La inquietud de las brasas

Güeyu Mar se ha convertido en una de las parrillas de referencia del Norte de España y un enclave auténtico donde tomar el mejor pescado posible a la parrilla.

Abel asa los pescados por trozos y solo le valen piezas de tamaño importante. Meros de entre 15-20 kg, lubinas de 3-4 kg, reyes de alrededor de 2kg y bonitas que a veces alcanzan cifras superiores a los 100kg. Cuando una buena pieza de gran tamaño se les escapa en las subastas, pierden una joya y hay tensión. Si la pieza es un rey, se jura en arameo. Abel lo ha puesto en valor y ahora a veces le pasa partida. En Agosto, las capturas se están reduciendo y existe demasiada demanda, lo cual está provocando que los precios en lonja y carta se disparen. Mi próxima vez fuera de la temporada álgida.

Decidí visitarlo para el servicio de la noche. Menos concurrido que el de mediodía. En la zona anexa a la casa cuya balconada vigila un rey, han colocado un salón comedor prefabricado y aun así de lujo con vistas a la Playa de Vega. Se visualiza el mar Cantábrico en todo su esplendor. Tiene sentido observarlo antes de degustar lo que nos da. Da gusto percibir el esfuerzo de sincronización que existe entre la parrilla y el servicio para que todo llegue a la mesa en su temperatura y casi sin esperas.

Comenzamos con una ostra a la brasa con caviar y su propio jugo. Ostra del Eo, de gran tamaño que se presenta ahumada con madera de cerezo. Buena fase olfativa, caviar potenciando todavía más el tono salino de este tipo de ostra. Más hedonista que necesario. Reduciría en cantidad el propio jugo con el que se sirve, ya que en boca resulta demasiado salado.

A continuación también presentado en campana, las zamburiñas a la brasa con agua de tomate. Sabrosísimas y esa agua completando el plato aportando mucho frescor. Un mar y huerta que resulta muy veraniego contrastando brasa y la limpieza del agua de tomate. Imprescindible.

Muestra de inquietud y del viaje a Japón es el tataki de bonita. Previamente macerado ante de pasar por la brasa resulta de textura ejemplar. Todavía brillante en relación a su frescura. Se presenta sin ningún tipo de aderezo que enmascare su sabor. Grasa ligeramente fundida. Profundidad.

Tiene su estilo y hay diversidad de opiniones en torno al salpicón de bogavuelos de esta casa. De simplicidad aplastante, destaca por su abundancia. Más que un salpicón es simplemente bogavante cocido con una vinagreta (ligero exceso de aceite) que se acompaña con huevo muy desmenuzado. Sabor natural.

Se pasa a palabras realmente mayores con el mero. La pieza muestra en un simple vistazo los diferentes medallones en los que se puede llegar a separar. El calor provoca que la carne comience a separarse y la grasa fluya entre la pieza. La parte exterior muestra su cercanía a las brasas, su dorado, mientras que en el interior se muestra un mayor punto de crudeza. El pescado también tiene su punto. El mismo pez casi tratado de dos formas diferentes en un solo plato. Pescado carnoso, potente en sabor. Inmejorable.

Llega el rey. El pescado que Abel cual princesa ha empujado al altar. Sabe a marisco, a cangrejos. La piel braseada alcanza tonos dulces que combinan de maravilla con ese punto yodado. Un imprescindible de esta brasa de Playa de Vega que no deben dejar de solicitar.

A Abel le preocupa y le engancha la variabilidad del mar. Ya piensa en que podrá conseguir Luisa unas horas más tarde. Sabe que el servicio puede mejorar. Quiere estar cerca del cliente, mimarlo, disponer de un buen servicio de vino. A este ritmo se conseguirá.

El paraíso de la brasa está claro y en mi humilde opinión se llama Etxebarri. Es un horizonte, hay otros. El camino ha comenzado.

Güeyu Mar: La inquietud de las brasas.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=5239

  1. #1

    Abreunvinito

    Y que me dices de la carta de vinos.....

  2. #2

    Isaac Agüero

    en respuesta a Abreunvinito
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    Extensa y amplia en blancos y champagnes con muy buena vajilla

  3. #3

    Obiwan Ferran

    Por lo leído es de esos sitios que me gustan, y mucho! Qué ganas tengo de ir por la zona! Demasiados años hace ya de la última vez. Enhorabuena por el comentario y sobretodo por el disfrute! Saludos,

    Ferran

  4. #4

    Isaac Agüero

    en respuesta a Obiwan Ferran
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    Animate, la zona norte tiene mucho recorrido

  5. #5

    Abreunvinito

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Como bien dices en blancos, cavas y champagnes (lo que manda con el producto del mar), de las más extensas e interesantes que he visto (aparte las estrellas Michelin).
    Un lugar "imperdible".
    Saludos

  6. #6

    jacomur

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Sus precios son muy "amables". He llegado a ver vinos a casi el precio de coste. Y un champagne por debajo de su precio de tarifa. Saludos desde Comillas

  7. #7

    jacomur

    Isaac, ¿que bebiste?. Puntuas el servicio del vino pero no nos dices nada. Saludos desde Comillas.

  8. #8

    Isaac Agüero

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Simplemente, un Zarate sin muchas más complicaciones. la carta es extensa, la vajilla buena, y el servicio puede mejorar en cuanto a llenado, recomendación...

  9. #9

    Abreunvinito

    en respuesta a jacomur
    Ver mensaje de jacomur

    Algo insólito en un sitio cerca de la playa (aunque sea difícil llegar)
    Saludos

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