Buenos mimbres cántabros

Entre una Iglesia y el mar, se sitúa el Restaurante El Remedio en la localidad cántabra de Ruiloba. Personalmente, me considero muy apegado a mi tierra y con cierta “responsabilidad” de intentar descubrirles espacios gastronómicos de valor en Cantabria. Se puede decir que el Remedio es uno de ellos.

En julio de 2011, abre El Remedio. De su propuesta gastronómica me ha gustado el cuidado del producto, la cercanía y el mimo con el que se menciona y trata a los proveedores, los guiños artesanales a Italia en las pastas y repostería, la calidad del pescado, los guisos, la amabilidad y pausa de la sala y las vistas marinas desde el comedor.

Por otra parte, todavía existe camino para recorrer de cara a encontrar una culinaria más personal que se desarrolle a través de un hilo conductor para mostrar una mayor autoría y las aptitudes más diferenciales de Samuel. Una pizca de atrevimiento para definir la senda del viaje.

La carta se podría calificar como clásica, convencional y pensada para satisfacer a un amplio de abanico de público. El emplazamiento aunque pleno de encanto no es sencillo y el negocio manda. A entrantes habituales como rabas y croquetas, se le unen unos mejillones en escabeche casero o una mozzarella con anchoas que muestra esa dualidad Italia- Cantabria que Samuel lleva dentro. Se debe estar atento a las múltiples opciones de fuera de carta, sobre todo en la oferta de pescados, que se cantan de forma pausada especificando su precio. Buen detalle.

Merece halago la oferta de pan. Brioche, focaccia, grissinis que se realizan todos los días en cocina y un pan artesanal de mucho mérito. Se acompañan de una mantequilla que va variando, buscando un cierto nivel identitario. De anchoas en la primera ocasión y de mejillones en escabeche en la segunda. Una forma reamente adecuada de ofrecer un ingrediente tan cántabro (y algo denostado) como la mantequilla y acercarlo al apego de Cantabria al mar. Ambas de mucho mérito, aunque por diferencia del territorio me quedo con la primera.

Igual que a nivel nacional se dice que una croqueta es un ejemplo de la calidad de la cocina que hay detrás de un restaurante, en Cantabria las rabas son un referente del cuidado del producto que se puede tener en una casa. En el Remedio, buen género y fritura. Me atrevería a decir que chipirón no excesivamente grande que se corta fino, buscando cierta tersura. Notables.

Seguiríamos con unos mejillones en escabeche que se completan con gel de manzana e hinojo. Escabeche fino y un ligerísimo toque de acidez. Muy acertados. Provocan repetición.

Entre los entrantes, croquetas de centollo y jamón. De buena textura y nivel de cremosidad como se puede apreciar. Mejor las segundas, faltando un poco de pegada marina en las del crustáceo.

También probamos un flan de morcilla con leves matices de pimiento y queso. Morcilla de sangre y cebolla, de origen palentino (Villada) y perfil suave que se trata para conseguir una textura cremosa de sabor marcado. Carente de algún punto de equilibrio, resulta sabrosa. En otras palabras, casi morcilla en estado puro con una cierta frivolidad en la forma.

De los años de Samuel en Italia, se nota su tratamiento de la pasta y las horas dedicadas en la elaboración de las salsas. Resultan sobresalientes unos gnocchis con salsa de tomate y queso de oveja de Gomber (Sopeña- Cantabria). Ligeros, etéreos, claramente artesanales. Se acompañan de una salsa de tomate excelente, de elevada naturalidad y mucho cariño a través del tiempo dedicado. Un ejemplo de que en aspectos sencillos pueden estar las grandes diferencias.

Italia y el Cantábrico se unen en los spaghetti con bogavante. En este caso pasta seca junto con una genial salsa que conjuga tomate y los jugos del crustáceo. Textura sobresaliente en ambos ingredientes para conformar un plato de alta calidad de género que convence de verdad. Una potencial línea la de fusionar con sensibilidad Italia y Cantabria.

Cambiando de registro, nos quedamos en la región montañesa para degustar unos caricos (alubia roja) con boletus. Tersos, suaves, directos, sin aderezarles de forma agresiva. El sabor de las setas no excesivamente marcado pero sí presente. Samuel en este plato muestra muy buena mano con la legumbre y en la elección de producto.

En lo relativo al pescado, un poco de cal y bastante arena. Se comienza con una vieira con curry, repollo y jamón sin ninguna ligazón entre los elementos que personalmente encuentro algo fuera de lugar.

En cambio la lubina se muestra en todo su esplendor. Género sobresaliente. Pieza gruesa, de aproximadamente tres kilogramos a la que se proporciona un punto perfecto a través del horno y la plancha.

Elevadísima frescura denotada a través de un sabor verdaderamente profundo y de la musculación de los lomos del pescado. Ejemplo de calidad que no necesita nada más. El Cantábrico como un espejo a donde mirar.

Seguiríamos con unas manitas de cerdo deshuesadas con oreja y huevo poche. Clasicismo resuelto de manera notable. Sabrosas y bien ligadas con el huevo aumentando todavía más la densidad de uno de esos guisos que bien ejecutados dan placer por derecho. El buen vicio que nos pega los labios.

A continuación magret de pato con trigo y foie. Lo más destacado del plato, el cereal guisado en el fondo del ave que es donde verdaderamente se encuentra el gusto. “Magret” bien marcado como foco principal de un plato bien ejecutado pero ligeramente plano.

Y se finaliza con la cebolla rellena de lechazo de Ibio. Simulando ese plato asturiano que es la cebolla rellena de pisto y bonito, en este caso se completa con lechazo de Cantabria. Fondo de cocina sincera a través del jugo de carne y un liviano puré de patata que aporta un punto de acertada cremosidad. Bocado ejemplar y diferente en el que Samuel muestra tanto culinaria como una cierta imaginación. De nota.

Los postres tienen una marcado enfoque dulce. Se echa de menos una mirada o más liviana con elementos de refresco y acidez. De los degustados, claramente me quedo con el capuccino de cacao. Espuma del mismo, crema de leche y pan frito que contribuye con un punto de crujiente. Dulce y algo etéreo. Notable.

También se prueba una correcta tarta de avellana con helado de yogur y un arroz con leche de elevado y apreciable ligazón. Relevante para los seguidores de este postre y creo que mejoraría con un punto de mayor temperatura.

En definitiva un restaurante con buena base que con el paso del tiempo debe ir personalizando más la propuesta para aumentar su atractivo y conocer cómo será su futuro. Actualmente resulta recomendable por la calidad de su género, especialmente el marino y por ese fondo de cocina y buena mano que se percibe en los guisos de mayor calado.
Guiños italianos diferenciales junto con una búsqueda efusiva de proveedores son otros de los factores a halagar de lo experimentado durante dos jornadas en el Remedio. Existen los mimbres para poder dar forma a una culinaria de mayor identidad.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2016/11/elremedio/

Cocina. 7
Entorno: 8
Bodega: 7
RCP: 7