alta cocina y el marco para ponerla en escena, lo segundo siempre incrementaba considerablemente la factura en términos generales, y por lo tanto, en múltiples ocasiones se terminaba pagando más por el continente que por el contenido. Pensando en los tiempos que corren, algo insólito desde el punto de vista de la lógica. Tan necesarios son los grandes restaurantes que garvitan en búsqueda de la perfección absoluta, como las propuestas más modestas pero de coquinaria brillante.

Como dice el refrán, no hay mal que por bien no venga, y por lo tanto este binomio pasa por horas bajas, salvo contadas excepciones ahora el lujo esta en el plato y no en los elementos externos que lo rodean. La democratización de la alta cocina empieza a ser la norma y no la excepción, lo que a la larga mejorará con creces la oferta en términos generales.

Mulandhara es un buen ejemplo de estas nuevas tendencias, que priman la gastronomía ante todo, practicando un buen despliegue culinario a precios amables en un marco correcto de informalidad, sin escatimar en confort pero prescindiendo del lujo, valiéndose de una despensa baladí pero de gran calidad.

Su labor socializadora queda patente en un menú bien armado, que pretende sorprender y entusiasmar, sin artificios creativos ni artillería vanguardista, basado en la fabulación, en el virtuosismo, e intentando contar una historia singular, personal y que deje huella.

En nuestra visita todo empezó con una secuencia de snack. Un concepto adriático que me encanta, porque hace las veces de tarjeta de presentación y muestra, en parte, hasta donde será capaz de llegar el ejecutor. Es un juego que rompe la parafernalia secuencial de la alta restauración clásica, que en contra ejecuta el servicio en diferentes actos separados. Aquí no, todo junto y a disfrutar metiendo mano.

Qué bueno estaba el papel de arroz coronado por una salsa sabrosísima. Al igual que el sorbete de manzana, apio y vino blanco, muy refrescante, aunque para degustarlo prefiero una copa y no una probeta. Muy alejadas de las industriales, por su perfecta resolución, las cortezas de bacalao, un “fósil marino” que cuando está conseguido entusiasma. Más flojo el pisto manchego sobre pan negro, “atomatado” en exceso y con una brunoise de verdura muy fina pasada en punto de cocción.

Yema de huevo, berenjena, mojama y encurtidos. La yema, ¿curada a la sal?, ¿a baja temperatura?, no se….. El sabor se concentra pero también su textura, que pierde su fluidez asemejándose más a una pomada, aspecto que modifica su gusto y lo hace quizás menos delicado. Utilizando la yema simplemente atemperada, a modo de salsa y no de base, creo que mejoraría en untuosidad y ganaría en elegancia. La asociación de elementos; salado, picante, graso y acido funciona a la perfección.

Sorpresón en el siguiente pase, ¡¡un esparrago blanco natural, de Navarra!!. Se agradece la presencia de esta maravilla fálica de carnes satinadas, turgentes y aromáticas, que por motivos que desconozco es más difícil de ver en las mesas del sur que a un torero con bigote. Se presenta camuflado bajo un rebozado de sésamo negro, un tenue y visual disfraz de sabor original, y acompañado de una mahonesa de trufa, perfecta emulsión de tierra húmeda. Si señor, la elegancia de la sencillez, sobresaliente.

Seguimos con una caballa muy bien tratada acompañada de un refinado ajoblanco, simple y rico, la complejidad radica en la curación del pescado. Una exquisitez atiborrada de grasa marina cuando está en temporada, y que combina a la perfección con el matizado amargor de la almendra. Un modesto pez que nada en su época dorada, y todo gracias a profesionales como este que han sabido auparlo a la categoría de manjar. Se ha terminado el ciclo de los salazones momificados, ahora se acortan mucho más los puntos de cocción de esta técnica ancestral, consiguiendo respetar el producto sacándole mucho más partido.

Continuamos con lo que me pareció una musola, judías y caldo de calamar. Un pescado anodino que hay que saber tratar para revestirlo de personalidad, no era el caso, su insipidez quedaba patente. Se acompañaba de un fondo sabroso y oscuro del cefalópodo, que haciendo las veces de elemento integrador monopolizaba el preparado, era lo mejor del plato, emulaba al de Berasategui sin llegar a tan grandes cotas. Un traspié de fácil resolución reemplazando al protagonista.

Apoteósico el arroz meloso de careta y alcaparras. Lo que podía haber sido una infumable olla de pringue resulto un plato ligero y suculento, de gran sazón, incluso delicado pese al protagonismo del verraco. A ello contribuían en gran parte las alcaparras, que salpicaban el conjunto de matices acéticos, y por supuesto un fondo elaborado con la maestría de los grandes genios, sin grasa y colmado de sabor. Toda una oda a la cocina lenta de la salivación, espectacular es poco.

Se reitera en lo ejemplar con el capítulo dulce, protagonizado por un antológico helado de jengibre con chocolate (bizcocho), zanahoria (crema) y cilantro (en crudo). Acido, fresco, untuoso, dulce, amargo, picante, cítrico, goloso, meloso, frio, esponjoso y atemperado. Todo esto me encontré en el postre que remato la comida; una amalgama de inteligencia, sentido común y técnica. Una muestra de que se pueden construir platos dulces más allá de la repostería plastorra y atiborrada de azúcar que invade muchas cartas. Una creación de factura realmente elegante y contemporánea, una receta que contextualizando los sabores, las temperaturas y las texturas consigue con creces la finalidad que busca.

El caso es que obviando detalles de apreciación subjetiva; como un pase con una cubertería futurista y muy poco funcional, digna de Star Trek, o la desnudez de las mesas, aspecto que sin duda le resta calidez y empaque al condumio, la experiencia fue más que agradable.

