Peregrinación obligada

Hay quien va a La Meca cada año, pues yo también voy a la meca de una cocina de autor (¡y qué autor está hecho Miquel!) que siempre sorprende y nunca defrauda.

El local ya no es (tras la pandemia) un espacio abigarrado de mesas pequeñas, ahora hay más espacio entre mesas manteniendo el mismo servicio en sala familiar, informal, conocedor de los productos y elaboraciones, amable, con sonrisa Disney permanente. Estás como en casa. Y eso es lo que quiere Miquel: dar de comer a gente que disfruta comiendo. Los sifones, otro hora en barra y mesa supletorias, se han subido a las alturas de los estantes, la barra ya partida ha dejado espacio a dos mesas (una de 4 que se está convirtiendo en nuestra mesa en últimas visitas) y otra de 2); el comedor luminoso y abierto en ventanas se hace ruidoso, quizás demasiado ruidoso, pero forma parte de lo que esperas de un "baret" (bar pequeño) por donde serpentean mujer e hijo de Miquel más un par de ayudas en sala. En cocina Miquel y su pequeño equipo se afana en agradar a los suertudos visitantes tras una espera habitual entre 2 y 3 meses desde la reserva, solo on line, porque cierra domingo y lunes, navidad y agosto, y los sábados no se reserva para visitar por orden de llegada (no me imagino la cola que debe haber un sábado de finales julio con Denia llena).

Llegamos antes de tiempo por suerte en el aparcamiento (a veces se hace una cruz) y porque la compra anterior de souvenirs en bodega de Teulada se hizo más corta de lo previsto. Nos reconoce (de vista) la madre y el hijo y nos deja elegir mesa y nos vamos a la que está dentro de la barra que parece que aporta más contacto y familiaridad con la cocina y el servicio.

Para beber nos vamos directamente a otra de sus especialidades: los vermuts; en pocos sitios saben de vermuts como aquí y la variedad que hay, así que nos dejamos aconsejar con una elección previa entre rojo/blanco y seco/dulce (aunque lo contrario de seco sería mojado y lo de dulce salado). Nos proponen un blanco semidulce, Floral, que gustó mucho; el siguiente un blanco seco, 4 chavos blanco (en realidad casi clarete) que estuvo bien; el siguiente un rojo seco que fue la otra versión de 4 chavos tinto, me gustó; por último blanco seco que se decantó por el Lustau blanco. Posteriormente añadimos agua, doble de cerveza y otro vermut blanco semiseco Herves del Montgó blanco de la cercana montaña que separa Denia de Xávea, que me gustó menos porque le faltó punch y se quedó más cerca de una infusión que de un vermut. Todos ellos servidos en buena ración y con una aceituna gordal rellena de algo que no conseguí descifrar (ni preguntar), pero creo que era algo de salazón. Me hubiera gustado un servicio de los vermuts en la mesa para ver las botellas aunque son visibles en el espacio de la sala creado para ellas.

Tenemos manteles individuales en consonancia con una nueva carta física y se ha perdido la hojita de block de notas con los platos del día (y a veces con los vinos del día) que ahora se comentan fuera de la carta a pie de mesa. Dos páginas: la primera con las llamadas tapas manteniendo clásicos exitosos y la segunda que tilda de tapas fuera de carta donde siempre hay más novedades; incluso algunos platos como las bravas están siempre presentes pero siempre son diferentes. Elegimos clásicos eternos y nos dejamos aconsejar en el resto; además viene su clásico aperitivo de papas chips con salsa de berberechos, quedando al final este menú compartido para los cuatro feligreses peregrinos:

. caramelo de hueva de atún y avellana caramelizada: presentado en el conocido tendedero con una mini pinza; pequeña pieza en el capítulo de salazón con el contraste dulce del fruto seco caramelizado y envuelto en papel de caramelo. Estético, sabroso, original creación eterna.

. pastisset de hígado de pato y boniato: a modo de helado de corte con sus correspondientes galletas de canela que aportan textura y sabor, contrastado con el corte de un foie de buena calidad que se apoya en un poco de mermelada de boniato. De nuevo clásico genial que hay que pedir siempre (al menos nosotros) y que siempre piensas que debíamos repetir, pero hay que controlar el ansia inicial, que el recorrido es largo. Un imperdible de conocer.

