Los Restauranteros y Los Callos.

Experiencia la allí vivida perfectamente narrada en los comentarios precedentes de lsierrar, FerB e Isaac Agüero (cito por orden de aparición y aconsejo la lectura de los tres) por lo que me limitaré a bosquejar mis sensaciones.

Encontramos este restaurante (más que vinoteca, restaurante) en la deliciosa y señorial calle Montalbán. Puerta de Alcalá – Alfonso XII – giras a la derecha, pasas Alabaster (aprovecha y tómate un vinito, como hicimos nosotros) y ahí, ahí estamos.

Cálido y “vivido” local, curioso que con esa reciente reforma y decoración actual consigan un ambiente sofisticadamente popular, clásico, que juraría que es lo que buscaron dado el perfil del proyecto de negocio.

Tras pasar una nutrida y concurrida barra entramos en el restaurante, con la suficiente separación entre mesas y comensales como para crear esa presumiblemente pretendida atmósfera de falsa taberna pero ofreciendo comodidad. Para Los Restauranteros, un confortable reservado tubular en el que destacaba un techo indescriptible del que prendían unas estructuras cuadrangulares de red metálica rellenas de corchos de vinos. Muy significativo el detalle.

Nos atendió con suma amabilidad uno de los dos hermanos propietarios y alma máters del negocio, un tipo bregado en el oficio, ilustrado, que quizás pecaba de escucharse en exceso a sí mismo y de cierto engolamiento.

Este fue el menú que concertaron los organizadores ("con Fernando Tabanquero e Isaac Agüero nos comeremos Madrí entero"):

• Croqueta de jamón y croqueta de chistorra.
• Cardo rojo a la navarra.
• Pisto con huevo frito.
• Chipirones encebollados.
• Tataki de atún de almadraba.
• Callos a la madrileña.
• Tabla de quesos.
• Canutillo de crema.

Con las siguientes armonías:

 Valle del Botijas rosado 2012 “semidulce” (Valtiendas).
 Viñátigo Gual 2012 (D.O. Tenerife - Ycoden Daute Isora).
 Tragaldabas 2013 (D.O. Sierra de Salamanca).
 Triga 2011 (D.O. Alicante).
 Ariyanas (D.O. Málaga).
 Valle del Botijas dulce 2012 (Navalcarnero).

Si lo que buscaban Fernando e Isaac trayéndonos a García de la Navarra era darle un leve “toque castizo, clásico” al encuentro, a fe mía que lo consiguieron. En especial Fernando quería que no nos marchásemos de Madrid sin comer unos buenos callos. Tan sólo esos callos ya merecen la visita.

Buena mano en los fogones, templada mano, cocinando con sabiduría buenos productos de mercado con clara influencia vasco-navarra.

Todas las viandas que desfilaron por nuestra mesa alcanzaron un nivel alto: las croquetas, aún buenas, quizás fueron lo que menos me “llegó"; el cardo me trasladó a mi infancia, plato muy típico de mi madre en invierno; el pisto, muy rico, mejor aún el huevo que lo coronaba; los chipirones más que correctos; el atún, buen corte de buena pieza de buena zona, sabroso y jugoso; pero lo que quedará para el recuerdo, para mi recuerdo, son esos callos… ¡qué ganas les tenía y cómo estaban!: un deleite, puro umami, qué sabor, puntillo ligeramente picante (si hubiera picado más hubiera sido ya orgasmático), untuosidad, pegajosidad… ¡cómo gozo cuando voy a arrancar a hablar (algo infrecuente por otra parte jaja) y tengo que esforzarme para separar los labios que se me han quedado pegados por el efecto de la salsa trabada de los callos! Ayayay! Efectivamente, Tabanquero: unos callos “de verdad” tal como me prometiste. Plas plas plas.

La tabla de quesos fue confeccionada a medias entre la propiedad y nosotros: Casa Rufino (un cabra extremeño fino, envolvente y persistente – Campos Góticos (un soberbio oveja cruda palentino que viaja allá donde lo hace Óscar para deleite de los demás) – Moliterno al tartufo (un hipermegasápido oveja pecorina sardo veteado de Tuber aestivum, un tipo de trufa negra estival que es lo que le otorga la hipermegasapidez al infiltrarse e impregnar todos los microporos del queso, y que fue añadido tras pasar hacia el servicio y toparnos con el carro de quesos, tremendo, entre los que destacaba, llamándonos a gritos, éste del que les hablo).

El postre, un canutillo de hojaldre relleno de excelsa crema pastelera, caliente, de sobresaliente.

Y los vinos, muy bien seleccionados, tratados y secuenciados. Tempranillo rosado carbónico semidulce – gual fresco fermentado con sus lías – rufete joven a rabiar – monastrell maduro, goloso y serio – moscatel de Alejandría delicado – garnacha sobremadurada dulce sabrosona.

Amigos, cómo comenzaba ese V Encuentro de la Peña Gastronómica Los Restauranteros, cómo comenzaba!!!