El pez y el fuego

Que Güeyu Mar está en este momento de moda es un hecho, restaurante lleno, doblando mesas en un día no excesivamente playero. Que no es una moda, y también ha venido para quedarse es un hecho. El restaurante dispone de tres terrazas y un pequeño interior; así como de parking privado, y una zona de chiringuito con una oferta totalmente distinta a la que ha dado fama a este restaurante de Playa de Vega al oeste de Ribadesella. En el exterior se muestran, diría hasta con orgullo las botellas que se van consumiendo, destacan por su cantidad las de champagne, albariño y ginebra, teniendo esta última su propio rincón decorativo.

El fuego y el conocimiento como únicos instrumentos para sacar el máximo rendimiento al producto, que cada día provoca un reto, y requiere una intervención parecida pero diferente. El tiempo, la observación, las pruebas y el sudor como vías de aprendizaje, para llegar a ser un verdadero maestro de las ascuas.

Comenzamos con una nécora a la brasa, pieza de unos 200-250 gramos, muy prieta de su carne en su interior, como debe de ser. La brasa en este caso tiene una aportación ligera, casi únicamente de sensación olfativa, y para nada tiene un sabor predominante; manteniendo el del crustáceo que es inmejorable. Sobresaliente.

A continuación, el desfile de pescados comenzaría con la merluza, sin ningún tipo de aderezo adicional más que el calor y el fuego. Pura sutilidad, con unas lascas que se separaban por sí mismas con nuestra mirada. El sabor de la brasa alcanza un mayor grado ante la elegancia frágil de la merluza.

El tataki de rape ofrece la oportunidad de degustarlo tanto cocinado como cuasi crudo, como en el caso de la andarica las ascuas aparecen de forma más tenue. El interior del pixin muestra un color entre rosáceo y blanco. Personalmente me quedo con la parte exterior, algo más cocinada, que evidencia un gusto más reconocible, y una textura más agradable.

En nuestra anterior visita, en Enero de este mismo año, no pudimos probar el virrey. Así que esta vez no podíamos dejar pasar la oportunidad de degustar ese pescado que Abel tanto reivindica, habiéndolo convertido en el diamante de su joyería. Carnes prietas, jugosas, punto perfecto, en el cual las espinas parece que se apartasen solas al notar los cubiertos acercarse. De gran suculencia, sobre todo en las partes más cercanas a la cabeza. Recuerdos familiares que aparecen gracias a personas que ya no están con nosotros, y que nos enseñaron a succionar las cabezas de los pescados apelando a su mayor jugosidad. Solo por este pez merece la pena el viaje. Entre los mejores.

Siguiendo la recomendación de Abel, también se incluyó en este quinteto de pescados titulares el mero, al que en las redes sociales él había denominado chuleta blanca. Después del virrey, nos pareció que estaba uno ó dos escalones por debajo. Sin tanta jugosidad como el anterior, posiblemente le faltará un poco de infiltración de grasa para apreciar mayor gusto.

Luisa nos había dado la pista sobre una bonita de unos 50kg, bonito dije yo, bonita insistió ella. Ahí se quedó el diálogo por incapacidad de contestación por mi parte, y por su conocimiento frente al mío, más bien escaso. Una buena pieza de la misma estuvo atemperando en el mostrador cercano a las brasas durante al menos dos horas. Según el saber de Abel, etapa necesaria del proceso para que la grasa del pez aflorara. Y tanto que apareció, como si de la ventresca se tratara pero con mayor potencia de sabor, y ese toque pantagruélico que le da el tocino de este “pescado”. Con este plato, nos asombran, por la calidad del producto, su tratamiento y posteriormente su corte, todo da como resultado, saborear el bonito como no lo habíamos hecho antes. Suculencia y máximo esplendor para rematar un diálogo entre las brasas y el pescado.

Focalizarse, convertir la especialización en el pescado en peregrinaje de gastrónomos a un pequeño pueblo de la costa asturiana, a través de una selección severa del producto, y la sabiduría de los rescoldos de la lumbre. La evolución de las brasas vía la profundización en ellas, de su continua y obsesiva observación, y de lo que éstas insinúan cada día, junto con los frutos de la mar que también expresan sus diferencias de forma continua. El refranero español modificado, “las brasas, con sudor entran”. una vez más nos vamos impregnados, nos llevamos en nuestra memoria, las brasas, la delicadeza del fuego, y esa andarica, el virrey, y la bonita.

Por otra parte, el servicio algo lento, y sobrepasado por el número de comensales, pero tenemos presente que estamos en la semana más álgida del año; lo cual también provoca cierta severidad en los precios que en Güeyu Mar son variables en función del precio al cual el mejor pescado se paga. Aquí se compra lo mejor, y eso se paga.

La voluntad de la mar, el esfuerzo de los pescadores, la selección del producto, y la pericia brasera son los pilares de una inmersión en el mundo del pescado de manos de Abel “El parrillero” y su mujer Luisa.

Ya saben como siempre post completo con fotos, y maridaje musical en
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