Nos gustó su estilo solido lleno de detalles sugerentes y de sugerencias cambiantes, que lo convierten en un aliciente más que atractivo para disfrutar compulsivamente y que incita a transformar lo cotidiano en elegante.

Un restaurante desenfadado que prescinde de la inanidad para ceder terreno al ingenio, y que en complicidad con los tiempos actuales consigue ofertar más por menos, puro instinto de supervivencia animal. Está apoyado en una propuesta inteligentemente técnica, respetuosa con las bases clásicas, muy seria, que relega de argumentos rimbombantes y metáforas horteras. En definitiva una alta gastronomía de barrio que dará mucho que hablar porque vislumbra genialidad.

  1. #1

    Javier46

    Excelente comentario para un restaurante que parece lanzado hacia la primera linea a velocidad de vertigo. Enhorabuena por tu nota

  2. #2

    Emili

    Escribes poco, poro lo poco que escribes lo haces de chapó. Muy buen comentario.

    Saludos.

  3. #3

    Antoni_Alicante

    Emili me ha "robado" las palabras. Comentas pocos restaurantes pero, cuando lo haces, transmites a la perfección tus ideas, valoraciones y sensaciones. Estoy esperando la ocasión de visitar este establecimiento.

  4. #4

    Anubis7

    Muy pero que muy bien. Nos tienes acostumbrados a comentar sobre lo escrito pero no a escribir sobre los restaurantes y es una pena que no te prodigues mas. Que buen comentario ¡¡¡SAludos

  5. #5

    Mtejido2000

    Magistral comentario; algo grande se intuye en este Mulandhara.

    Un saludo, Manuel.

  6. #6

    Gastiola

    El comentario ya lo tienes excelentemente "piropeado", yo también te voy a piropear el título, me ha encantado. Un saludo.

  7. #7

    Isaac Agüero

    Comentario....de alto nivel; especialmente porque lleva reflexión sobre cada uno de los platos; que es lo que considero que se debe hacer si se va a reflejar una opinión sobre un negocio ajeno.
    Si leo el comentario me espero una mayor nota en la comida. Noto cierta exigencia a la hora de subir a los 8,5 en adelante.

  8. #8

    JaviValencia

    Excelente comentario. Has plasmado a la perfección una vivencia en una de esas joyas valencianas la cual con una laudable humildad están haciéndose "adultos" a pasos agigantados.

    Saludos

  9. #9

    oscar4435

    Cuanta falta hacen restaurantes como este , madre mía que bien.

  10. #10

    Hambrebuena

    Magistral comentario amigo! Y además con sentimiento.

    Enhorabuena por la crónica y por el disfrute.

    Saludos!

  11. #11

    Fer B.

    Enhorabuena por tu excelente comentario.

    Tengo unas ganas de pillar por banda ese arrocito que no te lo puedes imaginar. No tardaremos en ponerle solución ;-)

    Un saludo!

  12. #12

    JoseRuiz

    ¡Enhorabuena por la valoración!

    También yo pienso que a este cocinero hay que seguirle la pista.

    A mi en cambio el plato de la yema me encantó y no me pareció tan sublime el del espárrago. Supongo que cuestión de gustos. El arroz que probaste le valió el primer premio del concurso Ciutat d'Alzira de la última edición.

    A ver si nos deleitas con más frecuencia con tus valoraciones.

    Saludos.

  13. #13

    G-M.

    Enoooooooorme valoración!
    Eres un crack
    PLAS PLAS PLAS
    Un abrazo

    Aurelio G-M.

    P.D.: coincidimos en los dos platos "top": el espárrago y el arroz con alcaparras

  14. #14

    Joan Thomas

    Excelente comentario. Perfecta descripción de las sensaciones experimentadas. He pasado un buen momento al leerte.
    Un cordial saludo.

  15. #15

    Otilio Haro

    Perfecta introducción.

    Un placer verte en escena.

  16. #16

    Jb.Gimeno

    ¿Qué decir después de un comentario semejante? Elegante descripción de emociones y sensaciones.

    La cocina de Alejandro emociona cada vez más y gana adeptos día a día. Su evolución desde la apertura de Mulandhara hace casi ya 3 años, tanto en técnica, como en diseño de platos y ejecución es contínua y admirable.

    El hecho de que escribas esta crónica con esa fuerte carga de emotividad creo que demuestra que el mensaje de su cocina logra llegar claramente al comensal.

  17. #17

    Craticuli

    en respuesta a Javier46
    Ver mensaje de Javier46

    Gracias Javier, la verdad es que es un sitio a tener en cuenta y que merece más de una visita para comprobar de primera mano su evolución.
    Saludos.

  18. #18

    Craticuli

    en respuesta a Emili
    Ver mensaje de Emili

    Gracias por tu consideración, ganas no faltan pero tiempo si, tanto de visitar lugares como de comentar, pero bueno..., seguiremos intentandolo.
    Gracias de nuevo.

  19. #19

    Craticuli

    en respuesta a Antoni_Alicante
    Ver mensaje de Antoni_Alicante

    No te lo pierdas, porque tanto por precio como por oferta merece mucho la pena. Yo ya estoy deseando repetir.
    Gracias por tu nota.

  20. #20

    Craticuli

    en respuesta a Anubis7
    Ver mensaje de Anubis7

    Hola Anubis, ya me gustaría a mi estar tan presente como tu, que algunas veces no me da tiempo ni a leerte, jajaja. Si tienes oportunidad date una vuelta por este lugar, me encantaría saber tu opinión.
    Gracias y saludos.

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