Paraíso manzanillero

Restaurante situado en la zona norte del distrito Salamanca, con un local pequeño pero acogedor, de diseño moderno y funcional, con una barra de tapeo y un comedor de unas 8 mesas. La barra está separada del comedor con una simple cortina. Mesas bien puestas y vestidas y espacio suficiente como para estar a gusto. Sábado a mediodía, restaurante completo y barra casi vacía, poco ruido, se estaba bien.

En la cocina, José Calleja nos propone un recetario gaditano combinando platos tradicionales con tintes modernistas, una cocina que si bien no es el paradigma del sabor, sí que resulta en general satisfactoria por el equilibrio y los puntos siempre bien conseguidos. Pedimos 5 platos de la carta para compartir, comenzando con la ensaladilla sanluqueña con gambas escabechadas (14€), quizá el plato que menos nos convenció por resultar excesivamente liviano, es una ensaladilla de patata con pimentón demasiado ligera, cuyo principal sabor venía de las ricas gambas escabechadas. Continuamos con el arroz bajo de guía con velo de flor de langostinos (14€), un arrocito bien ligado y de textura cremosa coronado con un capaccio de langostinos que otorgaba su peculiar toque y estilo. Rico. Después llegaron las tortillitas de camarones “Plaza del Cabildo” (12€, ración de 6), realmente espectaculares, con mucho camarón, bien fritas, con su puntilla, crujientes, sin duda las mejores que hemos probado en Madrid. No son las de Casa Balbino, pero se acercan. Completamos con dos pescados, un tartar de atún rojo con ajoblanco de almendras y melón (18€), bien ejecutado y de punto, fresco y con ese delicioso contrapunto del ajoblanco y el tataki de tiburón en adobo con cherrys aliñados (18€), nunca habíamos probado el marrajo y lo cierto que es un pescado contundente de sabor y de carne prieta, rico para esta preparación en tataki. De postre pedimos la tarta fina de manzana (8€), que hay que encargar con antelación y que estaba deliciosa, con una base de hojaldre hecho al momento y mucha cremosidad. En general, una cocina que revela el origen sanluqueño de José y que resulta satisfactoria, de estilo más fresco y ligero que meramente sápido. Muy bien.

Pero lo que hace de este local algo único en Madrid y con toda probabilidad algo único en España es su espectacular carta de manzanillas, ni más ni menos que ¡35 referencias!, todas ellas disponibles en copas o en botella, con vinos tan complicados de encontrar como Aurora pasada en Rama, Toneles Gordos, Gabriela Oro, La Goya XL, La Andana, La Montería, Bajo Guía, Señorita Irene, etc, etc. Se completa la lista con otras 20 referencias de vinos tradicionales andaluces por copa o botella, haciendo de la selección la mejor de Madrid en este tipo de vinos junto con las de Jota Cinco y El Padre. Hay también una carta de vinos no generosos, pequeña pero completa y bien escogida, con algunos tintos y blancos andaluces de nivel y del resto de España. Precios por botellas correctos, las copas están algo más caras. Pedimos dos copas de la Manzanilla Argüeso Etiqueta Negra (3,1€ cada una), rica, fresca y directa y después una botella de la excepcional Manzanilla Olorosa Pedro Romero (28€), solo embotellada por encargo y con la botella serigrafiada, una joya de mínima producción y calidad excepcional, un vino de una elegancia y profundidad arrolladoras, una manzanilla realmente espectacular. Vinos servidos en buenas copas. Servicio atento y amable, sin grandes alardes pero haciendo bien su trabajo, el único “pero” fue que nos trajeron las tortillitas antes de terminar el arroz, ahí estuvieron un tanto rápidos de más, pero tampoco tuvo mayor importancia.

En cuanto al precio, la cuenta ascendió a 86 euros incluyendo un 30% de descuento el reservar a través de un club gastronómico, los precios que figuran en el comentario son los oficiales del local. Con el descuento lo cierto es que nos pareció un precio muy ajustado teniendo en cuenta lo que comimos y bebimos y dónde nos encontramos. Terminamos solos en el local hablando un buen rato con José de la cocina y sobre todo de manzanillas, vinos de los que es un gran conocedor y eso es algo que se percibe nada más entrar en el local. Sin duda volveremos, aunque probablemente más a barra, la combinación de esas soberbias manzanillas con esas tortillitas de camarones nos hacen trasladarnos a la mismísima Plaza del Cabildo, aunque luego al salir a la calle vuelvas a la realidad de Madrid…asfalto, humo y coches. Pero con una alegría en el cuerpo que “pa qué”. Un auténtico paraíso manzanillero en pleno Madrid.