¡Ay que disparate...que como me gusta el atún de Barbate¡
Carta amplísima en cuanto al tratamiento del atún con más de cuarenta formas diferentes de presentarlo combinando guisos, preparaciones clásicas de puro producto normalmente a la plancha variando entre los diversos cortes, y otras propuestas de perfil nipón. Los cocineros de los barcos japoneses que se desplazaban a la costa gaditana para transportar los atunes entraban en las cocinas de José Melero, y enseñaban sus técnicas y sus formas de afrontar los cortes. Se aprendió de los nipones incorporando a la carta varias propuestas profundamente orientales
Nada más sentarnos, un plato de corazón de atún aliñado para ir entrando en el mundo del túnido. Sencillez, clasicismo.
Al no haber posibilidad de menú atunero, parece que solo lo tienen durante mayo, recorrimos varios platos en medias raciones, y tapas. Comenzamos con uno de las primeras de un sashimi de ventresca. . Presionándolo en la boca y provocando que se deshaga. Casi lo podríamos titular “cuando no es necesario masticar”. Producto de alto nivel.
Seguimos con una tapa cuyo enunciado rezaba “atún picante”. Piezas rectangulares maceradas acompañadas de alga wakame con un nivel de picante totalmente occidental. Desde mi punto de vista totalmente adictiva.
Haciendo la transición del enfoque oriental, a continuación pasamos a una brocheta en tempura. Tapa japo-ibérica, tempura de salón sin contenido graso, envolviendo a un atún jugoso y a trozos de pimiento verde. Fusión acertada.
Como plato principal, y recomendados por la sala al solicitar una pieza con un buen nivel de grasa natural, nos decantamos por el Contramormo al horno. Pieza por arriba de la facera, y por debajo de los morrillos, situada en la cabeza. En el proceso de ronqueo del atún rojo, se extraen hasta 24 piezas diferentes.
Servido con patata panadera, con una salsa que utiliza su propia grasa, y creemos que tras un proceso de lacado. Altísimo nivel de jugosidad, tremendamente suculento. ¿Estos atunes comen bellotas? ¡Ay, con el túnido ibérico¡
Consultamos al estómago, y nos cabe algo más; dulce ó salado, en este terreno no hay discusión, clara decantación por la segunda opción. Nos vamos con un tartar de cola blanca. Correcto aderezo, con cierta sal gorda que le aporta mucha salinidad al conjunto cuando se introduce en boca. Equivocada (por mi parte) ubicación de este bocado, ya que todavía estaba regustando el nivel de grasa del contramormo; y esta pieza era mucho más delicada.
Destacamos el sashimi de ventresca, la tapa de atún de picante y el plato del contramormo al horno. Sin duda que EL Campero es una visita obligada para todos aquellos que quieran hacer un recorrido por este pez del que se aprovecha todo, y que da lugar a una gran variedad de platos, sabores, y experiencias.
Ya lo canta Miguel Poveda por Bulerías de Cádiz…”¡Ay que disparate,…que como me gusta el atún de Barbate¡”
Ver guapas fotos y post completo en http://www.complicidadgastronomica.es/2013/08/el-campero-ay-que-disparate-que-como-gusta-el-atun-de-barbate/