Un viaje iniciático a la gastronomía peruana

Local austero en ubicación y decoración; nada a destacar, pero como hemos comentado más de una vez, mientras que lo del plato esté bueno, esto nos es indiferente. Barra a la izquierda nada más entrar y dos comedores, el más grande situado en la planta baja, mientras que en la primera se sitúan nada más que entre cinco y mesas; una de las cuales nos invitan a ocupar.

Comenzamos con los cebiches; los ingredientes principales de esta preparación son pescados ó mariscos, limón/lima, cebolla, ajíes (así llaman a cualquier tipo de pimiento), cilantro y sal. A partir de este punto, se pueden sumar otros ingredientes. Desde el punto de vista de su origen, nos tendríamos que remontar a la etapa preincaica y a los pueblos indígenas costeros del Perú, donde el pescado se fermentaba con una fruta local. Tras el descubrimiento/invasión hispánica se añaden dos ingredientes la cebolla, y el limón, acortando el tiempo de preparación.

El primero que degustamos es un cebiche verde con mejillones, pulpo, langostinos y corvina, Intensa acidez y color a través del cilantro triturado, y picante a partir de los ajíes. Sabor penetrante y cíclico, que invita a volver a degustar. Sensaciones palatales repetitivas. Por otra parte, mi opinión es que el alto nivel de acidez esconde el sabor de los mariscos, pero el conjunto es satisfactorio.

Seguimos con un cebiche clásico de corvina; pescado marinado, cebolla morada y leche de tigre. Esta última se hace con el propio jugo del cebiche, limones, dientes de ajo, ajíes molidos, vino blanco, y vodka ó pisco. De menor potencia que el anterior, sigue presentando sabores intensos, ácidos, picantes, y amargos. Recomendable para el comienzo.

A continuación mejillones “Ñay Lamp” con salsa blanca de vieiras, langostinos y calamar, granizado de menta, ají limo e hilos crujientes de camote (batata ó boniato). Interesante combinación, por una parte la frescura y la temperatura de la menta, que contrasta con esa salsa templada con sabor a marisco, y cierto dulzor en textura crujiente que aporta el boniato. Combinación donde el mejillón es un conductor del resto de sabores integrándose con el jugo mencionado.

Nos trasladamos de los platos de la mar a los de la tierra, comenzando con el típico patrio ají de pollo. Un guiso denso que recuerda sápidamente de forma clara a un caldo de gallina. Sabor puro, tradicional y para todos los públicos. Para disfrutar de verdad. Una obligación si pasan por Tampu.

Crack de quinoa negra con cerdo al wok al estilo chifa, base de puré de frijol negro, mermelada de ají, miel de maracuyá, cebolla china, y coulis de ají amarillo. Un enunciado maratoniano para un plato contundente donde el cerdo, y el frijol son el centro de esta amalgama de ingredientes, en la que destaca el puerco. Sensación crujiente.

Antes de pasar a los postres un lomo salteado a lo pobre con verduras, huevo, patatas y plátano. Otro plato tradicional y básico donde la carne tiene un punto y sabor excelente, no así todas las patatas. El pimiento con el jugo de la carne realmente aldente y sabroso. Un plato sin complicaciones, bien resuelto.

Como postres, nos recomiendan que probemos dos fuera de carta; primeramente un pisco-sour de invierno ; espuma de lima, y pisco conjuntada con merengue que se acompaña de un granizado de amargo de angostura, lo cual provoca una dualidad ácida-amarga. El crujiente que lo envuelve resulta fino y elegante. Muy resultón, y refrescante.

Para finalizar Un bizcocho de manchacatay con crema de queso mascarpone, granizado de mandarina, gelatina de ron y miel de yuacatay. El bizcocho es de harina de maíz tostado. En este segundo me ha parecido que había una menor integración entre los ingredientes. El granizado de mandarina arrastra al resto tanto en temperatura como en sabor. Se podrían revisar las proporciones; creemos que mejoraría con un menor porcentaje de frío.

Restaurante Tampu : Un viaje iniciático a la gastronomía peruana.

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