Socializando la gastronomía

Si algo positivo ha surgido de esta eterna situación de hastío general, ha sido la finalización del paralelismo entre alta cocina y el marco para ponerla en escena, lo segundo siempre incrementaba considerablemente la factura en términos generales, y por lo tanto, en múltiples ocasiones se terminaba pagando más por el continente que por el contenido. Pensando en los tiempos que corren, algo insólito desde el punto de vista de la lógica. Tan necesarios son los grandes restaurantes que garvitan en búsqueda de la perfección absoluta, como las propuestas más modestas pero de coquinaria brillante.

Como dice el refrán, no hay mal que por bien no venga, y por lo tanto este binomio pasa por horas bajas, salvo contadas excepciones ahora el lujo esta en el plato y no en los elementos externos que lo rodean. La democratización de la alta cocina empieza a ser la norma y no la excepción, lo que a la larga mejorará con creces la oferta en términos generales.

Mulandhara es un buen ejemplo de estas nuevas tendencias, que priman la gastronomía ante todo, practicando un buen despliegue culinario a precios amables en un marco correcto de informalidad, sin escatimar en confort pero prescindiendo del lujo, valiéndose de una despensa baladí pero de gran calidad.

Su labor socializadora queda patente en un menú bien armado, que pretende sorprender y entusiasmar, sin artificios creativos ni artillería vanguardista, basado en la fabulación, en el virtuosismo, e intentando contar una historia singular, personal y que deje huella.

En nuestra visita todo empezó con una secuencia de snack. Un concepto adriático que me encanta, porque hace las veces de tarjeta de presentación y muestra, en parte, hasta donde será capaz de llegar el ejecutor. Es un juego que rompe la parafernalia secuencial de la alta restauración clásica, que en contra ejecuta el servicio en diferentes actos separados. Aquí no, todo junto y a disfrutar metiendo mano.

Qué bueno estaba el papel de arroz coronado por una salsa sabrosísima. Al igual que el sorbete de manzana, apio y vino blanco, muy refrescante, aunque para degustarlo prefiero una copa y no una probeta. Muy alejadas de las industriales, por su perfecta resolución, las cortezas de bacalao, un “fósil marino” que cuando está conseguido entusiasma. Más flojo el pisto manchego sobre pan negro, “atomatado” en exceso y con una brunoise de verdura muy fina pasada en punto de cocción.

Yema de huevo, berenjena, mojama y encurtidos. La yema, ¿curada a la sal?, ¿a baja temperatura?, no se….. El sabor se concentra pero también su textura, que pierde su fluidez asemejándose más a una pomada, aspecto que modifica su gusto y lo hace quizás menos delicado. Utilizando la yema simplemente atemperada, a modo de salsa y no de base, creo que mejoraría en untuosidad y ganaría en elegancia. La asociación de elementos; salado, picante, graso y acido funciona a la perfección.

Sorpresón en el siguiente pase, ¡¡un esparrago blanco natural, de Navarra!!. Se agradece la presencia de esta maravilla fálica de carnes satinadas, turgentes y aromáticas, que por motivos que desconozco es más difícil de ver en las mesas del sur que a un torero con bigote. Se presenta camuflado bajo un rebozado de sésamo negro, un tenue y visual disfraz de sabor original, y acompañado de una mahonesa de trufa, perfecta emulsión de tierra húmeda. Si señor, la elegancia de la sencillez, sobresaliente.

Seguimos con una caballa muy bien tratada acompañada de un refinado ajoblanco, simple y rico, la complejidad radica en la curación del pescado. Una exquisitez atiborrada de grasa marina cuando está en temporada, y que combina a la perfección con el matizado amargor de la almendra. Un modesto pez que nada en su época dorada, y todo gracias a profesionales como este que han sabido auparlo a la categoría de manjar. Se ha terminado el ciclo de los salazones momificados, ahora se acortan mucho más los puntos de cocción de esta técnica ancestral, consiguiendo respetar el producto sacándole mucho más partido.

Continuamos con lo que me pareció una musola, judías y caldo de calamar. Un pescado anodino que hay que saber tratar para revestirlo de personalidad, no era el caso, su insipidez quedaba patente. Se acompañaba de un fondo sabroso y oscuro del cefalópodo, que haciendo las veces de elemento integrador monopolizaba el preparado, era lo mejor del plato, emulaba al de Berasategui sin llegar a tan grandes cotas. Un traspié de fácil resolución reemplazando al protagonista.

Apoteósico el arroz meloso de careta y alcaparras. Lo que podía haber sido una infumable olla de pringue resulto un plato ligero y suculento, de gran sazón, incluso delicado pese al protagonismo del verraco. A ello contribuían en gran parte las alcaparras, que salpicaban el conjunto de matices acéticos, y por supuesto un fondo elaborado con la maestría de los grandes genios, sin grasa y colmado de sabor. Toda una oda a la cocina lenta de la salivación, espectacular es poco.

Se reitera en lo ejemplar con el capítulo dulce, protagonizado por un antológico helado de jengibre con chocolate (bizcocho), zanahoria (crema) y cilantro (en crudo). Acido, fresco, untuoso, dulce, amargo, picante, cítrico, goloso, meloso, frio, esponjoso y atemperado. Todo esto me encontré en el postre que remato la comida; una amalgama de inteligencia, sentido común y técnica. Una muestra de que se pueden construir platos dulces más allá de la repostería plastorra y atiborrada de azúcar que invade muchas cartas. Una creación de factura realmente elegante y contemporánea, una receta que contextualizando los sabores, las temperaturas y las texturas consigue con creces la finalidad que busca.

El caso es que obviando detalles de apreciación subjetiva; como un pase con una cubertería futurista y muy poco funcional, digna de Star Trek, o la desnudez de las mesas, aspecto que sin duda le resta calidez y empaque al condumio, la experiencia fue más que agradable.

Nos gustó su estilo solido lleno de detalles sugerentes y de sugerencias cambiantes, que lo convierten en un aliciente más que atractivo para disfrutar compulsivamente y que incita a transformar lo cotidiano en elegante.

Un restaurante desenfadado que prescinde de la inanidad para ceder terreno al ingenio, y que en complicidad con los tiempos actuales consigue ofertar más por menos, puro instinto de supervivencia animal. Está apoyado en una propuesta inteligentemente técnica, respetuosa con las bases clásicas, muy seria, que relega de argumentos rimbombantes y metáforas horteras. En definitiva una alta gastronomía de barrio que dará mucho que hablar porque vislumbra genialidad.