Al caloret del baret

Poco que añadir al excepcional comentario previo en el que el amigo Toni disecciona y analiza a la perfección El Baret. Su filosofía, raíces, personalidad, carácter y estilo quedan reflejados con oficio en el mismo por lo que me permito recomendar encarecidamente su lectura.

Casi tres años de nuestra anterior visita y afortunadamente sin cambios a nivel estético ni en cocina. Esa cocina que huyendo de convencionalismos y etiquetas resulta genuina y una auténtica pasada. Da gusto comprobar que la empresa de Miquel Ruiz ya ha cuajado y que funciona a pleno rendimiento. Difícil tarea supone conseguir mesa a menos de muchos meses vista.

Una cañita acompañada de unas papas bautizadas con una salsita ácida divina mientras esperamos al trío de ases con los que íbamos a compartir mesa, conformando así un auténtico quinteto de locos gastronómicos dispuestos a dejarnos la piel en la cancha de El Baret y... esto es lo que compartimos:

Pastissets (pastelitos) de Higado de Pato y Boniato. Emparedado clásico que resulta tan infalible como obligatorio que aparezca en la comanda. Si el interior esta rico… la crujiente galleta que camina por la virtual frontera del dulce con el salado acaba por enamorar. Otras versiones he probado en Valencia que, sin desmerecer, quedan a mucha distancia de esta. Seguro.

Pepito de Ternera sin Pan. Ahí se presenta el fino filete, sobre una especie de papel parafinado al más puro estilo XO, con una especie de migas de pan frito (que no lo serían) por encima y algún encurtido, siéndote encomendada la misión de envolverlo formando un canutillo ayudándote con unas pinzas y… pa dentro. Espectáculo.

Figatell de Sepia. Creo que ya se ha dicho todo de él. Pecado es ir y no probarlo. Ingenio, tablas, textura y fondo. Arte.

Ensalada Thai. Bajo este amplio concepto hallábamos una buena mezcla de hojas y verduras frescas con unos marinados de pescado muy bien trabajados. Quizás el plato menos sorprendente. Refresco.

Carpaccio de Dentón con Escabechado de Setas y Cuscús de Coliflor. Magnífico combinado con gran complicidad entre ingredientes, sin solapas ni estridencias por parte de ninguno, fruto de una magnífica ejecución. Entente.

Mollejas de Cordero con Humus. Atracción visual nada más servirlo en mesa resultando en boca un auténtico choque de trenes. Tanto era así que por momentos temí que esa potencia terminara por descarrilar el conjunto… pero el toque de gracia que proporcionaban las verduras, con el pimiento y esa cebollita en distintas texturas, que daban mucha vida y frescura, contrarrestando así la pujanza que ofrecían tanto la víscera como el puré. Temeridad.

Buñuelo de Calabaza, Rabo de Toro y Salsa Curry. Torre formada por el guiso meloso y potente coronado por una rodaja de manzana verde con un leve punto de cocción, ayudando así a desengrasar, y rematado por un colosal buñuelo que le daba sustento al bocado. Todo bañado en un curry que bailaba al son de la carne. Platazo.

La parte dulce la compusieron una memorable Versión de Torrija, una Tarta de Limón y Almendra repleta de contrastes y su ya clásica Tarta de Manzana cuya descripción resulta definitivamente imposible valiendo por sí sola la visita a El Baret… ahí lo dejo.

Bebimos, por este orden, Gramona Imperial 2008 D.O. Cava, Taleia 2012 D.O. Costers del Segre, Enrique Mendoza Shiraz 2012 D.O. Alicante y con los postres Château La Tour Blanche 2007 Sauternes. Tanto este último como el Taleia fueron gentileza de nuestro generoso y querido amigo Jose.

Un correcto café para cerrar y entablar una agradable charla con Miquel Ruiz quien transmite, sobre todo, la felicidad y satisfacción que refleja en sus platos llegando al comensal y haciéndolo disfrutar tal como fue en nuestro caso… de nuevo.