Una catedral del mar

Desde hace varios años acudo a Güeyu Mar y los pescados a la brasa brillan cada vez más. Abel Álvarez tiene elevadísimo mérito por haber sido capaz de colocar su restaurante de brasas en lo más alto del panorama nacional, en un entorno rural al borde la Playa de Vega en Asturias.

Este emplazamiento no es perfecto, sobre todo en verano y en la terraza, cuando los coches que acuden a la playa circulan hacia el aparcamiento. Resta privacidad y distrae, aunque sean vistos. Les recomiendo sentarse en la sala, ajenos a lo que ocurre fuera para concentrarse en lo que va a suceder en el plato o acudir fuera de temporada estival para disfrutar sin contagio acústico.

Pero este inconveniente es menor en comparación con el placer de degustar las piezas de rey, mero, rodaballo, bonito (verano) que Abel Álvarez es capaz de cocinar a la brasa. Pescados grandes para disponer de lomos gruesos y musculosos. Maderas, temperatura, distancia y corte del pescado, claves de una elevada técnica a la altura de casi nadie, dando como resultado pescados de sabor esencial y con una presencia de la brasa sutil y elegante. Un día leí a Josean Alija en una entrevista decir que la técnica era más importante que el producto y su argumento se basaba en que una técnica incorrecta podría estropear un producto, mientras que una elevada técnica sacaría todo el partido y propondría un buen plato con un producto estándar. Desde el punto de vista puramente culinario diría que Josean tiene razón; desde una vertiente gastronómica actual, la escasez del gran producto me provoca dudas para tener una conclusión tan clara. Sea como fuere, lo que resulta evidente es que en Güeyu Mar conviven un gran producto y una técnica perfecta alrededor de las brasas. Estamos ante una cocina desnuda que cuando el producto no está en las alturas se nota.

Güeyu Mar es un restaurante temático, centrado en una especialidad. Dentro de esa línea única, Abel Álvarez ha sido el primero en enlatar sardinas, berberechos y navajas que anteriormente han pasado por las brasas. Conservas artesanales que se pueden degustar en el restaurante y también se venden para llevar. Esta vez probé los lomos de sardina en escabeche. Abel para sus conservas separa los lomos de las colas. Viendo el grosor de los lomos, se detecta que se intentan utilizar sardinas de gran tamaño. La presencia de la brasa es muy ligera y el escabeche penetrante, de gestionada acidez y cíclico en su gusto. Recomendables.

Abel muestra inquietud en las últimas temporadas con su plato de ostra. Esta vez la acompaña de caviar y un jugo de navajas. Los rescoldos sirven para atemperar el gran molusco, mientras que el caviar y las navajas aportan salinidad a una ostra de sabor yodado y ligeramente dulce. Imperdible.

Seguidamente pasaron por las ascuas almejas y nécora. Las primeras de concha repleta y elevada naturalidad, mientras que el crustáceo mostraba perfección en la destreza del fuego pero la faltaba algo de potencia yodada en el gusto. Algunos “bichos” no son perfectos.

Tras los “entrantes”, un cierto interludio con unas verduras ecológicas a la brasa que Abel nos ofreció. Güeyu Mar compra estas verduras al Centro Social Don Orione en Posada de Llanes. Calabacines, tomates cherry, pimientos verdes y cebollas rojas, siendo los primeros y las últimas excelentes por su textura con cierto crujiente y su sabor.

Y partir de aquí, el tridente titular que esta vez conformaron mero, bonito y el insustituible rey. Casi no concibo una visita a Güeyu Mar sin tomar rey. Para comenzar medio lomo de mero; perfectamente asado, pudiendo visualizar los tonos amarronados y dorados en la parte externa superior  debido al efecto Maillard y los nacarados en su interior. Solo se puede alcanzar ese grosor con unidades que suelen superar los veinte kilogramos. El resultado en la mesa es un pescado de alta jugosidad, muy suculento y donde las “láminas” se extraen de forma sencilla pero al mismo tiempo consiguiendo una textura carnosa difícil de igualar. Indiscutible.

En plena temporada (le quedan muy pocos días), es obligatorio pedir ventresca de bonito. Como se puede visualizar en esta zona se almacena la grasa de este pescado. Asado impecable. En esta ocasión no aparecen esos colores amarronados ya que estamos ante una pieza más estrecha que no necesita la misma exposición en tiempo al calor. De esta forma la ventresca está algo más que atemperada y Abel sólo sirve la parte más noble de la misma. Imprescindible.

Para finalizar la trilogía marina, su majestad el rey. Desde hace un tiempo la zona que más aprecio de este pescado es la cabeza; en ella se concentran diferentes texturas, algunas zonas más untuosas y además te da riendas a ese placer de comer un pescado con las manos para apurar todas sus partes. Recuerdos maternos imborrables e inevitables; puedo visualizarla como si fuera hoy haciendo la autopsia a una cabeza de merluza al horno y dejando sus espinas limpias como la plata. Sabor superlativo con recuerdos de marisco y yodo. Sin duda, un placer gastronómico en toda su extensión. Un reencuentro con una gastronomía sincera y despojada de cualquier pasatiempo.

Esta vez no hubo postres, si llegan tírense al queso, a fuega´l pitu artesano que Abel suele tener y recomendar. La sala es cercana y familiar, sobre todo si el cliente es asiduo, con ciertas dosis de informalidad. Profunda carta de vinos, sobre todo en champagnes y vinos blancos, con alguna tendencia a los naturales.

Güeyu Mar es un lugar único, concentrado en el mar y las ascuas. Desde mi visión, su exclusividad no radica tanto en los mariscos sino en los pescados a la brasa. En esta vía, los factores que se dan en Güeyu Mar no se alcanzan en ningún otro lugar; peces de gran tamaño que dan lugar a lomos de gran grosor con mayor porcentaje graso y una maestría técnica en las brasas insuperable. La ecuación perfecta.

Güeyu Mar: Una catedral marina.

Post con fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2018/08/gueyu-mar-2018/

Comida: 8 (10 en Pescados Brasa)

Entorno:7,5

Servicio: 7,5

RCP: 7,5