Trío quesero, merluza y rabo

Recibo una llamada de uno de mis cómplices gastronómicos que me comenta “Tenemos tomates de Cantabria; ven a probarlos”. El paso del tiempo y el no respeto a las temporadas de los productos provocan esta paradoja, la atracción del tomate. Todos pensamos que la degustación de un buen tomate debería ser algo ordinario, frecuente; pues ahora desgraciadamente ya no es así.

Como si de un trozo de metal fuera, me sentí atraído hasta el lugar de encuentro. Allí nuestro primer encontronazo se produjo con este tomate de Cantabria acompañado de queso de las Jarradillas. El tomate de la huerta de una señora de Boo de Piélagos (municipio de Cantabria cercano a Santander) acompañado de uno de los quesos más representativos de la región, el de las Jarradillas; quesería situada en Barcenilla (Tezanos de Villacarriedo).

Maridaje perfecto, buena temperatura la del tomate para poder sacar todo su sabor. Sencillez, producto, transparencia. Los placeres muchas veces resultan ser los más accesibles, fáciles.
Estamos en manos de nuestro cómplice y nos trae un pastel de queso y trufa con vinagreta de frutos secos. Desde un punto de vista estético, me viene a la memoria la recién probada Comtessa de los Hermanos Roca (con mayúsculas). Queso en lugar de espárragos, fresco en lugar de frio, la trufa y la suavidad en texturas y sabor se mantienen. Entrante recomendable, veraniego, facilidad a la hora de comer.

Seguimos apegados al norte, y a Cantabria. Lo hemos estado a través del queso; producto totalmente aferrado a nuestro gastronomía, y a nuestra gente, a sus vacas, sus pastos. Pero damos un salto hacia el pescado con un plato de merluza rebozada sobre una cama de pimientos rojos y dos piparrak fritas encima. Plato norteño, vasco, cántabro, asturiano, aunque éstos últimos tienen una mayor tendencia a rebozar el rape ó pixin.

Si hecho la memoria atrás y pienso en el plato de pescado que más se ha comido en mi casa, no hay duda, merluza rebozada. Veo a mi madre rebozando esa merluza comprada unas horas antes en los mercados santanderinos, ella siempre se reservaba la cabeza para darte cuenta de ella a base de rechupeteos.

La merluza que nos ocupa era jugosa, con un rebozado delicado, ligero y breve para mantener los sabores lo máximo posible.

Y aunque todavía en mi querida y añorada Santander no hayan comenzado los toros, nos atrevemos con un rabo de toro y sus mollejas. Rabo que ha sido guisado, deshuesado, prensado y pasteurizado. Se presenta en cilindros con la carne tremendamente compacta gracias a ese prensado; pero lo que provoca esta técnica es un sabor brutal, sabor concentrado a raudales.

Es lunes, no puedo comenzar la semana así. Tengo que parar un poquito, le dijo a mi cómplice “Paramos ya, pero no me innoves por favor con el postre” y como no podía ser de otra forma apareció la deseada, esperada, aunque estemos aumentando su frecuencia de cata. Esta tarta es como todas esas cosas de las que uno no se cansa, en este punto que vuestras imaginaciones sean libres para pensar que es aquello que a uno siempre agrada. Y apareció antes nosotros la tarta de queso.

Tres platos con queso de las Jarradillas, merluza rebozada, rabo de toro deshuesado. Santander en Madrid, corazones santanderinos en el foro y madrileños veraneantes en la capital cántabra llenan este local.

No tenemos AVE y no lo tendremos, pero hay formas más rápidas de viajar a través del gusto, del olor, de los sabores. Eso no nos lo quita nadie.

Cae la noche, la terraza de Conde de Peñalver está llena. Mi hijo no puede más, y mi mujer paciente me mira mal. Es el momento de irse para conducir la semana en paz. Me despido de mi cómplice. “ Adiós Paco, ya sabes que volveremos; ah por cierto hay que ir a Zuberoa”

Para más info y fotos: http://www.complicidadgastronomica.es/2012/07/trio-quesero-merluza-y-rabo/