. buñuelo de bacalao con mullador: ¿buñuelo?. No, es Don Buñuelo, por su tamaño, por su sabor, por la ligereza de su rebozado, por la fluidez de su interior, que parece una mousse de bacalao supercremosa, por la base de tomate seco, por la suavidad del alioli que lo remata.. Una reinvención de un plato habitual de su menú. Y ha vuelto a conseguir un platazo que es hasta elegante.

. las bravas del baret: "baix la mar" (bajo el mar): de nuevo un plato que cada vez es diferente y que, aunque prefieras buscar cosas nuevas en la carta, tu mente lucha por pensar: ¿cómo serán esta vez?. Y claro, vuelves a salir de dudas pidiéndolas: cortadas a pequeños taquitos y con una salsa, poco picante, con base en los mejillones en escabeche. De nuevo lo ha logrado.

. coca en aceite con picanya curada: ¡por fin un plato que es todo nuevo! ahora que ya no queda hambre y empieza la gula ¿me gustará menos?. Pues no. Sobre una coca recién hecha, ligera, molleta (textura semiblanda) tan propia de esta zona, se amontonan filetitos de picanya curada, dejada secar a modo de mojama pero con textura y sabor entre jamón y cecina; acompañan unos rabanitos con jengibre muy sutiles en el picante. ¿Cómo ésto no se había ocurrido a alguien antes por esta zona?. Almorzaría así todos los días con una copa de vino en invierno y una cerveza muy fría en verano. Genial.

. tartar de denton con horchata de coliflor: original presentación con el tartar de pescado (alta calidad de pescado) en el centro bien elaborado a modo de isla rodeada de la horchata con una sutil transfondo en el sabor de la coliflor que, parece mentira, aporta más elegancia y sutileza al plato que el propio tartar de pescado. Sorprendente.

. huevo frito con algas y setas: a modo de huevo roto con presencia de algas y níscalos con poco paso por la plancha en una mezcla inhabitual. No nos pareció tan genial aunque de sabor estaba muy bueno porque los elementos son siempre de calidad contrastada pero no le ví la creatividad habitual. Bueno, pero no repetiremos; quizás estábamos ya con la reserva encendida.

. tarta de manzana de Miquel: aquí un clásico que no cambia a petición popular manteniendo su versión original de dos láminas a modo de galleta cubierta con algo de azúcar glass y que hacen de base y cubren una sabrosa manzana verde cortada a pequeños taquitos con 4 piezas de helado de vainilla. Otra cosa que nunca escapa de nuestro menú.

. chocolate de feria: diferentes clases y texturas de chocolate: chocolate de algarroba, palomitas de curry, turrón de chocolate con aceite de sésamo y semillas, polen de chocolate algo picante, caramelo en la base de plátano, chocolate blanco con yuzu, mousse de chocolate y chocolate puro con sal. Y frenesí que menos mal que somos cuatro porque llena no, lo siguiente. Pero ¡qué bueno está!.

Remate final: unos muy buenos cremaets y aquí la originalidad está en el contienente: unas tazas que dejan un espacio final separado para el ron quemado sobre el que se deja caer el café. 

La rapidez de cocina se hace muy efectiva con la distribución horaria de los comensales con lo que el ritmo de salida de platos fue un casi continuo sin interrupciones. Al final salió Miquel a las mesas, lo que es bastante infrecuente salvo que sean amigos y vecinos del lugar, y pudimos cruzar algunas palabras y foto con él; admirable en cocina y en pensamiento que dejó el estrés de su ganada estrella Michelín para venirse a dar de comer disfrutando del trabajo y de la vida sin querer pensar en ampliaciones ni de espacio ni de días, pese a la constante creciente demanda. Estuve a punto de decirle que abriera por la mañana para dar buenos "esmorzars" con esa picanya y ese cremaet, pero sé que me hubiera dicho que la familia también importa.

¡Ahhh! y no te pierdas ir al baño y ver las, creo, 13 sillitas decorativas que hay. Otro signo de identidad de la casa.