Una peineta y una tasca
Hace poco un amigo me recordaba, unas reflexiones que publicó Meryl Streep : “Ya no tengo paciencia para algunas cosas, no porque me haya vuelto arrogante, sino simplemente porqué llegué a un punto de mi vida en que no me apetece perder más tiempo con aquello que me desagrada o hiere. No tengo paciencia para el cinismo, envidias, críticas en exceso y exigencias de cualquier naturaleza. Perdí la voluntad de agradar a quién no agrado, de amar a quién no me ama y de sonreír para quién no quiere sonreírme”.
Podría ser el pensamiento de Miquel Ruiz ó el pensamiento de cualquier otra persona que quiere escapar de la observación y el análisis continuo observado. Este cocinero alicantino le hizo una peineta al coliseo de la “alta gastronomía” para disfrutar de ella de otra forma. Miquel fue jefe de cocina de El Girasol en Moraira que lideraba Joaquin Koeper y alcanzó dos estrellas Michelin. Posteriormente dirigió culinariamente La Seu también en el mismo municipio alicantino que también es capaz de encumbrar a la consecución del macaron. Se instala en el bucle alcista de la supuesta y necesaria mejora continua y en los grandes costes en pos de la segunda estrella. Esa vorágine casi acaba con él y su mujer. Desaparece durante un tiempo y ha resurgido con un movimiento lateral al que en este país no estamos acostumbrados: montando un bar. Ni un bistró, ni un local informal, ni la evolución de la cocina callejera, ¡un bareto puro y duro! Cocina para gente que no le pide instantáneas, ni selfies. Cocina sin buscar el continuo ruido.
La independencia es total a la hora de crear. Probablemente se encuentren más propuestas fuera de carta que en ella misma. Cocina ecléctica, difícil de definir en un hilo conductor que no sea sus destellos mediterráneos en el uso de sabores ácidos, en la utilización de hierbas y en cierta identidad alicantina. Cada vez veo tengo más claro que hay más vías alternativas de disfrute que únicamente la llamada “alta gastronomía”. Estamos ante un ejemplo claro de un cocinero que habiendo conocido un camino ahora está en otro (ni mejor ni peor) cocinando en su cocina, siendo feliz y rentable.
Comenzamos con dos bocados que ya son clásicos de la casa. Primero el pastisset de boniato y foie. La galleta con sabor a canela y anís cubre el hígado que se remata con el tubérculo. Dulzor y grasa para un comienzo potente. Buscando el placer por derecho y encontrándolo.
Seguidamente el figatell de sepia, una especie de “filete ruso” de sepia y pan cocinado como una albóndiga que se acompaña de una salsa de ajo, perejil y pimentón. Jugosidad y sabrosura. Uno de esos entrantes de la carta de los que no se debe prescindir.
La ostra con gamba y acelga no disimula su potencia marina apenas reducida por unos toques herbáceos. No encontré que los ingredientes secundarios conjugaran demasiado con el molusco conservando la ostra toda su fuerza.
La primera genialidad aflora en el bocadillo de arroz abanda consistente en un pan al vapor que dentro lleva una fina capa de arroz a banda. Las algas aportan ese crujiente que el plan no dispone y un mayor toque marino. Una de esas agradables sorpresas que esperaríamos encontrarnos en otro tipo de local.
Pasa más desapercibida la alcachofa con sashimi de caballa. Con diferentes texturas resultando equilibrado, pero sin que una conjunción de sabor que llamara la atención. Iba acompañado de una crema de verduras demasiado compacta.
En cambio me resulta excelente el gintonic de pescado con bonito y dentón. Sin duda el plato de mayor complejidad sápida. En el aparecen sabores amargos, dulces, ácidos, notas ahumadas y toques salinos. Sobre un sorbete del combinado, los pescados, el mango, la granada, espárrago de mar. Un auténtico plato coral de sobresaliente que que parece que nace de la intuición culinaria de un cocinero con ases en la manga.
De nuevo bajamos con los salmonetes, sepia y curry verde. El curry verde se imponía al sabor ligero de los salmonetes mediterráneos sin que se detectara su sabor característico a yodo.
Como si de una etapa ciclista de alta montaña se tratara, el porcentaje de la subida culinaria se acrecienta con el tabulé con tira de cordero. El cordero excepcional, bastante desengrasado y conservando parte de su piel para retener crujiente que encontraba un perfecta armonía con la ensalada, las uvas y la acidez de la manzana. Muy notable.
La fideua de sepionets sin fideos fue otro delos platos mágicos. A través de un fondo, éste se convierte en una gelatina fría que se corta en rectángulos muy finos para hacer de fideos. Los sepionets “sucios” aporta toda la potencia marina necesaria que se complementa con trozos de pescado maravillosamente frito. Una especie de fideua templada. Un ejemplo de esa cocina libertaria, sin ningún tipo de obstáculo que Miquel se puede permitir. La imaginación al poder.
Seguirían las influencias libanesas con las mollejas de cordero y puré de garbanzos que se rematan con verduras en crudo champiñones, rábano y pimientos y un poco de cebolla crujiente para intentar rebajar la contundencia del plato. El puré me resultó algo tosco, demasiado espeso. Correcto.
En el terreno dulce, puede probar casi todas las opciones. Por encima de todos destaca, la tarta de manzana del baret. Totalmente imprescindible. Entre dos finas obleas, se colocan pequeños trozos de manzana golden, manzana asada, crema de manzana, helado de dulce de leche, caramelo,….Goloso con un punto ácido que le aportaba una agradable frescura. La sencillez a veces resulta sobresaliente.
También muy notable, las texturas de chocolate con hierbas. Fresca armonía que combina dulzor, acidez y gustos herbáceos. Suena mucho más dulce de lo que verdaderamente es, resultando en un postre de contrastes amables que podría formar parte de la cocina dulce de muchos restaurantes monoestrellados. Importante el equilibrio ácido a través de un helado de fruta de la pasión
La tarta de limón resulta académica, suave, controlando su acidez siendo un correcto postre, mientras que el cremoso de queso de cabra con higos macerados en PX resulta original pero sin quedarse en la memoria del gusto. Probablemente ambos postres difuminados por los anteriores.
El Baret bien merece una visita. Vayan y déjense guiar por Miquel y su familia. Un cocinero que aunque suene extraño se ha acabado refugiando en la cocina de una tasca. Sin más preocupación que la de cocinar cada día para las treinta personas que hayan tenido la suerte de conseguir una reserva. ¡Cuántas formas existen de medir la felicidad!
El Baret de Miquel: Una peineta y una tasca
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